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做蛋糕卷底部油皮怎麼辦

發布時間:2022-06-23 16:05:40

Ⅰ 做蛋糕卷時候,烤盤墊了油紙,但是烤完後蛋糕還是非常粘油紙,不能分離,有什麼辦法可以解決

在油紙上面沫一層油,蛋糕烤好以後及時把油紙抽出來,我每次都這樣操作,基本上不粘。
有空可以到我的網路個人空間看看,有些精彩的文章。

Ⅱ 自製蛋糕卷的時候,蛋糕卷總是一直掉皮該怎麼辦

是很多同學在製作的時候或多或少遇到不少麻煩後台經常有粉絲在問今天就為大家羅列了一些關於蛋糕卷製作時常見的問題

為什麼蛋糕卷會出現開裂/

√蛋白打發過頭

一般是沒有翻拌均勻造成的,鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受熱不均勻導致部分底部凹陷,表面就隆起了。注意混合蛋糕糊時翻拌的手法,而且把底火溫度適當降低。 為什麼會掉皮發粘 /

蛋糕沒有完全烤熟,或者烤箱溫度和烘烤時間不對。烘烤完成後蛋糕體太干或太濕都是問題,如何正確判斷蛋糕體的狀態很重要,也是蛋糕出爐後重要的步驟之一。烘烤時間到了之後,要先打開烤箱門,用手輕拍蛋糕表面,如果感覺有「沙沙」的聲音,並且蛋糕具有一定的彈性,就表示已經烘烤完成了。

注意.1、表皮要烤的相對結實一點,烤盤要放中上層。2、用保鮮膜包著卷,比油紙更不容易粘。3、卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切,動作要迅速。 蛋糕卷如何正確地脫模 /

√用不粘烤盤烘烤的脫模方法不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤,出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣,也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。

√墊油紙或油布防沾的脫模方法在出爐後立即拉起油紙,順勢拖到晾網上,揭開四周油紙散熱,待晾至微溫時再倒扣過來。解決辦法:揭掉油紙後,如果不立即使用,一定要將油紙蓋在表面,防止變干。如果要加淡奶油的餡,最好等完全放涼,否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。

Ⅲ 請問烤蛋糕卷為什麼底下結硬皮厚厚的有的濕。撕下來一大張,油紙上沒

LZ的情況我也遇到過,後來一個大神告訴我,可以在油紙上刷一層軟化了的總統黃油,我每次做蛋糕卷的時候,都會多軟化一點點黃油,留著最後抹在油紙上,做完了之後即使把油紙撕下來,後來就沒有再出現這種情況了!對了,做出蛋糕卷好不好吃、好不好看,跟用的黃油、淡奶油也有很大關系呢,我用的法國總統黃油和淡奶油推薦給親哦!

