油皮和面怎么和

① 水油皮是怎么做的

酥饼做法
油酥：面粉100克，油（我用的是猪油，买的白酥油也可以）：50克，搓匀即成。
水油皮：面粉200克，油（我用的还是猪油）：50克，搓匀，加水100ml揉成光滑的面团。
将油酥和水油皮分别分成12块，每一个水油皮包一块油酥，擀开，卷起，再擀开，这样反复3至4次，即成酥饼皮。包上馅料，收口朝下放烤盘内，在饼皮上刷水或蛋黄液（我刷的是水，如果刷蛋黄液烤出来就是黄色的），撒上白芝麻，烤箱设置220度左右烤25分钟就差不多了。
小酥饼（特酥）
上午做了个芝士蛋糕和一些好吃的小饼干
隆重推荐小饼干，因为特别酥，所以偶暂且叫它小酥饼吧！
上方子：
黄油
80g糖粉
60g蛋黄
2个
低粉90g玉米粉40g
奶粉
10g（这个我家没有所以没加）
泡打粉2小勺
做法：
1黄油
80g
+
糖粉
60g
打松发，再加
蛋黄
，要一个个加
2低粉90g玉米粉40g
奶粉
泡打粉2小勺过筛加入1中
3切拌均匀
4挤成形，放入抹了油的烤盘中
5从上往下第二层，170度12—15分钟左右
喜欢颜色深的可放在第一层，不过要小心不要焦了哦！

② 请问：油面 水油面 油酥，这3种的面、油、水的比例

1、水油面皮：水油面用面粉500克，油100克，水约175～200克（指炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。

2、油面皮：油面的面粉必须是低筋面粉,，是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油。在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5。

3、酥面皮：油酥中面粉和猪油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。

(2)油皮和面怎么和扩展阅读：

制作关键点

1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳。

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀。

3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好。

4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等。

5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团。

6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

③ 油酥饼的做法和小窍门怎么和面做法视频 油酥饼怎么做

油酥饼

• 主料

• 面粉

  200g

• 猪油

  70g

• 辅料

• 温水

  适量

• 红豆沙

  适量

• 芝麻

  适量

• 蛋黄

  1个

• 步骤

• 

  11.烤20分钟后，拿出烤盘，刷上蛋黄，撒上芝麻，黑白芝麻个人爱好。再考30分钟就好了，凉会就可以出盘了。

• 小贴士

• 慢慢一步步来就能成功看到并品尝美食了。面团醒的时间多几分钟没事，亲们馅可以根据个人爱好换自己喜欢的口味。注意烤箱取出小心烫。

④ 水油皮面原理

水油皮面的原理是搅拌原理：

水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖；面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面搅拌注意事项 ：

①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴成为隔离介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团； 

②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量，对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。一般情况下，用油量约占面粉的10%左右；

若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成； 

③加水量和水温的影响，一般加水量占面粉的40%~50%，加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；

加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差，一般用18～20℃的水温调粉，水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；

水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型，应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

⑤ 油酥皮,蛋挞皮，水油皮，酥面是怎么做的（原料，制作步骤）

油酥皮的做法

类别： 派、塔、酥皮
复杂程度： 复杂
准备时间： 60分钟
烘烤时间： 16-18分钟

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油酥皮可用来制作蛋黄酥、菊花酥、咖喱酥饺、台式蛋塔等。

材料（出24个成品的量）：

* 油皮材料：中筋面粉（富强粉即可。All-purpose flour）300克、酥油 (shortening) 120克、糖粉(confectioner’s sugar) 75克、温水（约38℃）80克

* 油酥材料：低筋面粉或富强粉180克、酥油90克

油皮做法：

将所有油皮的材料放在盆中搅拌成团后，移至撒了薄面的案板准备搓揉。油皮材料刚开始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先将材料放在手中来回不停搓揉至成团状后，再移至案板揉至光滑（约十分钟左右，视揉面速度而定），如果面团太软太黏手，可以再拍些面粉。此时拉扯面团时可感觉到轻微的弹性。将油皮面团用保鲜膜包起，松弛约10分钟待用。

蛋挞皮的做法：
塔皮材料：
低筋面粉 270克
高筋面粉 30克
酥油 45克
片状马琪琳 250克（包入用，就是植物黄油）
水 150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，
不要一下子都倒进去）

