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小麥的硬度與角質是什麼意思

發布時間:2023-01-25 07:07:15

❶ 小麥角質的角質怎麼理解

小麥切剖後的斷面,呈現玻璃質的叫角質,也是硬質小麥粒,角質小麥佔小麥70%以上的為硬質麥

❷ 軟小麥 硬小麥 的區別

一、標准不同

1、硬小麥:硬質小麥角質率不低於70%。



二、定義不同

1、硬小麥:硬麥的胚乳結構緊密,呈半透明狀,亦稱為角質或玻璃質;就小麥籽粒而言,當其角質占其中部橫截面1/2以上時,稱其為角質粒,為硬麥。

2、軟小麥:軟麥的胚乳結構疏鬆,呈石膏狀,亦稱為粉質;就小麥籽粒而言,而當其角質不足1/2時,稱其為粉質粒,為軟麥。

三、用途不同

1、硬小麥:硬質小麥主要用於製作麵包、面條等。

2、軟小麥:軟質小麥磨出的麵粉只適於生產餅干、糕點等食品。

❸ 什麼是紅皮硬小麥

麥按播種季節分,可分為冬小麥和春小麥。冬小麥秋季播種,次年夏季收獲,生育期較長,不同地區生長期差異較大。全世界的冬小麥種植面積約佔小麥總種植面積的75%,分布廣泛。春小麥春季播種,當年夏、秋收獲,春小麥生育期短,種植面積約佔小麥總種植面積的25%,多分布在緯度較高地區。我國小麥以冬小麥為主。小麥品質的好壞,取決於蛋白質的含量與質量。一般來說,春小麥蛋白質含量高於冬小麥,但春小麥的容重和出粉率低於冬小麥。
小麥按皮色的不同,可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮小麥呈黃色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率較高;紅皮小麥呈深紅色或紅褐色,皮較厚,胚乳含量少,出粉率較低。
小麥按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少,可分為硬質小麥和軟質小麥。
角質,又叫玻璃質,其胚乳結構緊密,呈半透明狀;粉質胚乳疏鬆,呈石膏狀。凡角質占本糧粒橫截面1/2以上的籽粒,稱角質粒。含角質粒50%以上的小麥稱硬質小麥。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多。質量也較好,主要用於製做麵包、饅頭、中國面條等主食品。粒質特硬、麵粉含量高的硬質小麥,適以制通心粉、義大利面條和掛面等。
凡角質不足本糧粒1/2(包括1/2)的籽粒,稱粉質粒。含粉質粒50%以上的小麥,稱為軟質小麥。軟質普通小麥粉質多、麵筋少,適合制餅干、糕點、燒餅等。
目前,我國一般按粒質結合皮色將小麥分為9類。
(1)
白色硬質冬小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%,角質率不低於70%的冬小麥
(2)
白色硬質春小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%,角質率不低於70%的春小麥
(3)
白色軟質冬小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%,粉質率不低於70%的冬小麥
(4)
白色軟質春小麥
種皮為白色或黃白色的麥粒不低於90%,粉質率不低於70%的春小麥
(5)
紅色硬質冬小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%,角質率不低於70%的冬小麥
(6)
紅色硬質春小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%,角質率不低於70%的春小麥
(7)
紅色軟質冬小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%,粉質率不低於70%的冬小麥
(8)
紅色軟質春小麥
種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低於90%,粉質率不低於70%的春小麥
(9)
混全小麥
不符合(1)至(8)各條規定的小麥

❹ 小麥 角質率 是什麼

小麥籽粒質地的軟、硬是評價小麥加工品質和食用品質的一項重要指標。硬度是小麥市場分類和定價的重要依據。一般而言,用作麵包的小麥是硬麥,用作糕點的小麥的軟麥。小麥硬度的測定方法主要有角質率法、壓力法、研磨法、近紅外法等。

建國以來,我國一直使用角質率的大小來反映小麥的硬度。小麥角質率的測定採用目測法,一般做法是從小麥樣品中隨機取出約100粒正常的小麥,將每粒小麥用刀片從中部橫向切斷,玻璃狀透明體(角質胚乳部分)占本籽粒截面1/2以上的小麥定義為角質粒:<1/2(含1/2)的小麥為粉質粒。角質粒的總粒數占所取樣品粒數的百分數,即為小麥角質率。與角質率概念對應的是小麥粉質率。

影響小麥角質率的因素很多,主要是受環境影響極大,如土壤質地、雨水、肥料品種與用量、播種密度以及收獲期等。

❺ 什麼是小麥的硬度

小麥硬度定義為:破碎籽粒時所受到的阻力,也就是破碎籽粒時所受到的力。
硬度是由胚乳細胞中蛋白質基質和澱粉之間的結合強度的,這種強度受遺傳控制。
硬度的測試方法有:角質率法、壓力法、壓力法和近紅外法。

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