做蛋黃酥的油皮是什麼

⑴ 蛋黃酥的皮怎麼做

鹹蛋蛋黃酥

高筋麵粉 270克細砂糖 36克低筋麵粉 216克黃油 200克水 110克鹽 1克紅豆沙 550克黃11個蛋黃液 適量黑芝麻 適量

鹹蛋蛋黃酥的步驟，

第一步，蛋黃的過程，把鴨蛋黃放入大碗里，滴上幾滴白酒去腥，讓蛋黃口味更濃郁，吃起來不會那麼單調，然後放入烤箱里用180度預熱5分鍾，將鴨蛋黃放入烤箱，在烤上5分鍾，溫度不變，烤好關閉烤箱。取出豆沙將蛋黃包裹成一個球。就可以。

第二步制皮的過程，高筋麵粉與細砂糖混合均勻，加入軟化後的黃油； 用手搓或是刮刀切拌的方式將粉與油混合成屑狀；緩緩加入水揉成表面光滑的面團，放入保鮮袋中靜置30分鍾。

製作半成品：

1）取一份油酥皮卷，封口朝上，用大拇指從中間按下；

2）四周向中間收緊成圓球；

3）將圓球壓扁並擀成圓形，放一份餡料

第三步 整形、烘烤：

1）收緊口，略整成圓球形，收口朝下碼放在事先鋪好不粘油布的烤盤中；

2）烤箱預熱，190度；表面刷蛋黃液（刷二次），灑適量黑芝麻；

3）將烤盤移入烤箱中層，調溫度為180度， 上下火，烤制35分鍾、然後燜十分鍾出爐

溫馨小貼士:

戴手套十分不易操作，所以在製作前一定要仔細清潔雙手；

紅豆沙和鹹蛋黃自己製作，紅豆沙的製作：紅豆與水按4：9的比例入電壓力鍋煮好後趁熱加入紅糖拌勻即可；咸鴨蛋煮好後，去蛋白入菜，留蛋黃一分為二使用，如果喜歡吃鹹蛋黃也可以包一整個。

烘烤之前，半成品表面刷二次蛋黃液，這樣成品顏色好看，盡量刷均勻。

第一製作油皮時，面團要軟硬適中且要揉均勻至表面光滑，第二鬆弛靜置過程中注意覆蓋保鮮膜以免表皮乾燥。

⑵ 蛋黃酥的製作方法

蛋黃酥的做法
1、水油皮的做法：麵粉500克、糖5克、軟化的黃油50克，和一起搓成顆粒狀，再加水和成光滑的面團，水65克分批加入，邊加水邊試軟硬程度，和到比普通面團軟一點的程度。
2、將面團用保鮮膜蓋好，室溫下靜置半小時。
3、油酥的原料：(低粉120克，黃油60克)也同樣和成面團，軟硬程度和水油皮一樣。
4、將水油皮和油酥皮揉成均等的小圓球，水油皮：18克，油酥皮：12克。
5、取一塊水油皮壓成圓片，包上油酥，用手揉成圓形。
6、將圓形的面團擀成舌頭狀。
7、將面團捲成圓柱形的樣子，收口朝上放置，蓋上保鮮膜放入冰箱靜置15分鍾。將面團取出，再一次將面團擀開，然後再次捲成圓柱形，收口朝上，蓋上保鮮膜放入冰箱靜置20分鍾。
8、靜置的過程中做蛋黃酥的餡，將腌制好的蛋黃切成兩半(可以去超市買已經腌制好的鴨蛋)，取出紅豆沙揉成圓形，壓扁，包一半的蛋黃，再次揉成圓形，豆沙蛋黃的餡就做好了。
9、把面團兩頭捏在一起，中間折一下，收口朝上，用手掌壓成圓形。用面團包住豆沙餡，收口朝下，均勻的擺放在放置油布的烤盤內。
10、刷一層蛋黃液，撒一點黑芝麻或者白芝麻。
11、烤箱加熱到180度，放在烤箱中層加熱20分鍾左右即可。
12.烤制過程中再刷一層蛋液。
13.取出即可食用。

