水油皮类层酥面坯是指什么

‘壹’ 酥皮面团分为哪几类及作用

油酥面团分为层酥面团和混酥面团两大类。

所谓起酥面团是指由水油面团(即水、油、面混揉而成的面团)和干油酥面团(即只用油脂和面粉揉制成 的面团)构成。其代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥、花式酥点、千层酥、方式月饼、杏仁酥等。

面团搅拌：

面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

影响面团温度的因素：适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据实际情况和季节的变化来适当调整面团的温度、面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。

面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的转速，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。

‘贰’ 酥皮面团可分为那些种类

油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于膨松面团。油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。水油面具体制法是：用面粉．500克，油100克，水约175～200克。先将面粉倒入案板或盆中，中间扒个坑，加水和油用手搅动水和油带动部分面粉，达到水油溶解后，再拌入整个面粉调制，要反复揉搓，盖上湿布饧15分钟后，再次揉透待用。干油酥的具体制法是：面粉500克，用油约200克。先把面粉放在案板上或盆中，中间扒个坑，把油倒入搅拌均匀，反复擦匀擦透即可使用。

‘叁’ 试述膨松面坯的机理都有几类

摘要 一、种类：

‘肆’ 单酥面团分什么

刘姥姥在大观园见到众多花样点心后，从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道：“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。它是以油酥为基础，再用巧夺天工的成型手法，烤制出来的花样酥点之一。油酥面点是我国的一种制法独特、内容丰富的面点，油酥面团的概念是：主要用油脂和面粉(主要是麦粉)调制的面团。但它全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型，成熟后又会散碎。那么就要配合一些水或其它辅料调制成“皮面”，配合使用。从我国油酥面团的制品来看，大多数品种是干油酥和水油酥合制而成。主要通过炸烤方法加热成熟。采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是：色泽美观，花样繁多，成品层次分明，干香松酥，口味多变，营养丰富，富有民族风格。
油酥面团是起酥制品所用面团的总称。它也分有很多种类，我们可以多角度来划分它。根据成品分层次与否，可分为层酥面团和混酥面团两种。根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种。根据成品表现形式，划分为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。下面主要谈谈层酥面和混酥面团调制法，欠妥之处，敬请指正。

