为什么水油皮会破

A. 我做的水油皮裹入油酥擀制中总会破皮怎么回事

擀皮的时候，案板上撒面粉，剂子正反面都沾上面粉，就不会破皮了！

B. 为什么自己做的蛋黄酥皮不酥

蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

C. 蛋黄酥皮不酥怎么回事

1、如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，蛋黄酥不酥，可能是没有加入油酥导致的。蛋黄酥酥的原因是进行制作时加入了油酥，刷上油酥后再进行反复折叠，蛋黄酥的层次就会变得分明，蛋黄酥就会变得很酥。油酥的作用的间隔，层与层之间没有阻隔，面皮会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮，口感就不会感觉到酥了。

2、可能是蛋黄酥进行烤制时温度或者时间不够，造成制作出来的蛋黄酥的酥皮不明显，口感不酥。蛋黄酥烘烤的温度或者时间不够，会导致蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，口感就会不好。

3、可能是蛋黄酥的面皮筋性不是很好，水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段。水油皮一定要多揉，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也会跑出，水油皮的筋性好，蛋黄酥的口感才会更好。不过需要知道的是面皮在擀的时候不要太用力，以免水油皮破皮，影响蛋黄酥的外表和口感。

D. 水油皮为什么会散开

首先,油不溶于水,然后油的密度比水小。 所以油滴在水里,会浮在水上。

E. 水油皮面的原理

水油皮面的原理：水油面由面粉、水、油一般以5：2：1的比例摔制而成，一般使用80度左右的热水。水油面有筋力，韧性，与干油酥配合使用，使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油面需要反复揉搓，使面团上进，揉匀搓透，并通过摔的方法使面团上劲。

面粉一般采用筋力较小的粉，可以用低筋或者中筋粉，做明酥产品时用低筋粉更佳，不容易形成面筋质，起酥效果更好。干油酥采用擦制手法完成，一定要擦匀，擦透。

面食传统

面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。

出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

F. 打蛋挞皮的水皮，怎么打法就不会起气泡

满意答案旋研墨9级2011-03-08你说的起泡是怎么回事？详细说说可以吗？蛋挞的酥皮是水油皮再包酥，然后叠加赶开的。你说的，我没明白。 追问： 我说的就是那个水皮，打好的那个面团啊！每次打了很长时间，等打匀之后就会有 气泡在里面 回答： 产生的起泡对产品产生什么影响了？ 追问： 开油酥的时候会破啊！ 回答： 哦，这样的啊。那叫破酥。主要原因是你的水油皮搅拌过度了，因为配料中的糖，油是降筋剂，搅拌的速度快，搅拌的时间长都会破坏面筋，使得面筋中的小麦蛋白失去弹性。除此以外，你的水油皮和你的油酥，两种料的软硬度要差不多，在包酥后，擀时，案板与面团不能粘接，因为那样的话，贴近案板的水油皮就和案板沾一起了，会破坏层次。解决办法是，一，提高水油皮基本面粉的筋度，如果选用的是普通面粉可试着少加入面包粉，提高筋性，不能加多，加多就会擀不动。二，是水油皮的面团在搅拌时，尽可能的晚加油，晚加油的目的就是不破坏水油皮的筋性。三，要想省力，擀的时候不费劲儿，水油皮的面团和油酥要软一些，水油皮就要适当加水，使面团变软。过软也不行。四，最重要的一点，就是水油皮的搅拌程度，实际生产时，要慢速和面，和到后期的面团开始出现劈啪的小起泡破裂声音时，就停机，取一小块面团，双手慢慢抻开，会出现薄的像纸一样透明，但仍有弹性和韧性，用手捅破薄膜时，可以看到边缘无明显的锯齿，说明搅拌的正好，面筋也充分张开了，但扔不失弹性和韧性，如果你搅拌的过度，双手抻开面团，也会出现薄如纸的半透明状，然稍用力就会多处破裂，会看到很多小空洞，这是明显的搅拌过度。需要在实践中不断总结。五，和好的水油皮要尽快的包酥，包酥的尽快的擀开，因为时间久了，包好酥的水油皮由于油脂降低面筋韧性，擀的时候就会破酥。 追问： 谢谢了，我做这个8年了，我去 试下后加油，别的你说的我都知道的！ 回答： 不客气的。做的好的，可以做青酥，两叠三层，三次，或更多。成品薄如蝉翼，很是好看的！按你最后说的来看，有可能是你的水油皮的面筋低了，油酥面的面筋高了。大油参假的话，也会含水的，破坏油酥的松散性质。

G. 水油皮和油酥包一起之后擀出来的皮偏干会裂开是为什么

水油皮和油酥都是按配方来的话就是擀好卷起静置时没盖保鲜膜导致水油皮水份蒸发变干裂开。

H. 水油皮面原理

水油皮面的原理是搅拌原理：

水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有使用蛋代替部分水，或加入少量饴糖；面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面搅拌注意事项 ：

①搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油／水型乳浊液，之后加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴成为隔离介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团； 

②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量，对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。一般情况下，用油量约占面粉的10%左右；

若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就形不成良好的筋性面团，并且因油脂在面筋表面过多的覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成； 

③加水量和水温的影响，一般加水量占面粉的40%~50%，加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；

加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差，一般用18～20℃的水温调粉，水温过高，由于淀粉糊化使面团粘度增加，不便操作；

水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型，应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。

I. 做蟹壳黄酥饼会破皮是什么原因呢

而海派做法的蟹壳黄的馅料有咸有甜两种。咸口馅料主要以猪肉丁为主，讲究点的则要加蟹粉、虾仁、萝卜丝、梅干菜口味等。而传统的甜馅主要使用糖猪油做馅，也有放豆沙、枣泥和玫瑰的，但现在人们为了健康，也会用低糖馅料为主。今天我做的这款低糖版蟹壳黄，就特别适合家里有老人、孩子的食用。

温馨小贴士：

1.水油皮整形时因时间比较长，所以事先整理好的面团要盖上保鲜膜或湿布，防止面团变干不利于后期操作。

J. 为什么油性皮肤经常脱皮

1.水油不平衡是根底.
你皮肤缺水,
一旦皮肤缺水就会更加分泌油,
如果你补水工作做到位了,就不会那么油了.
脱皮当然也是因为缺水了.

2.不知道你有么有选择正确的洁面产品.你的皮肤要用清爽的.最好是无泡沫型的.

3.你如果想改善皮肤,洁面以后肯定是要爽肤水和乳液的,和男女无关.我老公也用啊.就算到了夏天,不用乳液,至少要用爽肤水.

建议你用欧莱雅的男士系列.具体你可以去专柜问.