豆沙餡水性和油性有什麼區別

❶ 蛋黃酥用油豆沙還是水豆沙

蛋黃酥要用油豆沙，下面是油豆沙的做法：

准備材料：紅豆餡1包，玉米油適量，不粘鍋，刮刀

1、准備好不粘鍋、刮刀、紅豆餡和玉米油備用。

❷ 做春卷用的豆沙,水性和油性哪個更好

做春卷用的豆沙，水性和油性的都是可以的，但相對來說還是油性的，口感比較更好一些。

❸ 油性豆沙餡可以做包子嗎

可以的，當然是可以做這個餡的包子，因為我們這邊很多人都是做這個叫豆沙餡的包子。

❹ 如何做豆沙包的豆沙餡

• 白豆沙的做法：

白芸豆加水，放在鍋里煮爛，然後捻碎，待用。

鍋里放油，放白糖，兩圈小火，不停的炒，糖融，加捻碎的白芸豆，還是不停的炒，直到干。

如果要去殼，將捻碎的白芸豆，放在不銹鋼筲箕里，用臉盆放半盆水，將不銹鋼筲箕放入臉盆，用手攪豆沙，殼留在筲箕里，臉盆里就是細沙，倒入白布袋子里吊干。炒的方法同上。

注意：炒的時候千萬不能粘鍋。

用紅豆（赤豆）、綠豆就是紅豆沙、綠豆沙，做法一樣。

可以一次多做一點，裝食品袋，系金緊袋口，放冰箱冷凍室。

不要用蘇打水浸泡！

豆沙餡有兩種，一種是餡中帶豆殼的，另一種是沒有豆殼的。前者吃的時候口感沒有後者好。兩種豆沙製作方法有一些區別，我向你介紹沒有豆殼的豆沙餡製作方法；

工藝過程；紅豆--沖洗浸泡（2小時左右）——煮至粉爛——分離豆皮——收干水氣——加糖炒制——加油炒制——冷卻保存

如果你是在家裡做給自家用，採取這樣的方法比較好；豆子泡好後放在壓力鍋內加水煮，一般大約在限壓閥出氣後，中火維持七分鍾仃火，（注意按要求使用壓力鍋）冷後取出，先用漏勺將浮在水上面的殼子撈出，這部分殼子基本上就有沙，然後再把其餘的殼子撈出來，此時有的殼子裡面還有豆沙，你可以把這部分撈出來放在一盆子里，用些熱水把豆沙洗出來，把殼子去掉，（如果家裡用有點殼子也沒有關系）下面就要把弄出來的豆沙放在鍋里炒了，主要目的是收干水分，因為水太多的餡是沒法做包子，待炒得比較干時再放入白糖，火小一點待糖完全溶化後，加一點油炒一下就可以了。

