什么叫无油皮肚

① 谁知道油炸猪皮肚的做法俗称皮肚谢谢

皮肚又名干肉皮，是将鲜猪肉皮晒干而成，用猪后腿皮及背皮制成，皮坚而厚，涨发性好，其他部位的皮质较差。干肉皮经涨发后，可切丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法
首先，皮肚就大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，非老人家亲自监督不可。这样炸的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。很多食客就餐时还额外添钱，多加一份皮肚大快朵颐。
油发肉皮又称为皮肚，是采用油发后，再经碱发，然后入菜。首先用开（温）水泡透（根据季节），至柔软时入碱水中提质，再入清水漂清就可以做菜了，可以代鱼肚（民间称为假鱼肚）。
做菜前的初加工，可以根据不同的用途来成型。用于炒制时，可以加工成丝
条
片
丁
块等；用于烧制以块
条为主；可以汆汤，以片
条为主；也可以做凉菜，拌
炝都行，还可以制作春卷等的馅料，以丝
粒为多，总之经发制的肉皮，用途甚广，并深受欢迎。
要选用油发制的脊背部肉皮，口感劲道，碱发时不易碎烂，易成型；无毛渣，色泽淡黄的为好；一定漂净碱质，也可成型后加入适量食醋中和一下，再用清水漂清即可。
这是吃法
炝皮肚
原料：水发皮肚200克
花椒油30克
水发木耳30克
菜花50克
盐
味精适量
制法：皮肚片成片，菜花掰成朵，手撕木耳均匀，焯水后沥净水，放入器皿中，加入花椒油
味精
盐拌匀，加盖焖5分钟即可食用。
酸辣皮肚
原料：涨发肉皮、青辣椒、葱、姜、蒜、干辣椒。
调料：精盐、鸡精、白醋、粉芡、高汤、色拉油。
制作过程：1.将皮肚泡软，改刀待用。2.将青辣椒、干辣椒切块待用。3.锅内放入色拉油、葱、姜、蒜，爆香后加入干辣椒、青辣椒、高汤(没有的话，放清水、鸡精也可)、皮肚，烧至入味，下入调料，用醋勾芡后即可装盘食用。
特点：酸辣开胃，软香可口。
提示：1.肉皮要洗干净。2.酸辣味要因人而异。

② 无油皮肚与油炸皮肚哪'个口感好

你好，朋友，视频不管什么视频，都是根据每个人的口味而定，这是看你喜欢吃的，哪种，哪种的口感肯定就会好的，每个人的口感都是不同的。

③ 猪皮怎么做皮肚

材料

猪皮

做法

1. 猪皮放入冷水中煮滚取出，待凉处理干净猪皮上的肥油。
将处理好的猪皮洗净切成小块控干水分。
2. 将小块猪皮放在油纸上，选阴凉的地方晾干。
3. 将充分晾干的猪皮收集起来待用。
4. 架锅放油，油冷时将猪皮放入，文火慢加热，待猪皮充分被油发起，撂出控干油，待冷却放油纸上，阴凉处收藏

④ 油炸的肉皮（皮肚）怎么做菜

油发肉皮又称为皮肚，是采用油发后，再经碱发，然后入菜。首先用开（温）水泡透（根据季节），至柔软时入碱水中提质，再入清水漂清就可以做菜了，可以代鱼肚（民间称为假鱼肚）。
做菜前的初加工，可以根据不同的用途来成型。用于炒制时，可以加工成丝
条
片
丁
块等；用于烧制以块
条为主；可以汆汤，以片
条为主；也可以做凉菜，拌
炝都行，还可以制作春卷等的馅料，以丝
粒为多，总之经发制的肉皮，用途甚广，并深受欢迎。
要选用油发制的脊背部肉皮，口感劲道，碱发时不易碎烂，易成型；无毛渣，色泽淡黄的为好；一定漂净碱质，也可成型后加入适量食醋中和一下，再用清水漂清即可。
炝皮肚
原料：水发皮肚200克
花椒油30克
水发木耳30克
菜花50克
盐
味精适量
制法：皮肚片成片，菜花掰成朵，手撕木耳均匀，焯水后沥净水，放入器皿中，加入花椒油
味精
盐拌匀，加盖焖5分钟即可食用。

