什麼是燕窩漲發

㈠ 燕窩的泡發技巧，你知道多少

如何泡發燕窩
燕窩的泡發，以水為助發溶劑，將乾料浸至膨漲、松軟、柔嫩後供正式烹調用。干貨原料重新吸入水分後，能最大限度地恢復原有的鮮嫩、松軟狀態。水發按水溫情況可分：
1、冷水發
取適量的常溫純凈水，把燕窩放入水中，再加入適量的冰塊，加蓋置於冰箱中(少異味)，白燕浸泡時間8-10小時，血燕10-12小時。此法我們推薦使用，其營養保留最多。燕窩和水比例為1∶30。
2、溫水發
夏季為常溫，冬季為溫水。把整盞燕窩放入適量的40-50度的溫水中加蓋浸泡，白燕浸泡的時間為3-5小時，血燕為6-8小時，在浸泡期間要換溫水2-3次，盡可能確保整個過程的浸泡溫度保持在40-50度。燕窩和水比例為1∶30。如尚未柔軟，可換沸水再燜浸30分鍾，因在烹調過程中還有煨煮過程，故不可發足，以防煨煮過頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鍾左右後再烹。此法宜用於湯羹菜。
3、熱水發
該種方法建議救急才用，把整盞燕窩放入適量的60-80度的熱水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開，一般情況下白燕浸泡的時間為0.5-1小時，血燕為1-2小時。燕窩和水比例為1∶40。
4、開水發
通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩乾料充分膨脹，以達到用常溫水漲發難以達到的效果。這是一種最快的方法，但營養損失最大。取適量開水，把干燕窩放入該開水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開。燕窩少於40克時，其和水的比例為1∶40。
發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發制質量。
5、蒸發
先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至鬆散軟糯即可。
6、鹼發(舊時發法，不建議採用)
燕窩加溫水泡，再用凈水漂洗二三次(注意保持形態整齊)，然後泡入涼水中;用前倒去水，用鹼面拌和燕窩，一般50克燕窩用鹼面1.5克(燕窩如較老，可用2.5克)，加開水提一下;至燕窩漲起，倒去一半鹼水，再用開水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔軟而發澀，一掐便斷即成;然後漂洗去鹼面，泡入涼水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

㈡ 燕窩發制方法

燕窩烹調前是首先需要發制的，並且發制的效果能很大的影響烹飪後的燕窩品質和口感。燕窩烹調前是首先需要發制的，並且發制的效果能很大的影響烹飪後的燕窩品質和口感。一般的發制方法有三種：鹼發、蒸發、泡發，下面讓我們一一了解。

1、鹼發：

鹼發（舊法，不建議採用）。將干燕窩放瓷碗內，加入30-40度的水中泡至軟後用竹簽挑去雜質，同時要保持燕窩的條形完整，然後用純鹼抓均（每50克燕窩加純鹼2克）加開水浸泡至燕窩漲發起至原來的3倍大，手捻柔軟而發澀，一掐即斷即可。再用開水浸泡3次，每次2分鍾。然後漂去鹼味，浸泡入冷水中待用，入烹前用干布沾去水分，即可烹飪。

2、蒸發：

先將燕窩放入50度水中浸泡，至水涼後，換入70度水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80度水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至鬆散軟糯即可。

3、泡發/水發：

又稱浸發、水發、發料（推薦）。以水為助發溶劑，將乾料浸至膨脹、松軟、柔嫩後供正式烹調用。干貨原料重新吸入水分後，能最大限度地恢復原有的鮮嫩、松軟狀態、水發按水溫情況有可分：

（1）冷水發（或溫水發）：先將干燕窩放入50-55度的水中浸至水冷，換70度水中浸泡至膨大發起，取出用竹簽挑去雜質，放入80度水中燙一下，洗凈放碗中，小火蒸至鬆散，然後泡入涼水待用。

（2）熱水發（建議救急採用）：又稱泡發、煮發、燜發。將燕窩乾料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩乾料充分膨脹，以達到用常溫水漲發難以達到的效果。

發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過導致溶爛。發制燕窩看似很容易，但是要把燕窩發制到最好，這裡面就有很多技巧和經驗。發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。而漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發制質量。

㈢ 好的燕窩泡發後應該是什麼樣子

優質燕窩用清水浸泡後，沒有彈性或水面產生油狀浮物則為假燕窩。而真正的燕窩是柔軟有彈性，晶瑩剔透，用手來拉開能伸縮。

一：毛燕就是燕屋摘下來的樣子，一般會有蛋漬印，是燕子蛋在巢內破爛了，蛋黃及蛋白留在燕盞上而形成的。雖然漬印不美觀，但不會影響燕窩之營養。未加工的燕窩會存在燕毛，蛋殼，砂礫，蛋漬，鳥糞，蟲卵，木屑都是正常的。燕屋裡面是木頭搭建，裡面悶熱潮濕，如果這個木頭金剛不壞不生🐛是不可能的，木頭生蟲有蟲卵難免，也有燕子本身羽毛從外面帶回的蟲卵。所以看到蟲卵這些其實恰能證明燕窩是多麼純天然，所以毛燕需要注意的就是一定自己要加工清洗干凈！買毛燕就要接受它天然的樣子，要凈燕就是干凈度會高很多。