這樣炒的豆沙香甜適口，也便於存放，如果放在冰箱中保存，放一個月之久都不會變質，在常溫下一個星期也沒有問題。

菜譜名稱紅豆沙

基本材料紅豆1杯、砂糖200公克、水¼杯、沙律油30cc。

做法：

1.先在鍋中放4杯水，和紅豆一起用中火煮，煮沸後再加1/2杯水繼續煮，等它第二次沸騰後，撈出放在竹簍上瀝干。

2.將紅豆再倒回鍋中，將干凈紗布蓋在紅豆上一起以小火紅豆煮爛，期間水煮干時必須加水繼續將紅豆煮軟為止。

3.煮軟後，放入篩網上以木杓一面壓碎一面過濾。

4.把過濾的紅豆放入布袋中，再加一點水，用力擰干。

5.鍋中放¼杯水，砂糖及沙律油一起煮，等糖完全溶解後，加(4)的1/3量，以小火慢慢煮。

6.過一段時間後，再加(4)的1/3量，並改用小火煮。

7.把剩餘的1/3量全部入鍋中，用木杓不停攪拌一面煮。

8.煮好的豆沙分成雞蛋一般大的小團，放在容器中，使之冷卻即成。

砂糖的量，可依各人愛好增減。

❺ 港式甜品紅豆沙的製作方法

適用所有甜點的紅豆沙餡

紅豆沙分為水性豆沙和油性豆沙，在製作烘焙甜點時使用油性豆沙的頻率更高一些，原因是油性豆沙硬度高、水分含量低、保質期長，非常適合用來製作蛋黃酥和月餅的內餡。我們本期教程就是製作油性豆沙，它的主要成分就是紅豆、糖、植物油，這三者的比例大約是1：1：0.5。只有在這個配比的基礎上進行適當調整，才能確保你不會出現大的失誤。

紅豆屬於澱粉豆類，顧名思義就是澱粉的含量較多，高達50%-60%的比例，所以很適合製作有黏稠性的內餡。用來製作紅豆沙的紅豆不需要太挑剔，只要新鮮、成熟、顆粒飽滿即可。紅豆的種類有好多種，採用一些顆粒較小的品種製作豆沙，在味道與口感方面會更好一些。

糖在豆沙餡中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持濕潤口感、延長保質期，添加量與紅豆相等。如果你要製作低糖豆沙，可以適當減少糖量，不過會導致豆沙的口感變干一些，保質期也會變短，因此你要在兩者之間作出權衡。

能用來製作豆沙的糖有白砂糖（蔗糖）、麥芽糖、玉米糖漿（水飴）等，不同種類的糖製作出來的豆沙口感是有一些微妙的區別的。最常用的是白砂糖，它甜度適中，獲取容易。相比白砂糖，麥芽糖有特殊的香味，黏性較強，能讓豆沙更好地聚在一起。玉米糖漿的屬性與麥芽糖漿很類似，用來替代麥芽糖是完全沒有問題的。

在本教程中，我使用了占紅豆重量50%的白砂糖與40%的麥芽糖，白砂糖提供更多的甜味，而麥芽糖提供黏性與香味。如果你沒有麥芽糖也可以全部用白砂糖，不過這樣風味少了一些，軟糯的口感也會差一些。至於其它糖類更多的組合，你可以嘗試一下。

油脂對於豆沙的製作也非常重要，它能軟化豆沙，使豆沙有潤滑的口感，延長保質期等功能。製作豆沙使用的油一般是無味植物油，比如玉米油、色拉油、大豆油。順便說一點，豆沙的油脂含量高，能讓月餅的回油狀態更理想。

製作豆沙需要水的添加量不多，配方給出的600克只是一個參考。由於在煮的過程中，不同的加熱方式揮發的水量也不盡相同，因此還是根據你自己的加熱方式來靈活調整。最後還要視情況增減豆沙的含水量，豆沙濕軟一點才好研磨，而炒制則是為了去除水分，使豆沙變得干硬一些。

使用紅豆製作紅豆沙有幾個關鍵步驟，分別是清洗、煮爛、攪打、炒干、保存。

清洗這個步驟就是要將紅豆中混入的雜質和變質的豆子去除掉，如果讓這些東西混入豆沙，將嚴重影響豆沙的品質，因此一定要仔細處理。如果混入了砂子，那對你的料理機和牙齒將是非常不好的體驗。

紅豆的外殼比較堅硬，提前浸泡4個小時以上或者過夜，就是為了讓紅豆吸水膨脹，堅硬的豆皮會變軟，這樣能縮短煮制的時間。如果你使用電壓力鍋，那麼不用浸泡也是可以的。高壓鍋能增加水沸騰的溫度，使紅豆更容易受高溫破裂開來。只要紅豆外殼破裂，裡面的澱粉就非常容易被煮熟。