蛋塔水材料：
鲜奶油 210克
牛奶 165克
低筋面粉 15克
细砂糖 63克
蛋黄 4个
炼乳 15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，
蛋塔水的奶味会更香浓）

做法
高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
用走棰敲打。
擀薄的马琪琳。
案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
把马琪琳放在面片中间。
将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
将面片从较长的这一边开始卷起来。
将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
装模。
蛋塔水的做法：1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
烤制。

酥皮点心的做法
先来做馅，用小火炒面粉炒到香
芝麻，花生和糖（随自己的喜好用量）磨碎。
倒在炒面的锅里接着用小火炒香拌匀就好了。
水油面的分量是：半杯水三杯（电饭煲里的杯）面粉和20克黄油30克白糖。油酥的分量是：一杯面粉加100克黄油。
水油面团切块
擀开包一块油酥
倒放再擀开
然后折叠。
再把面再擀开
接下来呢就开始包馅了
倒放进烤盘里按扁，在表面刷上牛奶
然后撒点芝麻在上头
烤箱预热到160度放在中层烤40分钟。
嗯，美味完成了，可以吃了，酥的掉渣啊。

⑥ 水油皮用什么面粉比较好

水油皮用普通面粉比较好
做法：
普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，
1、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
2、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
3、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟 左右。
4、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
5、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
6、用水油皮面团把油酥面团包起来。
7、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
8、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
9、擀好的面片，从外往内卷起来。
10、卷好的面团。
11、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
12、和第11步一样，再次把面片卷起来。
13、卷好的面团。
14、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

⑦ 谁能给我一个油皮跟油酥部分都是低筋面粉的蛋黄酥配方呢

? 用料 油皮普通面粉236克猪油83克糖24克水95克左右油酥普通面粉153克猪油75克左右步骤 1 把油皮的所有材料全部放入面包机内桶，开启和面模式，我一般和面20分钟左右，手揉的话30分钟左右（揉至面团表面光滑即可，不用太在乎那个手套膜）。然后放在一个干净容器里面盖上保鲜膜静置15分钟左右。步骤 2 静置油皮的时间，开始准备油酥。将油酥的材料放在一个合适的容器里，用手和面（注意：油酥不像油皮时间比较久，油酥只要揉成一个面团就可以了，时间不能太久，否则会越来越稀，越来越粘手，不要问我为什么知道，那是血的泪史！！！）揉好后也和油皮一样盖好保鲜膜静置15分钟左右。步骤 3 然后就来处理咸蛋黄。我是直接在网上买的袋装的咸蛋黄，用玉米油浸泡了一天（出门上班前泡，下班吃完饭后开始做），然后码在烤盘上，每个蛋黄上喷洒点白酒，然后用烤箱烤5分钟（注意：烤咸蛋黄的时间一定不能太久，否则咸蛋黄会一碰就变成渣渣）同样也血的教训！！步骤 4 接下来就来处理油皮和油酥。将油皮平均分成17个小面团（大概23克左右）油酥平均分成17个小面团（大概13克左右），然后把油皮用手心压成一个大概的圆形，将油酥放在里面然后用户口包起来，依次把剩下的16个都这样处理。然后再盖上保鲜膜静置15分钟左右。步骤 5 接着来包蛋黄。取一个咸蛋黄放在电子秤上，然后放红豆沙在电子秤上，咸蛋黄加上红豆沙的总量在30克左右，然后就用红豆沙包咸蛋黄，方法和油皮包油酥的方法一样。依次处理完全部咸蛋黄。步骤 6 将静置15分钟的面团（油皮包油酥）放在案板上，用擀面杖从面团的中间先往上推，再从中间往下推（注意：不要太用力），然后再用手从上面开始往下卷，卷好后依次放在烤盘上。再用保鲜膜盖上静置15分钟。

⑧ 油酥面和水油皮的做法，希望各位老师帮忙解答一下

油酥面oil-mixed
dough
:油脂和面粉调制而成的面团.一般是把烧开的油倒入面粉里拌匀或者揉成团。

水油皮就是面粉加上猪油和水一起揉成面团

⑨ 点心面怎么和

具体做法如下:

油饼的做法:

材料

主料270克面粉

水300克白芝麻20克植物油30克红糖75克

面饼的做法

一、热面团的揉面过程:

1. 准备250克小麦粉和300克冷水。将准备好的冷水放入锅中，用大火烧至水微沸，倒入准备好的面粉。

2. 2.用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉和水完全融合，形成没有干粉和多余水分的湿热乎乎的面团。

3. 3.用手抓一个面团，在手中来回滚动。面团不会碰到你的手。煮好的热面团会扣在案板上，手掌蘸点冷水，把热面团摊开。

4. 4.用刀把热面团切成几块。目的是让面团里的热气尽快消散，也就是所谓的“放气”。让热面团冷却到不热。分两次加入50克干面粉，用手反复揉搓。

5. 5.揉至面团表面光滑，盖上保鲜膜，热天放一边烤1~2小时，冷天烤7~8小时。

6. 二、红糖芝麻馅的制作工艺:

7. 6.准备红糖75克，生白芝麻20克(如果是熟白芝麻就不要炒了)

8. 7.将白芝麻放入炒锅，用铲子中小火煸炒至芝麻香，表面变成淡黄色，在炒锅内飞溅，然后关火。

9. 8.将炒好的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复滚动，将芝麻的外壳压碎。

10. 9.准备20克小麦粉放入锅中，用铲子中小火翻炒至面粉变黄，关火，将锅移离火面，让面粉冷却。

11. 10.将冷却后的熟面粉和芝麻粉放入红糖中，用手搅拌均匀。如果红糖结块，用手摩擦红糖块，同时搅拌。

12. 三、青油饼的包装工艺:

13. 1.双手掌心涂抹少量植物油，挑一个重约30克的面糊，揉成圆球状。

14. 12.用手将圆形药丸压成扁圆形药丸，左手拇指捏扁圆形药丸中央位置，其余四指按扁圆形药丸后面中央位置。

15. 13.右手拇指捏扁剂边缘位置，其余四指按扁剂后方边缘位置，以扁剂中心位置为中心，以扁剂圆周方向为移动速度，使右手在扁剂边缘做圆周运动，将扁剂捏成边缘略薄、中间略厚的饼皮。

16. ED.jpg白油蛋糕

17. 14.将圆形的面皮放在左手掌心，在面皮中央放1勺红糖芝麻馅，右手像包包子一样合拢面皮的边缘，用手掌捏住合拢的部分，形成锥形。

18. 15.用大拇指压下圆锥形的顶部，用双手掌心来回拍打几次，形成一个圆饼。油饼青饼一块就做好了，剩下的依次做。

19. 四、青油饼的油炸工艺:

20. 16.锅内放入足量的植物油，用大火加热使油温升高，将筷子放入油锅，筷子周围的油花迅速平卷起来。

21. 17.取五六个准备好的青油饼，放入油锅。如果油温合适，在绿色油饼入锅的一瞬间，就会出现油花翻滚的壮观景象。

22. 18.中火油炸，用筷子不断翻动油饼坯，直到油饼坯膨胀，表面呈金黄色，油饼炸好，再捞出油饼。

23. 烹饪诀窍

24. 1.做油饼要用热面团，水和面粉的比例要合适。如果面团比较硬，可以用开水加热；软了就不能加面粉，软了就不是热面团；

25. 2.热面团在你手里再怎么滚，也不会粘手；

26. 3.把热乎乎的面团放在案板上摊开，为的是让面团里的热量尽快消散，这叫“放气”；

27. 4.将热面团冷却，与干面粉混合。分几次加入，揉匀，这样炸出来的油饼就可以很脆了。如果揉面不均匀，就容易出现“死面”。

28. 5.面团揉好后，要进行烘烤。天气热1~2小时，天气冷7~8小时，炸出的油饼可膨胀。不熟的话，炸出来的油饼会塌；

29. 6.包的时候要把口收紧，防止里面的汤在煎的时候流出来；

30. 7.炸的时候要注意油温。如果锅里的油溅出来，说明火太大了。如果把油饼放进去，会显得外面焦黄，里面不熟。如果锅里的油是平的，火太小，油饼会沉到锅底，粘在锅上。如果看到锅里的油和水平平的沸腾翻滚，说明油温刚刚好，放油饼不会沉底，还能保证皮金黄内软；

31. 8.青油饼在油锅里炸的时候，一次不能放太多，同时要反复翻动，这样才能达到糖化、皮脆、色好、味好的效果。