二、極輕毛燕，是最優質的燕窩原料，它包含了底座燕角和盞身，形狀像一艘小船，又叫船型盞，裡面從橫交錯的網狀結構是小燕子寶寶的席夢思，雜毛非常少，這樣的原料也是最貴的。毛燕底座都很厚，加工的時候會把底座修薄，修得更美，為了外形漂亮，因為是燕窩承重部位，但是也是最臟的。極輕毛好原料加上工人手法好，挑完毛後底座的囊絲豐富，保留了自然的原始厚底座。大底座的燕窩發頭都會更漂亮，但也不用太糾結品相底座囊絲這些問題，純天然的東西又不是人工造的，不可能做到完美統一，底座和囊絲也是燕窩本身的一部分，營養價值一樣，並非是假燕窩，底座厚泡發率也會很好。

三、聞味道看顏色

當年的雨季燕窩都會有一股腥味，是蛋清的味道，老一點的燕窩有一股木霉味，畢竟長期都在潮濕的環境里，如果你聞到刺鼻的味道，那麼就要小心有沒有漂白過。嚴格意義上說爭論燕窩的顏色和形狀是多餘的，前提是我們倡導的是 「還原最真實最天然的燕窩」、無刷漿、無刷膠、無漂白，天然的燕窩本來就是有米白、米黃、淺灰、黃等顏色，影響燕窩的顏色是燕屋的環境、金絲燕的食物、空氣、築巢的時間等。

四、燉好的燕窩會生很多氣泡，而這些氣泡就是珍貴的唾液酸而產生的，燉好後將蓋子打開讓燕窩自然冷卻後氣泡會慢慢消失，也就是真正的高品質純天然燕窩。

㈣ 燕窩的漲發過程

發燕窩是一門學問，燕窩品種、廚師、季節濕度、室溫水溫、甚至早晚的不同，浸發出的燕窩也會大不一樣。以下集中介紹幾種發法： 一、鹼發（舊式發法，不建議採用）。燕窩加溫水泡，再用凈水漂洗二三次（注意保持形態整齊），然後泡入涼水中；用前倒去水，用鹼面拌和燕窩，一般50克燕窩用鹼面1.5克（燕窩如較老，可用2.5克），加開水提一下；至燕窩漲起，倒去一半鹼水，再用開水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔軟而發澀，一掐便斷即成；然後漂洗去鹼面，泡入涼水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。 二、蒸發。又稱上籠、蒸鍋。是烹飪原料初步熟處理的一種手段，而不作為烹製成菜的方法。將經過初步加工的凈料用蒸汽蒸制，達到斷生，半熟或剛熟的程度，為成菜烹調減少時間。先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至鬆散軟糯即可。 三、泡發。又稱浸發、發料。以水為助發溶劑，將乾料浸至膨漲、松軟、柔嫩後供正式烹調用。干貨原料重新吸入水分後，能最大限度地恢復原有的鮮嫩、松軟狀態。水發按水溫情況可分： 1．冷水發（或溫水發）。又稱浸發、漂發。水溫一般在40℃左右，夏季為常溫，冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時，撈出揀去羽毛、雜質，然後放入沸水鍋中，加蓋燜浸約30分鍾，如尚未柔軟，可換沸水再燜浸30分鍾，因在烹調過程中還有煨煮過程，故不可發足，以防煨煮過頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前，下入沸水鍋氽2分鍾左右後再烹。此法宜用於湯羹菜。 2．熱水發（建議救急才用）。又稱泡發、煮發、燜發。將燕窩乾料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩乾料充分膨脹，以達到用常溫水漲發難以達到的效果。
發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發制質量。
烹制燕窩多用湯羹菜式，甜咸均可，也可燴、拌。作咸品菜時須注意宜清不宜濃，宜純不宜雜。因其自身少味，應用上湯調制，或配以具鮮味的配料，配葷料盡量用清葷料，不可濃膩。還須注意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，均用作筵席主菜。四、採用免浸、免燉、免揀的即食燕窩直接配菜，多用多配，少用少配，用不完的放入冰箱一周內配完。

㈤ 燕窩如何泡發 燕窩怎麼泡發

1、發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發制質量。

2、先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至鬆散軟糯即可。

㈥ 燕窩的發頭到底是指什麼

燕窩在浸透後，在重量上與干身時的差異，倍數越大，即「發頭」越好。