⑤ 皮肚怎么泡发老是有油

食用碱水泡泡，清水洗几遍即可。注意不要时间过长，否则皮肚就烂掉了。

这种水发皮肚在食用之前，先要反复用清水浸泡、漂洗干净，直到洗下来的清水变得很干净为止。然后还要把皮肚分切成小块，投入沸水中煮上3到5分钟，再捞出来，沥净水以后根据烹调需要改刀，经过这样处理的水发皮肚才比较干净，吃的放心。

皮肚泡发方法：

一、干皮肚冲洗干净后，放入温水中浸泡1到3天左右，在浸泡期间要多次换用干净的温水，防止变质，直到皮肚被泡到能用筷子轻松穿透的程度，就说是皮肚已经泡发好了。这种泡发皮肚的方法其实很少用，时间太久，而且频繁地更换温水也很是麻烦。

二、洗净的皮肚放在热水泡至发软后，再烧开，转小火焖煮一会儿就成。洗皮肚的时候可以用热碱水来洗，效果更好。但如果用热碱水来洗皮肚，煮的时候就需要加点醋，把碱味中和掉。

三、把干皮肚放入热碱水中浸泡半小时左右，再放入清水中漂洗掉碱味（漂洗的时候加少许醋更有利于去除碱味），再换用干净的清水浸漂2到3小时就行了。

⑥ 皮肚的做法

自己在家发皮肚：
一、晒干
1、 肉皮可以用自己积存的肉皮。如果嫌太少可以直接去买、只要3-4块钱一斤——挑好的干净的平整的看上去健康的没有猪毛的。也可以用自己积存的肉皮。
2、肉皮洗一下放在开水锅里汆一滚、拎出来洗刮干净并要把上面的肥肉刮干净，肉皮切成两寸见方、晒干、晒成那种哗啦哗啦响的程度。用塑料袋扎起来、放进冰箱随时待用、不要挂在外面以免落灰。
二、放皮肚
1、冷锅放入干肉皮、再放入冷油必须盖过肉皮、
3. 开小火、就是煤气灶中间的那个火就够了、
5、逐渐地油热了看到肉皮上有小气泡、可以用筷子翻一翻，
渐渐地泡多了、浮起来了、这时开中等火。
6、中火一开、肉皮迅速膨胀、要用筷子尽量把不太有泡的肉皮往油里按或者翻过去、也就几分钟、在翻动中膨胀壮大。发黄就行、不能太焦、一块块的沥了油拣出来就可以了。吃的时候用温水泡软利于改刀、改刀时最好用片的方法。就可以随意的烧美食了。油还能继续烧菜，图片里就是用过的油，清亮得很完全可以继续炒菜。我切的块子比较小、只倒进去大约半斤油、很不费油的，下面是装皮肚的碗、上面就是装油的碗。
外面买的皮肚三四十元一斤，腻滋滋的、碱水、热水、清水洗好半天、等洗好了、皮肚也差不多了，至于皮怎么样？油怎么样？都说不清。我介绍的这个方法做的皮肚不用洗又香又酥、烧好了到第二天吃还是酥的、不妨可以先少少的试一下。

⑦ 无油皮肚怎么做的

先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的5～7倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。用时再用开水浸泡回软，温水漂清。也可得肉皮煮烂后切小块晒干，使用时，只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。【猪皮要先煮熟了，晒干才能炸的发】
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据说要是将猪皮切成丁，炸出来就可以像爆米花一样吃。我们那里没这样的吃法，这只算个半成品。炸过的猪皮，控干油，用温水泡软，切成寸许的块儿，方形或菱形皆可。然后，放几根菠菜上锅用文火煨汤。如果要再鲜美，添些小乌贼或蛤蜊肉。因为肉皮已炸熟了，烧两开即可。出锅的猪肉膘半透明，菠菜翠绿，乌贼淡红，

蛮耐看的，也算是色香味俱全吧。

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希望帮到你咯~o(∩_∩)o...