無論用什麼鍋，煮制時間還要根據紅豆量和火力來調整。每個人加熱方式不同，效率也不一樣，因此具體時長還是以你能將紅豆顆粒煮裂開，用手一捏就碎的程度為准。我在教程中用電壓力鍋煮，選擇「豆/筋蹄」模式，設置時長40分鍾，程序結束就能將紅豆煮爛了。

不管你使用的是料理機、料理棒還是手工石臼，都可以將軟爛的紅豆輕松打碎。不過如果使用料理機，則要讓紅豆擁有較高的水量，整體偏軟，才容易攪打得更加粉碎。但是過多的水量會使豆沙在炒制時需要更長的時間，將豆沙打爛後，用一塊紗布包住紅豆沙，然後用手擠壓出多餘水分，這個難題就能迎刃而解了，會大大縮短你的炒制時間。

炒干這個步驟的目的一是為了揮發紅豆中的水分，二是使白砂糖和麥芽糖完全融化，三是通過分子熱運動使所有原料更容易混合均勻。如果不將豆沙的水分揮發一部分，則不利於豆沙成團，無法擁有較高的硬度與黏性，也不易於保存。要用不粘鍋來炒，鍋越大豆沙攤得越開，水分揮發越快，但是不要開大火，容易炒焦。燒焦的紅豆沙像鍋貼一樣，使口感變得不細膩，因此要多加註意。

炒制的時間與豆沙含水量、糖的種類、油糖加入順序都有關，含水量越多需要的時間就越長。油脂要分次加入，每次都要等混合均勻後再加入下一次的量。因為細砂糖和麥芽糖的吸水性極強，加入後會影響豆沙水分揮發的速度，所以當油脂完全融入豆沙後，還可以再炒干一點，再加入麥芽糖與白砂糖。這兩種糖都含有水分，豆沙會再次變軟，通過不斷翻炒逐漸提高豆沙的黏稠度。在高溫情況下，豆沙會偏軟，當溫度降低後豆沙會變得越來越硬。豆沙冷卻後表面會有出油現象，在使用前可以用手揉勻它。

將豆沙炒好後，讓其稍微冷卻，然後馬上進行密封冷藏或者冷凍保存，使用前拿出來回溫就行了。冷藏可以保存一星期左右，冷凍能保存一個月以上。無論哪種保存方式，由於是家庭製作，在生產環境和品質控制方面都不能與工業產品相比，因此要盡快用完以免變質。

用料

紅豆 250克

細砂糖 125克

麥芽糖 100克

玉米油 100克

水 600克

適用所有甜點的紅豆沙餡的做法

• 煮豆：使用電壓力鍋「豆/筋蹄」模式，全程大約50分鍾
  炒制：電陶爐600瓦，大約需要20分鍾，根據你的火力大小靈活調整
  份量：豆沙成品600克左右
  保存：密封冷藏保存5天，冷凍保存1個月

• 挑出紅豆中的雜物與壞的顆粒並清洗干凈。

• 將水瀝干，瀝乾的目的是為了方便計算水量。

• 電壓力鍋中加入紅豆與水。

• 開啟「豆/筋蹄」模式，整個程序完成的時間大約是50分鍾左右。

• 如果你用普通的鍋，就煮到紅豆能用手輕松捏碎為止。

• 程序自動完成後，趁熱馬上取出紅豆，否則紅豆會吸水膨脹，導致太干不好打爛。

• 最好的狀態就是紅豆中還帶有少許水分。

• 將紅豆倒入料理機。

• 開啟高速將紅豆打爛，主要是將豆皮切碎一點。如果紅豆太干不容易攪拌均勻，則要加入適量的水使其變軟。

• 中間可以停下用筷子輔助攪拌，使豆沙攪打得更加均勻一些。也可以一邊開啟料理機，一邊用筷子攪拌。

• 當攪拌到非常細膩的狀態後。

• 將豆沙倒入紗布中，包起來用力擠出水分。

• 別小看這一步，能幫你節省不少的炒制時間。

• 將豆沙倒入不粘鍋內，先翻炒一小會。我用的是電陶爐600瓦來加熱，如果你用燃氣，就開小火來炒，千萬不要用大火，也不要用電磁爐，不然容易燒焦。同時攪拌要勤快一點，避免豆沙受熱不均產生結塊。

