鲜肉月饼水油皮硬怎么回事

❶ 鲜肉月饼皮烤出来为什么很干

月饼刚烤出来都是又干又硬的，只要放置2天左右，饼干就会回油了，这时吃起来就回口感香软。传统的广式月饼，重糖轻油，虽然月饼皮儿比较薄，不过由于内馅饱满实在、配料极为讲究，所以这种广式饼吃起来特别甜腻。不妨搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶，如铁观音、人参乌龙茶。

此外，如果是口味为淡甜、口感绵密的改良式广式月饼，搭配带有花香类的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。

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月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。

植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；

莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素E，抗衰老，滋皮肤、乌须发。

❷ 酥皮月饼的皮为什么会变硬，无法收口，怎么回事

做出的月饼皮很硬无法收口，可能有以下几个原因：

可能是水少了。

可能面粉没有用纱网过滤。

可能油加少了。

可能在空气中放的时间太久了。

可能烤的时候火候没有控制好。
可能没有适当放一些发酵粉。

怎样能做出酥软的月饼：

50克面粉倒入锅中小火炒5分钟即为熟面粉，过筛两次备用
生核桃和杏仁放烤盘中150度烤约2分钟，至表面金黄
将内陷1的所有材料混合，用融化的黄油调节软硬度
将内陷1和内陷2分割成约30克/个一份备用
油皮材料混合揉至表面光滑的面团，盖上保鲜膜松弛20分钟
油酥材料混合用刮板切拌/压拌
揉成面团后用保鲜膜包裹好也松弛20分钟
将松弛好的油皮/油酥分成12等份，油皮约18克/个，油酥约12克/个
取一份油皮擀开
放上一份油酥
用手慢慢将来其包裹成圆形
收紧口，收口朝上，依次将其他的油酥皮都包裹好
取一份包好的油酥皮擀开，成牛舌状，自上而下卷起
依次将所有油酥皮整形好，盖上保鲜膜静止松弛5分钟
再将松弛好的小卷擀长，翻面自上而下卷起
依次将所有的整形好，收口朝下盖上保鲜膜静止松弛15分钟
取一份松弛好的油酥皮，收口朝上，大拇指从中间折下
四边向中间收紧成圆形
压扁擀成圆形的外皮
包入所有的内陷1收紧口
内陷2也包入收紧口
收口朝下稍压扁、压薄
放入铺好锡纸的烤盘中
烤箱预热180度，中下层烤10分钟后翻面再烤10－15分钟即可

❸ 怎么做鲜肉月饼简单步骤

鲜肉月饼

材料
油皮：中筋面粉250g、糖粉50g、黄油100g、水100g
油酥：低筋面粉300g、黄油150g
猪肉馅：猪肉糜250g、榨菜140g、生抽3tbps、植物油1tps、糖1tps、蛋清1个
做法
1.将肉馅所有用料混合，用筷子朝着一个方向画圈，直到肉糜起筋即可。盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。
2.油皮所有用料倒入搅拌机，揉至面团能拉出薄膜即可。
3.油酥混合揉匀成团即可。
4.将油皮切割成22g每个，油酥18g每个捏团。
5.将油皮压扁，像包汤圆样包入油酥，收紧收口。
6.包好后按扁，用擀面杖擀成牛舌状，从下网上卷起。
7.再按扁，擀成长条，从一端卷起。收口朝下，盖保鲜膜松弛20分钟。
8.取一个醒好的面团，用手指中间压下，两端往中间收，捏紧。压扁擀成较大的面皮。
9.取35g肉馅包入面皮中，像包油酥那样收口，放烤盘上有收口的面朝下。
10.烤箱预热180度，烤10分钟底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤8分钟左右，有淡黄色即可。
小诀窍
1.肉馅也可以事先准备成35g每个搓圆放冰箱冷冻至硬，这样在包的时候容易些。
2.在擀酥皮和最后的擀成面皮时要注意不要敢破皮。
3.油皮和油酥的比例直接影响最后起酥的效果，如果觉得油酥太多了容易破皮，可以适量减少些油酥，但是比例最好是油皮：油酥=3:2

❹ 为什么做出来的月饼硬求高手解答！！！！！！

是不是你的配料比例不对啊！亲。
我们以前做的就不这样硬的。。好吧，两个都说一下好了。五仁月饼馅中有主料
瓜子仁100g
桔饼丝 50g
菠萝丝 40g
65g
花生
30g
黑芝麻
30g
杏仁10g
核桃
白糖 70g
植物油 30ml
白酒 10g
水 80g
熟糯米 120g
辅料
100g
低筋粉
吉士粉 5g
转化糖浆 70g
花生油 25g
碱水 1g

瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。瓜子仁倒入锅中炒至焦黄即可。黑芝麻炒熟即可，花生在锅中炸熟。锅烧干，烧热，倒入糯米炒至发黄，吃起来不带生味即可。材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g搅拌均匀。再分次的倒入熟糯米，直到馅能揉成团，软硬适中为止。转化糖浆70g，花生油25g，碱水1g倒入盆里搅拌均匀。倒入低筋粉和吉士粉搅拌。揉成团，室温放置1小时。五仁一个为57g揉成团，皮一个为18g揉成团。取一个皮，放入一个五仁馅。从下往上推。包起来。模子里倒入些面粉，转几圈再倒出来，放入馅轻轻按扁。压出月饼来。放入烤盘里，撒上少许水，先以180°烤5分钟。拿出来刷层蛋液再烤15分钟即可。这是广式。
在说苏式，

1.将水油皮的面粉和糖混合均匀，倒入牛奶，加入猪油，再将面粉拌入，揉成光滑柔软的水油皮面团；2.将低筋面粉和猪油先用筷子搅拌，再下手抓散，和匀，制成油酥面团，将两种面团覆盖松弛20分钟3.将两个面团分别分成20等份4.取一份油皮，按扁，包入一份油酥，5.收口捏紧6.收口朝下，擀开成长条状7.翻面，由上而下卷起，8.依次做完，覆盖松弛15分钟9.取一个小卷，按扁，均匀擀长擀薄10.翻面，由上而下卷起。依次做完其他，覆盖松弛15分钟11.取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，12..包入你要加入的馅料。13.收口捏紧14.以防露馅儿15.刷蛋液16.粘上白芝麻，逐个摆放入烤盘，烤箱200度预热好，中层，烤20－25分钟左右至侧面见到起酥，时间可根据自家烤箱而定。。。
，ps...1、水油皮要柔软，水油皮的液体（牛奶或水）的量，要根据自家面粉的吸水性自行调整，能有足够的延展性，包
馅儿时才容易操作。
2、猪油要充分软化，和好的油酥才够柔软，且水油皮和油酥的软硬度相等，这样包酥的时候才不会破酥。
哈哈，做了几年月饼了，这只是小意思。

❺ 做出的月饼皮很硬是怎么回事

做出的月饼皮很硬可能有以下几个原因：

1. 可能是水少了。

2. 可能面粉没有用纱网过滤。

3. 可能油加少了。

4. 可能在空气中放的时间太久了。

5. 可能烤的时候火候没有控制好。

6. 可能没有适当放一些发酵粉。
   

❻ 做鲜肉月饼的水油皮可以隔夜做吗

做鲜肉月饼的水油皮也是可以隔夜做的，一定要放在冰箱里冷藏保存才是可以的啊！

❼ 鲜肉月饼配方

用料
中筋面粉（水油皮）
70克
猪油（水油皮）
23克
水（50度以上）（水油皮）
36克
糖（水油皮）
2克
低筋粉（干油酥）
50克
猪油（干油酥）
25克
夹心肉糜
500克
盐
7克
糖
15克
味精（可不放）
5克
老抽
13克
胡椒粉
1克
麻油
10克
葱姜水
80克
以上用料，皮子是做6到7个月饼的，肉馅能做25个左右，一斤肉馅是我们调陷得最小比例，希望大家理解

鲜肉月饼的做法
首先我们先来拌肉，鲜肉月饼是有点颜色的，所以老抽的比例会稍微多点，鲜肉月饼的陷白色的话就不好了，所以老抽是必须的。

水里加点姜，捏出姜水待用。这可是去腥提鲜的好东西。

将水分批的倒入肉里，一定要分批啊，一下加入的话，肉的纤维是无法完全吸水的。

持续的搅拌，直到肉将水分完全的吸收了，这个步骤在我的所有肉馅配方里反复的提到过，这步对肉的紧实度很有讲究。大家也请不要忽略这一步的关键。

继续搅拌到出胶。

这时候就需要来摔打肉馅了，这时候的肉馅还应该是满湿润的，所以就需要摔打个20下左右，来增加下筋度。

知道肉馅成为一个捏在手上不容易掉落得肉团就可以了，放入冰箱冷藏或者冷冻下。

现在我们可以来做鲜肉月饼的皮胚了，大家应该都知道鲜肉月饼是由2部分组成的，水油皮和干油酥，我们先来做干油酥

在面粉的中央加入猪油。

用手掌根部去擦猪油。用手的温度去讲猪油和面粉来融合。

合成一个光滑的干油酥面团就好了。

这时候在来开水油面，道理是，干油酥擦好，桌面上肯定会有很多猪油和面粉的残存，这时候在来合水油面会使残存的猪油和面粉全到水油皮里去，一点不浪费的。

用刮板开好一个坑，坑开的大点，等会要加水的。

讲猪油弄成小一点的块，这样等会水下去，不会使水温极速的冷却。这里想说得是，月饼为什么要用水温高点的，因为高一点的水温会去破坏面粉的面筋网络。没有了面筋网络，这饼想起筋也不可能啊。很多人会在油皮里加盐，我一直很不能理解，中点有句话是，盐是筋碱是骨。加了盐会使面粉更筋道，在用冷水的话······我家手擀面到是这么做的。