⑧ 皮肚怎么做好吃

白扒皮肚
材料
干皮肚250克，青红椒各50克，干木耳1克。调料精盐3克，味精1克，葱丝3克，姜丝3克，淀粉10克，香油2克，花椒油10克，高汤200克。
做法1、干皮肚发好用批刀法改成长8厘米、宽3厘米的大片，青红椒和发好的木耳改为象眼片待用。
2、锅内加少许花椒油烧至五成热，将葱丝、姜丝大火煸炒出香味后，下入皮肚、盐、高汤大火烧开后转小火焖烧5分钟，下入红椒片、木耳片、味精大火翻炒均匀，淋上薄芡、香油装盘即可。
凉拌皮肚
主料:猪皮1块
辅料:香菜1根
调料:食盐小半勺，米醋1小勺，香油数滴，胡椒粉少许，白糖小半勺
做法1、将皮肚切成稍小一点的块，放入开水中煮3-5分钟；拿出晾凉后切成条状，香菜也切段待用。
2、将皮肚跟香菜一起放入碗中，加入盐、胡椒粉、香油、米醋各适量，白糖一点点拌匀即可。

⑨ 肉皮如何做皮肚

在全国几大风味的名菜中，有一批以猪皮制作的菜肴，或以糯嫩，或以柔滑，或以酥脆而令人齿颊生香。

猪皮是一种结缔组织，含胶原蛋白质、脂肪以及硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素及钾、钠、镁、铁、锌、锰、磷等多种微量元素，经常食用能增强皮肤组织的持水机能，改善微循环，促进红细胞和血红蛋白生成的作用，使人面颜红润、骨正筋柔。

从工艺性质上来说，猪皮所含的胶原蛋白具有很强的机械牢固性，在一般情况下不易溶解，只有在70℃-100℃的水中长时间加热，才能溶解成白明胶液，被人体消化吸收。这种胶液具有“热则成汤冷则成冻”的特性，厨师们正是利用这些特性创造出多种具有特色的美味佳肴。

一、以皮成馔别具一格

猪皮入馔，一般采用生熟炒、蒸、酱、卤、熏、烤、烧等技法，各具特色。如“蒸皮丝”，将新鲜肉皮去除毛根，刮洗干净，切成细丝，加笋丝、香菇丝等配料调好味蒸制成菜，爽脆韧香，又如“猪肉酱”，将熟肉皮切成方丁，加香干丁、笋丁、青毛豆等熬制即成；再如“葱椒皮丝”，将猪皮煮熟，用洁布盖上压平、凉却，片成薄片，再切成极细的丝，与葱丝、花椒油、精盐、香醋等拌匀。此菜软中带脆、脆中带韧，清爽利口，馨香味美。水晶皮糕是将猪皮煮熟，层层叠起，放在深盘内，浇上调味稠浓的肉皮水晶汤汁，压以重物，凉透以后冻结起来，切片装盘。佐以姜醋，肉皮层次分明，色泽晶亮，口感滑爽，富有弹性，为佐酒佳肴。酥烤龙尾是一款用生猪尾抽去尾骨，装入馅心，封口，在皮面刷上饴糖、芝麻油，反复烘烤的菜肴，外皮红亮酥脆，馅心鲜香、可口。

二、以皮为贵自成特色

在许多以肉皮为重要组成部分的名特菜肴中，如江苏名菜“烤方”、“扒烧整猪头”、“水晶肴蹄”；广东名菜“皮片乳猪”；浙江名菜“东坡肉”、“干菜焖肉”；江西名菜“连皮菊花心”(用猪后腿二弯部位去骨制成)；陕西名菜“带把肘子”等等，其共同特点就是“皮为贵”，都是利用猪皮胶质丰富的优势，或使菜肴皮肉粘糯、汤汁稠浓、酯香扑鼻；或使菜肴脆韧滑爽、余味悠长；或使菜肴酥脆松香，肉嫩而鲜美。猪皮在这些菜品的风味形成上起到了画龙点睛的作用，甚至人们在品尝这些菜时就是冲着这一张皮而来。最具代表性的当属广东名菜“皮片乳猪”，厨师们以独特的烤制方法，使其色如琥珀，又类真金，人们在品尝乳猪皮时得到人口即化、酥脆异常，食后齿颊留香的感觉，被誉为“肥与瘦、脂与肉罕有的美妙结合的玉露琼浆一般的超凡逸品”。

三、以皮成冻融合百味

将猪皮整理洁净，切成细丝或铰碎后，加葱、姜、绍酒熬煮，待猪皮完全溶化时过滤到容器内，调味后冷却成冻，再切成片或小块状装盘食用，透明晶亮、极富弹性。此即古代的“水晶脍”，在调味时不加酱油的称为“清冻”，加了酱油的称为“浑冻”，各有特色。猪皮胶液的可塑性很强，可利用汤匙、酒杯等容器或模具，在胶液中放入自然色彩的丝、粒或蟹黄、咸蛋黄、变蛋等，冷却后制成“五色彩冻”、“水晶玛瑙冻”等冷菜，美观雅致，给人一种色味俱佳的愉悦享受。