• 當豆沙變得干一點，加入三分之一的玉米油，攪拌至完全混合均勻。

• 重復這個步驟直到加入完所有的油混合均勻。

• 加入麥芽糖攪拌均勻，這時豆沙會變軟。麥芽糖很粘，因此動作要干凈利落一點。

• 炒豆沙的過程有可能會噴濺，要注意防止燙傷。

• 加入細砂糖攪拌均勻。

• 由於兩種糖都含有水分，此時豆沙變得非常濕軟。

• 繼續炒至豆沙變得黏稠，我花了20分鍾左右。

• 當用刮刀在鍋中劃開豆沙後，在鍋內形成一條很深的紋路，能長時間保持。

• 刮刀舀起豆沙會大塊滑落，不會粘在刮刀上；豆沙表面冒出一些油光，硬度較高，這時的豆沙餡可以用於製作月餅、蛋黃酥了。如果你是製作豆沙包或者吐司之類的，可以縮短一點時間，讓豆沙口感更濕潤一些。

• 將豆沙倒入容器中。

• 稍微冷卻後密封冷藏或者冷凍保存。豆沙會有一些油析出，使用前再揉勻一下。

• 冷藏後的豆沙會變得更硬一些。

• 能輕松搓成一個圓球，包制起來相當容易。

• 這就是質地非常細膩的紅豆沙。

小貼士

常見問題

一、紅豆煮不爛
原因分析：1.浸泡時間不夠；2.煮的時間不夠
解決方法：1.在不用壓力鍋的情況下，最好將紅豆浸泡時間長一些後再煮；2.要根據自己的火力大小適當延長煮紅豆的時間

二、料理機攪打不夠細膩
原因分析：1.紅豆含水量太少；2.紅豆煮好後放置時間太長
解決方法：1.煮爛的紅豆要有一定的流動性料理機才容易攪打，如果太干則需要加入一些水；2.煮好紅豆後不要冷卻，要馬上倒入料理機打碎，否則會變干硬影響豆沙的攪拌

三、豆沙容易炒焦
原因分析：1.炒制的火力太大；2.沒有及時加入油
解決方法：1.不要操之過急，要用小火慢炒；2.當豆沙變得比較干後要加入一部分油再接著炒，不然容易燒焦

四、長時間炒制豆沙卻無法聚成團
原因分析：1.豆沙的含水量太高；2.油糖加入時間太早
解決方法：1.控制豆沙的含水量，在炒之前用紗布濾掉水分；2.油和糖都有減慢水分蒸發的作用，要等豆沙稍微變干後再加入

五、豆沙製作的甜點開裂
原因分析：1.豆沙含水量太高；2.豆沙油糖含量太低
解決方法：1.適當延長炒豆沙的時間，使豆沙變得更干一點；2.不要過分減少油和糖，因為油和糖有保水性，能阻止豆沙蒸發過多水分，這樣在烤制甜點時不容易膨脹開裂

總結

紅豆沙從煮爛到研磨、炒制，整個流程都比較簡單。相比過去，現在各種先進的廚房電器都能讓我們省事不少。電壓力鍋直接幫我們完成煮爛工作，料理機幫我們完成攪拌工作，不粘鍋和電陶爐能讓我們精確控制火候，因此，只要掌握好豆沙在各個階段狀態的判斷，就基本上不會失敗。另外，油糖都是最好的天然防腐劑，千萬不能過度減少，不然豆沙品質變差不說，還非常容易變質。

自己做一份純天然的豆沙餡，然後用它來製作各種無添加的甜點，讓家人與朋友也能分享到這種健康的美食。當你的作品得到大家的贊賞時，那將會獲得滿滿的成就感，這就是烘焙帶給我們的快樂。