一、层酥的起酥原理与调制

所谓层酥，是用水油面团包入干油面团经过擀片、包馅、成型等过程制成的酥类制品。成品成熟后，显现出明显的层次，标准要求是层层如纸，口感松酥脆，口味多变。如北京的“如意酥”、山东的“干层酥”、河北的“油酥烧饼”都是层酥的代表作。
为什么层酥需用水油面团做皮，干油酥面团做馅才能做好层酥点心呢?这是因为仅仅用干油酥面团做酥点，当然可以起酥，但面质过软乏，缺乏筋力和韧性，就是勉强成形，在加热制熟过程中也会遇热而散碎。为了保证酥点酥松的特点，又要成形完整，就不能用干油酥面团来做皮，要用有一定筋力和韧性的面团来作皮料。用水调面团虽然做皮成形效果好，但影响点心酥性。最好的选择是用适量水、油调制的大油面团做皮。这样皮和馅心密切结合，水油酥包住干油酥，经过折叠，擀压，使水油酥与干油酥层层间隔，既有联系，又不粘连，既能使面团性质具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形成层次而不散碎。
在调制层酥面以前，要简要的弄明白什么叫干油酥面团?什么叫水油酥面团?它们在起酥中的作用和起酥与调成团的原理。
(一)首先，谈谈在干油酥面团调制中有关问题的探讨和见解。
干油酥，指的是全部用油、面粉调制而成的面团。它具有很大的起酥性，但面质松散、软滑、缺乏筋力和粘度，故不能单独制成成品。它在层酥中的作用，一是作为馅心。二是成品熟制后酥松。干油酥之所以能够起酥，是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的原故。干油酥所用的油质是一种胶体物质，具有一定的粘性和表面张力。面粉加油调和，使面粉颗粒被油脂包围，隔开而成为糊状物。在面团中油脂使淀粉之间联系中断，失去粘性，同时面粉颗粒膨胀形成松疏性，同时蛋白质吸不到水，失去了面筋质膨胀性能，使面团不能形成很强的面筋网络体。原料成形后，再经过烤制加热成熟，使面粉粒本身膨胀，受热失水“碳化”变脆，就达到层酥的要求。这就是干油酥面团起酥的原理。
在认识到起酥原理后，下步就要弄明白油酥面团的成型原理了。当我们把油脂与面粉和成团后，面粉的颗粒被油脂包围，粘在一起。由于油脂的表面张力强，不易化开，所以油脂和面粉开始结合的不紧密。但经过反复地搓、擦、扩大油脂颗粒与面粉的接触面。也就是充分增强了油脂的粘性，使粘结力逐渐加强，成为油酥面团。看来油酥面团能形成的主要原因是靠油脂表面张力粘结成团的。
在我们充分认识到起酥原理、成团原理后，还不等于能调制好层酥面团。这就要求操作者要了解和掌握住它的调制方法了。由于用油脂与面粉调制面团，和用水、面粉调制面团的情况不同，所以调制面团的方法也就不相同。它所用的是“搓擦”法，行话叫“擦酥”。所谓擦酥，是指面团拌和后，放在案板上滚成团，用双手的掌根一层层向前推，边推边擦，推成一堆后，再滚成团继续推擦。反复擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面团能否达到标准全在于面点师搓擦的水平。一般来说，3 kg一块干油酥面，要反复的推擦20分钟左右。擦好的标准是：面团透明润滑。调制干油酥，除了明白搓擦调制方法外，还应把握住以下几个关键环节：
(1)和油酥面团的面粉，选用低筋质的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。
(2)用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好。这是因为动物性油脂在面团中呈片状和薄膜状，润滑面积大，结合的空气较多，所以起酥性更强。
(3)调制干油酥需用凉油，如果用热油，面团会粘结不起来。制成的成品容易脱壳和炸边。
(4)掌握配方要准。一般500 g面粉，加油量200 g为宜。
(5)调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。
(6)注意水油酥和干油酥的比例要适当。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。
(二)水油面团在调制过程中有关问题的探索和见解。
水油面团，是用适当的水、油、面粉调制成的面团。它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的滑润性、柔顺性和起酥性。它是介于这两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔，互相依存，起着分层起酥的效果。使油酥面团具备了成形和包捏的条件，将干油酥层层包住，解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成形完整，又能膨松起酥，达到了层酥的成品特点。
水油酥面团的调制与一般面团的调制方法相同。面粉中的蛋白质与水结合，形成面筋，使面团有了弹性、韧性，而油脂则限制面筋的形成。在面团中油脂以油膜的形成分布在面粉颗粒周围，限制了蛋白质吸水，阻止了面筋网膜形成。即使在和面过程中形成了一些面筋碎块(小局部)，也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起，不会出现水调面团网络形成的现象，从而使面团弹性降低，可塑性和延伸性增强。水油酥面团的特性，决定了它在层酥中只能做皮的地位。要想使层酥的点心制作成功，水油酥面团调制就要达标。调制好水油面团的关键要把握以下几个环节：
(1)必须正确掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面掺水200 g、油100 g左右。
(2)以油、水掺全后同时掺入面粉为好，如果分别掺入面团，会给和面均匀带来不便。
(3)面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性。否则制成的成品易产生裂缝。
(4)用水温度要在30 ℃－40 ℃，夏天水温低一些，冬天水温高一些。
(三)层酥起层原理和实例。
水油面团和干油酥面团各自的特性，决定了它们在层酥面团中的作用。水油酥面团具有一定的筋力和延伸性，可以进行擀制、成形和包捏，适宜作皮料。干油酥面团性质松散，没有筋力，不能作皮料。但作为酥心包在水油面团中，也可以被擀制成功和包捏。水油酥面团包住干油酥面团后，经过多次擀、卷、叠制成层酥面团。因干油酥面和水油面是层层阻隔，利用油脂的隔离作用，经加热后，水油皮和干油瓤分层，就形成了层酥面点特有的造型完美、酥松香脆的口感。