⑶ 做蛋黃酥的油皮怎麼做

步驟
1
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准備好自己炒的綠豆沙～你也可以准備其它味道的😊（芋泥也非常香～）
步驟
2
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油皮部分的材料全部加入（黃油提前液化）揉大概十二分鍾出膜即可！（一定要保證面團揉出韌性，最好是薄膜，這樣能保證不破酥）蓋上保鮮膜放一邊鬆弛大約30-35分鍾，油酥也是混合均勻鬆弛，記得，油酥手感比油皮偏軟一點點～不能過硬，太硬了就要加黃油！
步驟
3
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下來是包餡，取25g的綠豆沙按壓包上蛋黃揉圓即可～
步驟
4
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一般時間是很緊湊的，餡包好油皮油酥也差不多鬆弛好了～然後把油皮油酥分別稱出均等重量～（這一部很繁瑣不過很必要，每個出來一樣大小烤的時候受熱也均勻）
步驟
5
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拿一個油皮包上一個油酥，用手按壓一下，再用擀麵杖擀成橢圓形，從下至上捲起來，如下圖
步驟
6
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20個卷好的時候其實第一個油皮油酥也差不多鬆弛了快有15-20分鍾了，所以可以接著擀第二次～
步驟
7
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把第一次擀的麵皮擺長條形狀擀，擀出來是長長的哈，不是擀短的那一面～再把它捲起來～這里有個小竅門，可以看最後一張圖
步驟
8
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20個卷擀好也可以緊接著下一步了～取一個麵皮，對折兩端（也就是把兩頭拉近），按壓，如圖所示，再用擀麵杖擀成圓～我的方子真的不需要小心翼翼也能擀出好包的皮～
步驟
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然後取一個餡團，包到麵皮里邊（這一步新手就是要一點點熟練的，另外，我的方子也是可以很好伸展，把餡料包得完美！加油喔😊）
步驟
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像這樣一點點收口～
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找到一張圖～擀好的圓皮就是這樣的😁
步驟
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包好是這樣的～提醒，包到剩下五個左右就可以先預熱烤箱了～我用的是長帝CRTF30W的型號～200℃或者185℃都可以～預熱5-10分鍾左右
步驟
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先刷上一層蛋黃液～放進烤箱烤5分鍾（185℃）
步驟
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再取出來刷多一層蛋黃液！灑上黑芝麻或者白芝麻都可以😄主要是為了美觀
步驟
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進爐185℃，烤25分鍾左右～一般出香味了再注意它的上色就差不多了～美味的蛋黃酥即將出爐～😍
步驟
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成品圖
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包裝好更美～不過自己吃就不需要啦～夠環保！

⑷ 蛋黃酥怎麼做

蛋黃酥作為一款傳統的中式點心，隨著製作方法的變化，逐漸成為一款非常好吃的美食，甚至一度成為網紅點心。蛋黃酥的做法其實很簡單，主要做法有兩種，一種是用混酥面製作，一種是用開酥面製作。這兩種做法不同製作出的蛋黃酥口感也不相同，混酥面中加入了小蘇打來讓麵皮更加酥脆，吃起來表皮的口感有點像桃酥。開酥面製作的蛋黃酥主要是用水油麵團包裹油酥芯，採用折疊擀制的方法來製作外皮，這樣吃起來的口感非常的酥類似於老婆餅的口感。今天我和大家分享一個混酥面但是不加小蘇打版本的蛋黃酥，可以說是無添加低油脂更健康。

注意事項：1.打發黃油中加入雞蛋少量多次加入。2.製作蛋糕餅干類的點心時所有麵粉都要過篩。3.面團成型時不能用手揉容易揉出麵筋。4.用牙簽刺洞為了讓蛋黃餡中的水份蒸發時不破壞表皮形狀。5.烤制時間不易過長，水份流失太多會影響口感。