用猪皮熬成冻制作特色菜点的馅心，以其鲜汁盈口见长，这是中国烹饪的一绝。如汤包、灌汤鱼圆等，都巧妙地利用了胶原蛋白热则成汤、冷则成冻的原理，尤其是汤包在制作馅料时先将猪皮和鸡肉、猪筒骨等同熬，熬成鲜美稠浓的胶液，经过滤、调味、冷却成冻，俗称皮冻。再将皮冻切碎和肉馅一起拌匀。包好的汤包皮薄、馅足，可谓“隽味内和，薄而不绽”，上笼以后，旺火足气，一气呵成，特别要注意不能粘底，否则全功尽弃。吃时既要趁热，更需技巧：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤，”其味之美，不胜言表。

四、以皮入汤，高汤基料

“戏子靠腔、厨师靠汤”。这句古谚强调了高汤对于制作菜肴的重要性，特别是山珍海味类菜肴，去腥去臊入味醇化的每一个过程都需要高汤，而高汤的制作是高级厨师的必备技术，吊制高汤的基本原料尽管各地略有出入，但是大体是相同的，如火腿(带皮)、鲜猪脚爪(带皮)、母鸡、虾籽等。将汤炖好后，再用鸡哨吊汤，最后汤成淡绿豆色，鲜醉异常，如果将100克汤倒在玻璃上，将其推开，冷却后，可从玻璃上撕下一层薄薄的明胶，透明而富有弹性，经过化验，氨基酸与明胶含量极高，皮胶起着粘着多种氨基酸的作用。

五、膨化肉皮，引领民间食馔

膨化肉皮俗称“皮肚”，是民间最普遍的最受欢迎的烹饪原料之一，制作时，先将鲜肉皮铲净肥膘，去尽毛污，风干晒透，成透明状，用热油焐透使其回软，再入高温油锅中以使其膨化，食用时以碱水泡去油污，清水汰净，可烧、可烩、可凉拌。如：烧杂烩、烩皮肚、凉拌皮肚、皮肚汤等，具有口感暄软，老少咸宜，胶质丰富、卤汁充盈、经济实惠、雅俗共赏等诸多优点，深受人们喜爱。

六、以皮制胶、以胶助味，以胶制菜，前景广阔

随着科学技术的发展、食品制造行业对猪皮的运用，更达到了出神入化的地步。用猪皮熬成的明胶除了可供制作火腿肠、方腿等食品外，还可以成为助味剂、抗氧化剂，并可通过特殊工艺，制成明胶鱼翅、人造燕窝等。无论从外形、色泽以及发制后的口感上都能以假乱真，以其低廉的价格占领市场，弥补高档珍稀原料的不足。再以人造海蜇皮为例，将清理干净的鲜猪皮放入PH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟，猪皮即变得柔软，似半透明状态。取出切成丝状，再放入稀食碱水中浸泡片刻，取出用凉开水漂洗干净，挤出水分，以葱椒油或麻酱油拌食，口感与海蜇皮十分相似，亦很别致。

综上所述，猪皮来源广泛、价格低廉，食法多样，既可入菜，还可入药。中医认为，猪皮味甘、性凉，入少足阴经。西汉医圣张仲景的《伤寒论》中就有用“猪肤汤”治疗“少阴下痢，咽痛胸满心烦”的记载，在当代社会，人们对猪皮的利用价值不断有新的认识，特别是猪皮所含丰富的胶原蛋白能延缓衰老，改善微循环，而成为护肤养颜的佳肴。同时对胃溃疡患者来说，经常食用猪皮，有助于创口恢复。猪皮中所含胶质还能帮助人们咳出吸入细小纤维和粉尘。如今丰富多彩的猪皮类菜肴越来越受到食客们的青睐，必将引领着时尚风味的潮流，不断被发扬光大。

⑩ 皮肚是什么东西做的

皮肚面

首先，皮肚就大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，非老人家亲自监督不可。这样炸的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。很多食客就餐时还额外添钱，多加一份皮肚大快朵颐。

下面条也煞是讲究，首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出，丢入肉骨熬制的汤里，撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐，然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油，煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒，则味道更佳。