实例：牡丹酥

原料：富强粉、五仁馅各500 g，熟猪油250 g，食用红色素少许。
制作过程：1.将富强粉过箩后分成两份。取一份面粉 (250 g)加入175 g熟猪油，在面案上搓擦均匀，成为油酥面团。在另一份面粉中加入75 g熟猪油、85 g清水和成水油面团，在面案上搓揉至面不粘案。然后将和好的皮面用洁湿布盖上饧一下待用。
2.在面案上撒少许干面，用水油面包住油酥面，捏严，按扁，擀成薄皮，叠成3折；再擀薄，卷成圆柱形。然后，下成50个面剂。
3.将每个面剂放在案板上按扁压成皮，放上10 g五仁馅包严。用锯齿花镊子捏上4层牡丹花状的花瓣，在花芯上点一个红点，制成牡丹花坯。
4.将牡丹坯放在烤盘中，放入200 ℃炉温的烤箱内，烤约20分钟即成。

二、混酥面团起酥原理与调制

所谓的混酥，是用蛋、糖、油和其它辅料混合在一起调制成的面团。混酥面团制成食品的特点是：成形方便，制品成熟后无层次，但质地酥脆，代表作有“红梅酥”、“金橘酥”等。
为什么用混酥面团做成的点心能达到以上特点呢?这是因为：
(1)混酥面团内加了大量的油脂起了作用。油脂的表现形式是球状或条状、薄膜状存于面团内。在这些球状或条状的油脂中，存有大量的空气，这些空气也随着油脂搅进了面团中。待成型坯料在加热中遇到高度热能后，面团内的空气就要膨胀。另外，混酥面团用的油量大，面团的吸水率就低。因为水是形成面团面筋网络条件之一，面团缺水严重，面筋生成量就降低了。面团的面筋量越低，制品就越松酥。同时，油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的酥松性有关。油脂中饱和脂肪越高，结合空气的能力越大，面团的起酥就越好。
(2)混酥面团中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很强的吸水性，糖能吸收面中的水分，面团中水分被糖吸收的越多，面筋形成的网络面积就越少，制品就越松酥。
(3)混酥面团中加入的化学疏松剂起了作用。在调制混酥时，只凭油所带进的面团的空气和糖吸收水分的作用，还是不够的。为了使制品更酥松，有些点心在混酥面团调制时，为了补充气体，往往要加入小苏打等。这是为了借用能产生二氧化碳的化学疏松剂的功效，从而使制品更加酥松。以上三种作用，就使混酥面团达到了酥脆效果。
混酥面团的成团原理：调制混酥面团，必须具备蛋、水、油(乳)等物料。这些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化剂。它可以促进面团中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越细小。这些细小的微粒分散在面团中，就很大程度的限制了面筋网络的大量生成。这就使混酥面团具有细腻柔软的性质了。混酥面团调制的过程是：糖、油、蛋掺拌乳化→面粉、发酵粉拌匀→成团面。调制好混酥面团，除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、猪油200 g、鸡蛋200 g、发酵粉10 g的配方外，还应掌握以下几个关键环节：
①油、糖、蛋等辅料要搅拌均匀，才能拌粉。
②混酥调制适合22 ℃－30℃的室内温度。
③面团调制的时间不宜太长。
④面团软硬度要适中。在调制面团时要一次加准水量。

实例：红梅酥

原料：(按成品50只计算)面粉500 g，白糖100 g，猪油75 g，鸡蛋3只，砂糖170 g，发粉、红色素少许，青红丝适量。
制作过程：1.把面粉倒在案板上，并成凹窝状，窝内加白糖、猪油、发粉和温水225 g，和成面团。揉匀，略饧片刻。
2.将饧好的面团揉成长条，下成50只小面剂，将面剂整形为红梅状。顶端再用一条青红丝做把，外表刷一层蛋液，粘上一层用红色食素染好的粉红色砂糖即可。
3.待烤炉热，把坯放入烤盘，入炉烤制，待酥鼓起，烤熟取出，摆盘上席。

‘伍’ 酥层面团是如何达到起酥的

操作如下：

1，层数设计：可颂类产品一般三五十层，千层派拿破仑一般几百层到一千多层，层数太多或者太少都不可取，层数少了层次不丰富，层数多了但是最后的产品厚度都差不多固定的，多了你也看不出来更吃不出来，做可颂类的折叠数一般是包油3层，两次4折