❻ 水洗紅豆沙和油性紅豆沙的區別

明天是清明節，很多地方有吃青團和清明果的習俗，四月也正是踏青的賞綠的季節，所以最適合做一些糕點來吃。很多糕點都會選用豆沙來做內餡，豆沙口感香甜細膩，放在糕點中不僅好吃，而且容易整形，也不容易變質。

水豆沙和油豆沙的區別

許多人喜歡吃豆沙餡的糕點，豆沙做法簡單，自己在家做一些存起來，用作各種糕點的餡料。在製作豆沙的過程中，很多人不知道，豆沙其實有水豆沙和油豆沙之分。從字面上區分就是製作豆沙的過程中，是否用油來炒制。從功能上區分，水豆沙適合做豆沙包，豆沙餅等不需要整形的面點，或者製作一些夏季甜品，比如含有豆沙的各種糖水，這些都適合用水豆沙來做，水豆沙口感柔軟不油膩，吃起來更加清爽。油豆沙適合做蛋黃酥，桃花酥等需要塑形的糕點，或者製作青團松糕等外皮軟糯的點心，油豆沙口感綿密，延展性好，香味濃但是不夠清爽，所以在製作的時候要根據製作的糕點來選擇豆沙的類型。​

相比水豆沙，油豆沙做法稍微復雜一點，油豆沙需要用油來炒制，而且需要打得很細膩，這樣才更容易塑形，水豆沙對於細膩程度，炒制干濕度都沒有特別高的要求，所以下面我們具體講解油豆沙的做法，水豆沙只需要把油去掉就可以，但是保質期會比油豆沙短一些。

油豆沙的做法​

【材料准備】

​紅豆250克，水怡或麥芽糖100克，玉米油100克，紅糖50克，白糖50克

【操作步驟】

步驟一：准備250克紅豆，倒入碗中，加入清水沒過紅豆，泡大概12小時候後，紅豆顏色變淺體積變大就泡好了。

步驟二：把泡發的紅豆倒入電飯鍋中，加入高於紅豆平面的水量，水不要加太多，按平時煮飯的比例就可以，水多了炒豆沙很難炒干。等到電飯鍋跳閘之後打開蓋子看一下，紅豆煮成軟爛開花的狀態就可以了。

步驟三：把煮軟的紅豆全部倒入破壁機中，加入少量熱水方便攪打成泥，破壁機開中速打1分鍾左右，紅豆就被打成紅豆泥了，把打好的紅豆泥倒入不粘鍋中，放入紅糖塊，小火慢慢加熱，邊加熱邊用刮刀不停攪拌，直到紅糖徹底融化。

步驟四：加入白糖和水怡接著翻炒。一定要邊炒邊攪拌，這樣做的目的一是為了防止豆沙粘鍋底，二是為了防止豆沙飛濺出來。

步驟五：炒到水分減少，豆沙變乾的時候先加入一半的玉米油，炒到玉米油被豆沙吸收，然後倒入剩下的玉米油，繼續炒，炒到玉米油全部被吸收。

步驟六：​再炒一會兒，豆沙變成這種成團不粘鍋也不粘鏟子的狀態，豆沙就炒好了，把豆沙盛入大碗中，攤開晾涼。

步驟七：徹底晾涼之後，裝入密封袋中，按扁排掉袋中空氣，封口捏緊，放冰箱冷藏保存，吃的時候從冰箱拿出來回溫就可以，冷藏可以保存一個月。

以上是油豆沙的製作過程，配方中的油和糖含量較高，這兩種食材的作用不僅是為了豐富口味，而且可以起到防腐的作用，所以不要減少用量。如果想製作水豆沙，把配方中的油去掉炒成團就可以，不管是水豆沙還是油豆沙，都要密封放冰箱冷藏保存。

