蛋糕卷底下出油皮什么原因

1. 请问烤蛋糕卷为什么底下结硬皮厚厚的有的湿。撕下来一大张，油纸上没

LZ的情况我也遇到过，后来一个大神告诉我，可以在油纸上刷一层软化了的总统黄油，我每次做蛋糕卷的时候，都会多软化一点点黄油，留着最后抹在油纸上，做完了之后即使把油纸撕下来，后来就没有再出现这种情况了！对了，做出蛋糕卷好不好吃、好不好看，跟用的黄油、淡奶油也有很大关系呢，我用的法国总统黄油和淡奶油推荐给亲哦！

2. 蛋糕卷做好底下有一层黄色皮怎么回事

戚风蛋糕表面的皮

3. 做蛋糕卷的蛋糕在烤盘烤好后，蛋糕底部的整张油纸很难撕掉，蛋糕和油纸完全粘在一起，有什么办法解决

原因：
1.原料不好，如蛋不新鲜...
2.器具或操作时不洁-器具和原料不得接触油脂或水，分蛋时蛋白部分不得含有蛋黄
3.蛋糕糊消泡，比重不当。戚风蛋糕蛋白部分搅拌完成后的比重应该是0.22左右，加入面糊拌匀时时间不宜过长，拌匀即可
4.没有马上烘烤，特别是放在高温下没有马上烘烤
5.烘烤温度不当，温度太低，时间太长或下火过低（烤盘太厚也有影响）
6.需要在烤盘上先刷油再垫纸...

4. 戚风蛋糕底部为什么会结皮

1，底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近；解决：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔了一个烤盘温度就不会太高了。

因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。

5. 做蛋糕卷，将蛋糕卷起来时为什么会掉皮

1、蛋白打发过度，以至于干性发泡，打发至湿性发泡略过一点的状态，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。

2、烤箱温度过高或者烘烤时间过长，会导致蛋糕卷表面就会变硬。烘烤的时候一般选择170℃-175℃，上下火，中层烤约20分钟左右。根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。

3、卷起手法不正确，卷的时候弯曲角度太大，手法不够轻柔。拉着蛋糕片底下的油纸来卷(不要直接用手卷)，再用擀面杖压紧。

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注意事项：

1、榴莲蛋糕卷热量高，而且因为单位密度也较高，极易超量食用，造成摄入过多的情况，导致发胖。

2、榴莲蛋糕卷所含热量、糖分较高，因此肥胖人士宜少食。

3、榴莲蛋糕卷所含热量、糖分较高，所以糖尿病、心脏病和高胆固醇血症患者不应食用。

4、热气体质、喉痛咳嗽、患感冒、阴虚体质、气管敏感者吃榴莲会令病情恶化，对身体无益，故不宜食用。

5、榴莲性质温热，若吃得太多，会令燥火上升，出现湿毒症状。想缓解不适，就要饮用海带绿豆汤或夏枯草汤。

6. 为什么我做的油皮到最后一步就有一层皮出来

底部有点粘稠的部分，可能是在加工蛋糕是放的牛奶或水过多，我是按照（跟着君之学烘培2）加工的蛋糕。完全按照配方加工后，超级成功。不过我调整了烤制时间，160度 上下靠中下部，55分钟。配方如下： 极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略 【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个) 配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 烘焙：170度，约1小时。 制作步骤： 1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。） 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。) 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻 翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和 混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。 TIPS： 1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。 2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。 3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！ 4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。 6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。 7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！ 8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。 9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。

7. 蛋糕卷翻转之后，表皮会被粘掉，为什么

蛋糕卷翻转之后，表皮会被粘掉的原因

1、蛋糕坯凉了，表面会因为蒸汽，而导致蛋糕的表皮会很粘；

2、蛋糕没有烤熟；

3、蛋糕表皮本身就做得很粘。

解决办法

可在蛋糕刚出烤箱时，上面铺一层油纸，将另一个网盘铺在上面，将两个盘子夹着蛋糕皮翻转过来，拿掉上面的盘子，将蛋糕上的油纸撕掉就可以了。

蛋糕简介

蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)，液体(牛奶，水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。

制作蛋糕的主要食材

鸡蛋、白糖、小麦粉、果汁、牛奶。

简单做法

相关原料

蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、蛋糕乳化剂、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)，啫喱粉、液体(牛奶，水或果汁)，香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。

制作过程

1、三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了，为了突出甜，放一点点盐一勺糖继续打，继续打，到有点稠时再放一勺糖，继续打大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来,这个过程比较关键，15分钟连续打，蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，搅拌好，倒入一半奶油状的蛋清【注意：上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈，搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好 。】

2、按下电饭煲煮饭键预热1分钟后拿出，锅有点热就可，倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅。倒入搅拌好的东西，然后摔几下锅，把气泡震出来。

3、按下煮饭键，2分钟左右，会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟 然后再按下煮饭键，20分钟后就好了，开盖后，锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深松软可口的蛋糕，蛋糕制作完毕。

营养分析

蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

8. 自制蛋糕卷的时候，蛋糕卷总是一直掉皮该怎么办

是很多同学在制作的时候或多或少遇到不少麻烦后台经常有粉丝在问今天就为大家罗列了一些关于蛋糕卷制作时常见的问题

为什么蛋糕卷会出现开裂/

√蛋白打发过头

一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。 为什么会掉皮发粘 /

蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。

注意.1、表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。2、用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。3、卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。 蛋糕卷如何正确地脱模 /

√用不粘烤盘烘烤的脱模方法不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。

√垫油纸或油布防沾的脱模方法在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。解决办法：揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要加淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

9. 蛋糕卷的皮为什么总掉

有的朋友在做蛋糕卷的时候开裂了，小编整理了一下蛋糕卷开裂的一些原因，今天分享给大家。
蛋糕卷开裂原因
01蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
02烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。
03卷蛋糕的时机和操作不当蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。
04卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
05切片时导致开裂卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

10. 为什么我做的蛋糕卷，底下一层是硬皮，是没熟

这种结果一般要注意蛋白霜和面糊混合的均匀情况，面糊没有彻底混合均匀蛋糕底部就会出一层膏状层。