3，厚度一般控制在3mm，这个厚度做出来的产品外观和口味都不错，太薄了容易造成破皮，影响外观和口感，太厚了更是影响成本，作为奸商的我怎么可能做这种事情呢。

4，温度：黄油和面团要在适合的温度下才有比较好的韧性，可以擀薄折叠，温度太高黄油就化了，一擀就破皮；温度太低一擀黄油就断了，到时候做出来的酥皮有的地方有黄油有的地方没黄油，就没法层次分明啦。

5，一般会把面团和黄油放冷藏，拿出来的时候差不多4℃，但是还不能操作，用擀面杖敲打一下等等黄油和面团升温一点略软再擀，具体温度我不知道，都是看软度的，而且这个制作过程中需要很快的完成，没有太多时间给你测温度。

6，还有一个重要的温度就是室温，一般认为室温25℃比较好操作，但是遇到夏天特别热冬天特别冷就要注意咯，温度高就必须很迅速完成擀开和折叠的过程并放回冰箱松弛面团，温度低操作的时间宽裕一些，但是要注意黄油和面团要多敲一些时间才能适合的软硬度。

‘陆’ 请问：油面 水油面 油酥，这3种的面、油、水的比例

1、水油面皮：水油面用面粉500克，油100克，水约175～200克（指炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。

2、油面皮：油面的面粉必须是低筋面粉,，是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油。在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5。

3、酥面皮：油酥中面粉和猪油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。

(6)水油皮类层酥面坯是指什么扩展阅读：

制作关键点

1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳。

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀。

3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好。

4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等。

5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温,或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团。

6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

‘柒’ 油酥面是什么

油酥面团 是 起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混酥面团两大类。 所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。其代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。
油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，用水油皮包上干油酥而成。单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于膨松面团。油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。水油面具体制法是：用面粉．500克，油100克，水约175～200克。先将面粉倒人案板或盆中，中间扒个坑，加水和油用手搅动水和油带动部分面粉，达到水油溶解后，再拌入整个面粉调制，要反复揉搓，盖上湿布饧15分钟后，再次揉透待用。干油酥的具体制法是：面粉500克，用油约200克。先把面粉放在案板上或盆中，中间扒个坑，把油倒人搅拌均匀，反复擦匀擦透即可使用。

‘捌’ 4、酥面坯制品的起酥机理是什么有几种开酥的方法举例说明分别适用于哪种具体产品

1水油皮面的调制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂与水的比例一般为1：0.2：0.45。具体制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团
2干油酥的调制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉与油脂的比例一般为2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至 无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，经不同的擀制，使其形成层次的过程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥两种。大包酥是把酥面包入皮面内，包好后用手按扁，用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开，擀薄，切去两头，然后将酥皮折叠成三层，再擀开、擀薄，由外向内卷起成筒状，按成品要求切成面剂；小包酥的制作方法是：将皮面和心面分别下成面剂，取一心面包入皮面内，其余做法与大包酥相同。大包酥适合于大量制作和成批生产，对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢，酥层清晰美观，适合制作花色品种。
酥层的表现形式：用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥，包括直酥和圆酥两种，起酥后切剂后刀切面向上，成型后制品的酥层外露；凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥，切剂后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥层；凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。

‘玖’ 水面层酥面坯与水油层酥面坯的区别

.水油皮是指以蛋水面为皮,黄油酥为心,经叠制而成的层酥面坯。

‘拾’ 酥皮面团分了哪几类及作用

酥皮面团分为层酥面团和混酥面团两大类。层酥面团具有层性但没有酥性，混酥面具有酥性但没层，从性质上看，属于膨松面团。

所谓起酥面团是指由水油面团(即水、油、面混揉而成的面团)和干油酥面团(即只用油脂和面粉揉制成 的面团)构成。

它的原理是把干油酥包入水油酥中，经过擀卷，使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同，干油酥被水油面层层隔离，形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果。

“包酥”：

“包酥”这个环节。包得好坏，能直接影响制品的质量，具体分为大包酥和小包酥。

大包酥：就是一次加工几个或几十个制品。

小包酥：就是一次包一个或几个。它是根据制品的数量、质量要求来决定。包酥要注意擀制要均匀，少用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个环节都要掌握好，这样才能制出好的制品来。