蛋黄酥油皮不成团怎么回事

① 做的油酥太粘揉不成团怎么补救啊，可以直接这样用吗要做蛋黄酥的

要先找到原因再行解决，可能的原因和方法有：

1. 加入的水过多。制作油酥面团时，对水和面粉的比例要精准控制，如果水放多了了就会导致油酥太黏而不成团。

   解决办法：少量多次将面粉添加到面团里直到油酥面团软硬适中不粘手。

2. 面团揉的时间过短。面糊到面团时一个漫长的过程，需要反复揉面，如果揉的时间和次数不够就有可能不成面团影响后续制作。

   解决方法：继续揉面团即可，面团会越来越成型。

3. 揉面的手法不正确。搅拌面糊要按照一个方向。

   解决方法：没有什么很好的方法，可以重新制作。

② 做蛋黄酥油皮和油酥分离是什么原因

可能是因为做皮的时候皮做的太薄了。

蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统中式糕点。近年来随着用料的不断升级，蛋黄酥逐渐成为一款网红产品。可以添加其它原料制成各种口味，如榴莲味、紫薯味和红豆味等。外皮酥脆，馅料软和，口齿留香。

蛋黄酥的做法：

1、将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。

2、将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀。

3、放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮。

4、将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成。

5、将油酥包入油皮内即成酥皮。

6、红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料。

7、酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来。

8、包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成。

小贴士

1，一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。

2，整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿。

3，蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味。

4，红豆沙冷藏再用。

5，包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开。

③ 为什么自己做的蛋黄酥皮不酥

蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

④ 做蛋黄酥时油酥太硬了

要先找到原因再行解决，可能的原因和方法有：
1.
加入的水过多。制作油酥面团时，对水和面粉的比例要精准控制，如果水放多了了就会导致油酥太黏而不成团。
解决办法：少量多次将面粉添加到面团里直到油酥面团软硬适中不粘手。
2.
面团揉的时间过短。面糊到面团时一个漫长的过程，需要反复揉面，如果揉的时间和次数不够就有可能不成面团影响后续制作。
解决方法：继续揉面团即可，面团会越来越成型。
3.
揉面的手法不正确。搅拌面糊要按照一个方向。
解决方法：没有什么很好的方法，可以重新制作。
油酥面团制作方法：
所需原料
细砂糖150公克，猪油110公克，玛琪琳55公克，泡打粉5公克，小苏打5公克，低筋面粉300公克，鸡蛋2个，奶水30㏄
制作流程
1.将面粉中间拨开筑成粉墙，将细砂糖、小苏打、泡打粉、猪油、玛琪琳加入面粉中间。
2.将鸡蛋分次加入中间，并与猪油、玛琪琳拌匀。
3.再将面粉从两侧拨入，轻轻压按压至均匀成团即可（可加入少许奶水调节面团软硬度）。

⑤ 蛋黄酥做的太硬,不怎么掉酥皮是什么原因

其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用。所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层

之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也不容易跑出来。②：水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出

问题。③：擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！

（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开。以上就是我分析的蛋黄酥不

⑥ 蛋黄酥皮为什么是软的不是酥的

蛋黄酥皮蛋糕刚做出来的时候是酥的，但是在空气当中放15分钟以上，表皮会吸收一些水分，我们在吃的时候就是软的而不是素的。

⑦ 自己烤蛋黄酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黄酥制作中最关键的一个步骤，手工开酥的话，制作的大部分时间都会耗费在开酥这个环节上。开酥使用的油脂，传统的就是使用猪油，推荐油皮油酥分别松弛半小时，包好以后再松弛15分钟以上。通过松弛，同时也会让水分在面团里更均匀地分布，得到更好的成品。