将水倒入，尽快将猪油化开，这就是前面切小块的好处，化的快。

同样是用掌跟去擦它，动作要快，要均匀，幅度可以大一点。

合成一个比较柔软的面团，至于出不出膜，那就个人有见解了，我这是不用出膜的。盖上保险膜，等待15分钟。

15分钟过去了·········
在台面上撒上干粉，用醒发好的水油面包上干油酥。大家记住两样的软硬度要一致，如果干油酥硬了，擀的时候就会擀破，我们叫破酥，水油面硬了，就会导致混酥，层都没了，所以大家也不要小看苏式的酥皮类点心，学问很大的。

包好后，用手掌压开，擀面杖轻轻的擀长。

达到一定的长度后，我们将它三折，怎么折如图。

然后继续擀开，大包酥的开酥方法比较简单，快捷。但是对操作的台面有点要求，至少要大一点，在长度和宽度上有点要求，因为要擀成大片。

有了长度后，我们在来擀宽度。

大家要注意的是，看到我的擀面杖了吗？经常用擀面杖把面团卷起来，下面撒上干粉，不然肯定会黏在台面上，导致破酥。

擀薄厚，我们可以卷起来了，如图。

尽量卷的紧一点。

看到我大拇指所在的位置了吗？这时候大拇指就是在起到一个帮忙收紧的用处，上面在卷，大拇指在帮忙把皮子向上推。这样皮子才会卷的紧，不会松。

但是大家也不能只关心中间，旁边也需要关心下，在卷的时候，大家要将最外面多余的面团塞进去，不然，会很难看。

卷成条子后，很多朋友容易犯的错误就是会反复的去滚动面团，千万不要啊，里面可是你好不容易卷出来的层次啊，你一滚，全部完蛋，并酥了。
大家可以用我的方法，用手去轻轻烦人捏几下，轻点啊，大力的话一样并得。

这个时候有朋友问我，一般鲜肉月饼应该多大的剂子，我教大家一个衡量的标准，用三只手指放在上面作为衡量的标准，只要你的面团粗细一样，就不会出现大小不一的情况。

下好剂子后，一定用保险膜包好，之个天气起皮，风干非常快的。

取一个剂子，用手压皮就好，不用擀了，这样快，而且不容易擀的太大。

将处理过的肉拿出来，包入皮胚里。

一手塞肉，另一个手的虎口像上收，一边收一边转。直到将口收好。

用手压下，入烤箱烤。

上下火190度，20分钟左右，10分钟的时候将月饼拿出来翻面，翻面很必要的，不翻就是蛋黄酥了。鲜肉月饼鲜肉月饼，饼就是一个扁的东西，任何上部隆起来刷蛋液的都不能叫鲜肉月饼，可以叫鲜肉酥。
烤好的鲜肉月饼，在借美女的手一用，虽然这手是谁的，我已经忘记了······

小贴士
鲜肉月饼说的是很简单，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜欢大包酥的朋友可以继续用小包酥的，这个问题不大的。

❽ 学着做苏式鲜肉月饼，但在制作过程中，水油皮包好油皮醒面30分钟后感觉皮变硬了，时间久了更硬怎么回事

高筋粉含量越高。苏式月饼的硬度就越大，口感较差，这是 工艺流程:面粉和猪油用和面机调制成干油酥，面粉和猪 油、因为高筋粉含有大量的面筋质，吸水后形成面筋网络，使面团韧 水、糖浆用和面机调制成水油面，再通过起酥机擀压成酥皮 性和弹性增大，面团在加水量不变的情况下，高筋粉加入比例越 后用月饼成形机包豆沙馅成形烤制成熟。 大，面团吸水量越不充足，加工时易收缩变形

❾ 我做的苏式月饼为何皮硬

应该是材料配比出了问题。

❿ 鲜肉月饼怎么做

烤好的鲜肉月饼，在借美女的手一用，虽然这手是谁的，我已经忘记了······鲜肉月饼的做法

鲜肉月饼说的是很简单，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜欢大包酥的朋友可以继续用小包酥的，这个问题不大的。网上的配方有非常的多，好的坏的我不敢说，至少我这是比较传统的，看过我菜谱的朋友都知道，我是个很传统的扬帮点心师，我从不会去学些怪东西，我只想把老祖宗和前辈教到我们手上的东西在发扬光大。我也不想去推陈出新，只想把我们一些比较传统的点心和菜肴介绍给大家。我最近准备去学习下腐乳蛋黄鲜肉月饼，是借鉴了苏州樱桃肉，本帮腐卤烧肉，福建红糟肉的特点的一款点心，因为几乎没人做，我估计大家也没到或者看到过，我学会了，会继续出菜谱。