⑸ 蛋黃酥油皮破了怎麼辦做蛋黃酥油皮破皮原因

蛋黃酥的油皮是包裹餡兒的一層外衣，但是在包的過程中經常會出現皮破的情況。那麼，蛋黃酥油皮破了怎麼辦？蛋黃酥油皮破了怎麼回事？
蛋黃酥油皮破了怎麼辦
做蛋黃酥油皮破是很常見的現象，可以繼續用，只是用的時候用稍微補一下就可以了。

油皮部分製作技巧：

1、油皮中麵粉、水、油，揉勻後面團有一定韌性，需要適當餳發一會，為的是水油麵充分的結合，面團餳上一段時間後會有適當的表面出油，再反復揉幾次就可以把油揉回去的。

2、面團在不使用的時候一定要蓋起來，以免表面幹掉。

包油酥的方法
1、用虎口慢慢往上推，收好口。

2、依次將所以的油皮酥包好，蓋上保鮮膜松馳15分鍾。

3、將松馳好的油皮用擀麵杖擀成橢圓形。

4、從下往上捲起。

5、卷好的油皮收口朝下，松馳15分鍾。

6、用手將油皮再次按扁，用擀麵杖上下擀開。

7、再從下向上捲起，收口向下放置，依次做完所有的油皮。

8、重復11-12步驟，將做好的油皮再次松馳15分鍾。

蛋黃酥油皮注意幾點
1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數不要超過3次。

3、擀的時候不要來回反復擀。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉。

以上是關於蛋黃酥油皮的製作和包法的總結，大家可以參考使用。

⑹ 蛋黃酥的皮的製作方法

蛋黃酥最簡單的做法，層層起酥，酥軟綿密，比買的還好吃

近幾年，蛋黃酥一直是深受歡迎的小點心，那層層疊疊的酥皮，一碰就掉渣，出油的鹹蛋黃，吃進嘴裡沙沙的，口感豐富，特別香。今天就將這款家庭版蛋黃酥的做法分享給大家，超詳細的步驟，一學就會。喜歡的朋友不妨試試。

蛋黃酥

油皮材料：中筋麵粉 140 克，豬油 50 克，水 45 克，細砂糖 20 克

油酥材料：低筋麵粉 110 克，豬油 50 克

餡料材料：鹹蛋黃 12 個，紅豆餡 300 克

表面刷液：蛋黃 1 個，雞蛋 1 個

其他材料：黑芝麻適量

操作準備：低筋麵粉、中筋麵粉分別過篩備用。

烘焙溫度：160℃，上下火，中層

烘焙時間：35 分鍾

成品數量：12 個

1製作餡

1-1. 鹹蛋黃放入烤箱，用90℃、上下火，置中層烤10分鍾。

1-2. 紅豆餡平分成 12 份，逐一包裹鹹蛋黃。

2製作油皮：

2-1. 豬油中加入細砂糖、中筋麵粉、水，混合均勻

2-2. 面團放在硅膠墊上，揉至能拽出薄膜。

小貼士：油皮要揉到出膜狀態，這樣油皮的延展性比較好，不容易破，口感也好。沒有中筋麵粉可換成低筋麵粉。

2-3. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

小貼士：每擀一次麵皮一定要鬆弛 15 分鍾，否則起酥效果不好。

3製作油酥：

3-1. 豬油中加入低筋麵粉，混合均勻。

3-2. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

4整形發酵：

4-1. 鬆弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份。

4-2. 把油皮壓扁，油酥放在油皮中間， 用兩只手慢慢往上推，讓油皮包裹住油酥。

小貼士：期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

4-3. 包好後，擀成橢圓形，從上往下捲起， 繼續鬆弛15分鍾。

4-4. 將鬆弛好的面團垂直於卷的方向再擀長，再從上往下捲起，繼續鬆弛 15 分鍾。

5夾餡烘烤：

5-1. 鬆弛好的面團擀成圓形，中間厚兩邊薄，中間放入紅豆餡，兩只手慢慢往上推，包裹住紅豆餡。期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