⑧ 为什么我和油酥不能成团

做老婆饼材料

油皮：低筋面粉200克、高筋面粉50克、细砂糖1.5大勺、黄油50克、水125克

油酥： 低筋面粉220克、黄油110克

内馅： 糯米粉 225克、椰丝50克、色拉油 3大勺、黄油45克、砂糖150克、水150克

表皮：蛋黄1个(打散，刷表皮之用)，白芝麻适量

做法

制作内馅：

1.烤箱预热150度，糯米粉放到烤盘里，烤箱中层烤10分钟。

2.与其他内馅材料放在一起，拌匀成内馅，蒙保鲜膜，放一旁备用。

制作油皮：低粉高粉混合均匀，再与其他制作油皮材料放在一块，揉成团，蒙保鲜膜放一旁备用。

制作油酥：低粉和黄油，用手慢慢抓捏，只到两者充分混合均匀，基本成团即可 。

老婆饼制作：

1.将油皮材料分成28克1份，油酥分成20克1份，数量同油皮的个数，准备同样数量的内馅，每个25克。

2.将一份油皮擀成圆形，放一个油酥在中间，包好，擀长，再卷起所有油皮，油酥均这样操作，做好的蒙保鲜膜放一旁。

3.将所有卷好的，酥皮，再次擀长卷起。

4.取一个酥皮，竖着放，用手掌轻轻压扁，再用擀面棍擀成圆片,圆片中间放上内馅，包起。

5.将收口朝下，用手掌略微压扁，再用擀面棍擀至0.8-1cm左右厚度即可。

6.用小刀在中间竖着划三刀，表面刷上蛋黄液，在撒上一些白芝麻。

7.烤箱预热190度，烤想中层，25分钟左右A.油酥面团
材料:油酥(或猪油)25克,低盘面粉75克
做法:将油酥及面粉和成团,并等量分成16个小团,备用.

材料:酥油25克,中筋面粉100克,水适量
做法:将油酥及面粉并加适量的水和成团,并等量分成16个小团备用.
为什么我和油酥不能成团？

做油酥

1.准备好的油酥面团(右)和水油皮面团(左).每个面团要分成16个均匀小团备用.
2.取一个水油皮面团和油酥面团
3.先将水油皮面团压成一个小圆片,包住油酥面团
4.包住油酥面团的样子
5.用手稍微压扁后,再用擀面棍擀成牛舌状
6.再卷起来,卷起后放正(螺旋的两面,一面向前,一面朝向自己)
7.再擀成条状
8.再卷起来
9.再擀成条状
10.最后一次卷起来
11.卷起来后就可以压成一张圆皮(偶好象压得不够圆哦
12.取一小份豆沙馅搓圆,包进圆皮
13.将豆沙馅包入油酥皮中并揉成圆形,然后稍压成扁平状,用刀子轻轻地做上八等份的记号,再以刀子切出八等份的刀口(不能切断)
14.依顺时钟方向逐一向上翻成喜欢的形状
15.表面涂上蛋液后入已预热的烤箱,180度烤15分钟即可.图上的就是成品了.

⑨ 为啥我做的蛋黄酥是硬的，里面都没有层层酥皮

现阶段蛋黄酥可以说是一款很受欢迎的点心，首要原料是小麦面粉、油、白砂糖、咸蛋黄等，特征是层层起酥、咸甜交错，味儿特别棒。制做蛋黄酥需要用到2个面糊，一个是水油皮面糊，具体食物是中筋粉、油和水，另一个是油酥面团，具体食物是低筋面粉和油，这俩面糊中，水油皮的筋性较好，首先用水油皮裹住油酥饼，通过层层伸缩后可以产生千层酥皮，而油酥饼的功效乃是把这些层级分离，让它们不容易粘连在一起。

面糊若是有在其中一点发生，做出的蛋黄酥一定是硬，并且没有层层千层酥皮。下边我给您一个精确的调料，让您操作起来更方便，并且制成品很好，层层起酥。擀面皮一部分:中筋面粉350克，糖50克，猪油80克，水170克。油酥饼一部分:低筋粉200克，猪油120克。做法:擀面皮一部分所有放进打面机弄成9成筋，擀面皮用手能拖出粘状就可以，油酥饼一部分混合。做好的擀面皮包进油酥饼3折3次就可以了。松驰10分能够成型，这样做的蛋黄酥层层起酥，并且松酥爽口。