【小貼士】

1、做豆沙要用紅小豆，不要用赤小豆，赤小豆久煮不爛，不適合做豆沙。

2、豆子要提前一夜泡軟，泡過之後紅豆容易煮爛沒有硬芯。

3、煮紅豆可以用電飯鍋或者高壓鍋，但是水量不能太做，否則豆沙太稀了不容易炒定型。

4、豆沙打的越細膩，做好的豆沙黏性和延展性就越好，更容易塑性。

5、油豆沙中的糖量和油量不要減少，否則做出來豆沙保質期短，容易變質。做好的豆沙要密封保存。

❼ 油性豆沙餡的製作方法

豆沙餡主要是用來製作豆沙包的，豆沙包的口感很好，放在包子裡面可以吸引我們的胃口，但是製作豆沙餡的時候是需要下點功夫的，一般需要在紅豆沙裡面加入適當的植物油或者玉米油，這樣才不會讓紅豆沙太干。下面就讓我們來學習一下紅豆沙的製作方法吧，這樣大家都可以製作出美味的豆沙包。

炒紅豆沙用什麼油

一、食材明細

紅小豆500克，紅糖250克，植物油一勺，也可用玉米油。
二、紅豆沙的做法步驟
1准備好原材料。
2將紅小豆提前一夜用涼水浸泡一夜，(現在天要熱的話可以放進冰箱冷藏室)。
3把泡好的紅小豆放進高壓鍋里，倒入清水沒過紅豆一指節多一點點。
4蓋上鍋蓋加閥，開火大火煮紅豆，上氣後轉中火高壓30分鍾。
5煮熟後幾乎水就煮的沒了。
6准備一盆清水。
7把漏網擔在盆邊沿上面，放進煮好的紅豆，用左手拿住漏網右手揉搓爛紅豆，豆沙就會漏進水裡。
8過濾後剩下的豆皮。
9全部搓完紅豆後的豆沙和水的混合物。
10取一塊紗布，(有條件的話可以用兩三塊紗布)墊在漏網里，底下放一個接水的容器。
11將豆沙和水的混合物分次倒在紗布上面，把水過濾掉。
12提起紗布包，使勁用手擰出水分。
13過濾好後的豆沙，已經幾乎沒有水了。
14用搪瓷鍋或者是不銹鋼鍋里倒入植物油一勺，油熱後把豆沙和一部分紅糖倒進去翻炒。
15一直開最小火不停地翻炒(考驗耐力呢呵呵)，紅糖粉三次加入豆沙里翻炒至豆沙水分揮發完，有些粘稠即可。(攪拌的時候會感到阻力大了)。
16炒好的豆沙涼涼後盛在密封的容器里，放進冰箱冷藏。

❽ 白豆沙放到月餅餡起什麼作用

豆沙在中國已經擁有上千年的歷史了，它是中式點心中最常用的甜餡，像經典的蛋黃酥、月餅、豆沙包都會用到。白豆沙餡類似的甜餡還有綠豆沙、蓮蓉、芋蓉、紫薯泥等，它們的製作方法都是大同小異的。這些甜性餡料都有一個共同點，就是澱粉含量較高，口感香甜軟糯。

豆沙餡分為水性豆沙和油性豆沙，在製作烘焙甜點時使用油性豆沙的頻率更高一些，原因是水性豆沙含水量高，比較柔軟，不容易塑形，而油性豆沙硬度高、水分含量低、保質期長，非常適合用來製作蛋黃酥和月餅的內餡。

❾ 豆沙餡怎麼做好吃竅門

1.先把紅豆泡一晚上。2.將泡好的紅豆加片糖加水放壓力鍋煮20到30分，我是半斤紅豆加2塊片糖。3.將煮軟了的紅豆放豆漿機打成豆沙。4.將打好的豆沙放到鍋里煮，這要加些油哦，我放的是調和油，將豆沙煮到稠，像豆沙餡那樣就可以了。