小貼士：擀皮時盡量中間厚四周薄，收口時兩只手邊轉動邊捏，這樣才會收好口。

5-2. 1 個雞蛋打散，再加入 1個蛋黃，攪拌均勻後過篩

5-3. 面團上刷一層蛋液，放進預熱好的烤箱烘烤 10 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤10分鍾。

5-4. 取出後再刷一層蛋液，撒上黑芝麻，繼續烘烤 25 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤25分鍾。

⑺ 製作蛋黃酥如何油脂的選擇

食用油就好了。
蛋黃酥是中秋時節非常受歡迎的一款月餅，其實如果大家喜歡吃蛋黃酥並不一定要等到中秋時節，只要學會製作蛋黃酥，天天都可以在家享用這款美食。蛋黃酥的做法很有講究，製作蛋黃酥要講究方式方法，同時製作出來後也要注意保存。

一、製作24個蛋黃酥的用料

水油皮：高筋麵粉（500g）；豬油（170g）；溫水（200g）；細砂糖（50g）；鹽（少許）。

油酥皮：低筋麵粉（400g）；黃油（220g）。
餡料：紅豆沙（500g）；咸鴨蛋黃（24個）。
輔料：適量黃酒、蛋黃液、白芝麻。
二、蛋黃酥的做法
1：黃酒浸泡生咸鴨蛋15分鍾，然後把咸鴨蛋放入150℃預熱的烤箱中烤3分鍾。
2：將紅豆沙分成約20g的小球，將鴨蛋黃包在紅豆沙中，揉成圓球。
3：製作油酥。將黃油軟化搓入麵粉中揉勻，揉成光滑面團，備用。
4：製作水油皮。混合所有水油皮原料，揉成面團，醒發20分鍾後分成25g每個的小面團。
5：把油酥分成15g每個的小圓面團，用水油皮包住，揉成小球，收口朝上。
6：將揉成的小球壓扁，擀成長條，然後捲起來收口朝上，鬆弛15分鍾。
7：鬆弛後壓扁，再擀成長條狀，從一頭捲起收口朝下，鬆弛15分鍾。
8：鬆弛好後，收口朝上，大拇指從中間按下，兩頭向中間收，壓扁，擀成圓麵皮。
9：將包好蛋黃的紅豆沙放到麵皮中，收口包緊。
10：將包好的蛋黃酥收口朝下（注意要捏緊）放入烤盤，表面刷一層蛋黃液。同時烤箱預熱180度。
11：放入烤箱，上下火180度，烤15分鍾後取出，再刷一層蛋黃液，撒上白芝麻。
12：再烤20-30分鍾（時間可根據自家烤箱自由控制）至表面金黃即可取出。
三、製作貼士
1.油酥皮用的黃油可以用豬油代替，喜歡黃油的話可以選擇紐西蘭的威士寶，乳香濃郁，口感滋潤；
2.麥子每次用的紅豆沙牌子都是是王致和的，他家的比較細膩，干濕度適中。據說豆沙的水分多了，酥皮容易受潮；
3.蛋黃的好壞會直接影響成品的口感。麥子用的蛋黃是洞庭牧歌牌子的，他家的蛋黃每每吃起來都吱吱冒油，現成的蛋黃用起來也省時；
4.刷蛋液的時候最好用羊毛刷，均勻健康，以前麥子用的塑料刷刷不均勻；
5.放置一兩天的蛋黃酥可能會變的有點軟，用微波爐低火加熱一下便可恢復酥脆。

⑻ 做蛋黃酥需要哪些材料

蛋黃酥是一種較為普遍的特色美食，和雞蛋黃月餅的做法有一些相互的地區。較為傳統式的製做蛋黃酥的情況下是應用的動物油，如今很多人也不喜歡吃動物油，因此動物油還可以用無鹽黃油替代的，無鹽黃油在商場里邊就可以購到。當自己在家製做蛋黃酥的情況下，盡管流程有點兒多，可是製做的全過程還是較為享有的。

食物：
中筋麵粉、低筋麵粉、雞蛋黃
製做流程：
1.油性皮膚：中筋麵粉300G，動物油100G，白砂105G，水4-5勺。將中筋麵粉篩粉後，添加動物油，白糖和水一起揉拌勻稱，至表層光潔不沾手後，放進薄膜袋中，靜放30分鍾；

2.油酥餅：低筋粉250G，動物油：120G。將低筋粉篩粉後，添加動物油一起揉拌勻稱，至表層光潔不沾手後，切分成約12G/個上下，大約湯勺尺寸。
3.借著等候油性皮膚靜放鬆弛的時間，將買回來的紅豆餡分為25G/個上下，每一份紅豆餡中包入一個半鴨蛋黃，全部包好；
4.將鬆弛好的油性皮膚搓發展條，切分成20G/個，並將油性皮膚擠扁，包入12G的油酥餅，包成球形，收邊朝上。取1份油酥餅皮擀成牛肋條狀
5.將擀好的油酥餅成疊成圓柱狀，收邊朝上，鬆弛15分鍾；鬆弛好的麵糊再擀發展條牛肋條狀，疊成小筒，收邊朝下，鬆弛20分鍾；
6.取1份鬆弛好的油酥餅皮，收邊朝上，用手指沖著正中間按住，將油酥餅皮縮緊成球體，隨後擀成環形；包入紅豆沙雞蛋黃餡後縮緊口，收邊康佳略變成環形放進烘烤盤；
7.表層勻稱刷上蛋清粉，並灑上黑芝麻粉，放進加熱好180度的電烤箱，中高層，左右火30分鍾上下。
蛋黃酥的營養成分
1、帶有纖維材料吸水能力強在腸胃中容積非常容易澎漲是腸胃中的「沖盈物質」。
2帶有的維生素D是骨骼一切正常生長發育的必不可少物質，有益於體細胞的生殖與增長。
3、具有造血機能補充身體需要的血液，進而改進貧血或冷尿症，另外帶有豐富多彩的鉀。
4、轉化成維生素D，在防止鱗狀上皮細胞病變的全過程中具備關鍵功效，紅蘿卜中的木質纖維素也可以提升。做為一種抗氧化性，具備抑止空氣氧化及維護機體一切正常體細胞免遭空氣氧化危害的抗癌功效。

5、質脆味美、營養豐富。含有糖原、人體脂肪、揮發油、胡羅卜素、維生素D、維生素b21、維生素b22、原花青素、鈣、鐵等營養元素。

⑼ 在家如何自己製作點心蛋黃酥需要哪些材料

在很多的麵包店當中，我們會經常看見蛋黃酥的身影，而蛋黃酥看起來製作非常的麻煩，在家裡面該怎麼樣製作好吃的蛋黃酥呢？首先我們要准備普通麵粉，豬油，白砂糖以及冰水。蛋黃酥是分為水油皮，還有油酥面團的水，尤其是需要普通麵粉，豬油以及白砂糖，冰水。而油酥面團只需要普通的麵粉，還有豬油就可以了。

不管是水麵皮還是油酥麵皮，都是醒發兩次的。當醒發好了之後，我們就可以依次的把這些食材全部都包裹在一起。大部分的網友都非常的喜歡吃蛋黃酥，那麼自己在家裡面做也會很有成就感。

⑽ 蛋黃酥都需要什麼材料

主要原料
小麥、黃油、鹹蛋黃。
配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋、糯米皮等，做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統的蛋黃酥用的是豬油，現在多用的黃油，就除去了熬豬油的麻煩，並且增強了口感，使得蛋黃酥有一股濃香的奶香味。
製作方法
材料（50份用）：
油皮所需材料：中筋麵粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
油酥：奶油300g、低筋麵粉500g
其它：紅豆沙1200g、鹹蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許
步驟：
(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鍾)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鍾後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮桿開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再桿開再由上往下捲起來
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成