Ⅳ 請問下,做蛋糕卷坯子,烤出來上面有一層薄薄皮怎麼弄下來啊

出爐後,在蛋糕卷表面放一個烤盤,
然後翻過來,等蛋糕體冷卻後,
再翻過來,蛋糕皮就沾在烤盤底部,
蛋糕體與皮也就分離了。
然後用刮板把蛋糕皮刮下來,丟了就行了。

Ⅳ 為什麼蛋糕卷白皮會粘在紙上蛋糕卷底部粘紙怎麼辦

我們都知道,蛋糕卷是比較受歡迎的一種甜點,它的造型比較簡單,口味比較豐富,吃起來香軟可口,深受人們喜歡,很多人都會在家做蛋糕卷。有些人做出來的蛋糕卷會容易粘在紙上,這是怎麼回事呢?下面讓我們具體來看看吧!
為什麼蛋糕卷表皮會粘在紙上
表皮掉落或者底部烤紙撕不下來是比較常見的一種現象,這很可能是蛋白消泡,或者烤制時間不夠。
如果是揭開油紙還有些會粘在紙上那是因為沒烤透或是烤制時間不夠。我們都知道,每家的烤箱溫度是不一樣的,沒有具體的時間參考,最主要的是自己要注意觀察。
嚴格按照配方和步驟進行操作,重點注意翻拌的手法,以及保證工具和器具的干凈無油,拌好麵糊之後立馬送入烤箱烘烤(所以一定要提前預熱烤箱,不能等做完了才預熱)
如果想要做表皮在外部的「正卷」,比上述時間再多烤個2分鍾讓表皮更乾燥。
蛋糕卷的具體做法
准備材料:蛋白240克、砂糖 100克、檸檬汁 4滴、食用鹽 5克、牛奶 100克、大豆油 100克、低筋麵粉 120克(過篩)、蛋黃 160克
1、麵糊部份:先將蛋黃倒入盆里加入牛奶和大豆油。
2、用打蛋器攪拌均勻
3、加入過篩好的低筋麵粉攪拌成光亮無顆粒的麵糊
4、將蛋白、砂糖和檸檬汁裝入干凈的盆子里電動打蛋器中速打至發泡(記住盆子一定是要無水無油的否則蛋白會打不起來)
5、然後用快速打到中性發泡(就是體積變大有紋路、提起打蛋器有尖尾狀)再用中速把多餘氣泡排出,排出汽泡就是為了蛋糕的組織更加細膩。
6、取三分之一打好的蛋白加入麵糊中混合均勻
7、再將混合好的麵糊倒入另一半蛋白中攪拌均勻
8、將混合均勻的蛋糕糊倒入烤盤然後用刮板刮至表面平整
9、烤箱預熱上火170,下150烘烤10分鍾後調頭再烤10分鍾(調頭是為了讓蛋糕火候烤得更均勻)
10、將蛋糕板烤熟後拿出烤箱必須震一下把熱氣排出(震一下是為了蛋糕不收縮)然後冷卻
11、冷卻後取出蛋糕板倒扣烤盤紙上,可以抹上奶油或者肉鬆然後用擀麵杖一邊把紙捲入一邊把蛋糕板推成卷狀,卷好後用烤盤紙包住蛋糕卷定型10分鍾,然後用刀切成大小一致的小塊即可
蛋糕卷的製作技巧
1、打發蛋清時注意程度,只要拿起打蛋器看到蛋清糊黏在打蛋器上呈尖角形狀就可以了。
2、烘烤蛋糕溫度和時間都很重要,溫度150度—170度,約25分鍾—30分鍾即可。時間過長或溫度過高都會導致蛋糕表皮變硬,
3、卷蛋糕時下手一定要輕,拉著蛋糕下鋪著的油紙貼著蛋糕藉助擀麵杖或者保鮮膜慢慢卷,卷好後輕輕壓一下。
4、卷蛋糕時中間塗抹的奶油要略多一些,卷的幅度要大一些才不易斷裂。
5、蛋糕烤好放置冷卻時間應該為20分鍾—30分鍾之間,時間過長蛋糕表層會干皮。
6、蛋糕卷好之後冷藏是為了讓蛋糕卷定型,這樣切得時候才不會鬆散開裂。
7、切蛋糕卷時可以把刀加熱一下,這樣不易粘連。
8、切蛋糕卷是要前後來回鋸著切,不可直接一刀壓著切下去。
9、每切一刀都要把刀擦拭一遍,這樣刀上的奶油才不會回粘在蛋糕卷表面。
10、如果在卷蛋糕時怕裂開,可以在第一次捲起的摺痕地方劃一刀,劃至深度約蛋糕二分之一處。

Ⅵ 蛋糕怎樣做才不油皮

綠豆酥餅
餡料:
1.500g綠豆蓉濾干水分倒入炒鍋中,最小火,加入4大勺糖,2勺色拉油,用鏟子拌勻;
2.用鏟子盡量將綠豆壓碎,並不時翻炒,避免糊底;
3.倒入120ML淡奶油,用鏟子拌勻;
4.不停翻拌至水分收干,餡料變得濃稠可以團成泥狀的大塊,這樣綠豆餡就做好了,放涼備用。
油皮:
低筋麵粉200克,高筋麵粉50克.細砂糖2大勺,無水酥油50克,水125克
粉類混合均勻,再拌入剩餘材料,揉成均勻的面團,蓋上保鮮膜,醒一會兒。
油酥:
低筋麵粉220克,無水酥油110克.混合均勻成團即可.備用.
將油皮分成均等的24份,油酥分成24份,內餡分成小塊搓成直徑3.5CM的圓球(這個份量的餡有多的,不止能搓24個)
5.取一個油皮擀成圓形;
6.放一個油酥在中間;
7.象包湯圓一樣包好,小心收口,一定要收嚴實,不然烤的時候會裂開;
8.收口朝下,然後用擀麵棍擀成橢圓形;
9.從上往下捲起;
10.做好所有的油皮和油酥,先做好的,蓋上保鮮膜以免表面變干.
11.然後將所有卷好的酥皮重復先前的工序,再一次擀長捲起;
12.取一個卷好的酥皮,將麵皮豎放,用手掌輕輕壓扁
13.用擀麵棍將按扁的麵皮擀成圓片;
14.中間放上准備好的內餡;
15.象先前一樣用包湯圓的手法包起,收口朝下,用手掌略微壓扁;
16.烤盤刷油,將餅壞整齊的碼放在盤內。
烤箱預熱190度,置於烤箱中層,上下火,烤制30分鍾,約15分鍾時麵皮即會上色,如果不想烤糊可蓋上錫紙,或者取出翻面再烤15分鍾。

Ⅶ 蛋糕卷常見問題及解決方法

製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法

1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因:因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法:
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因:
1)冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解;
2)配方不平衡,麵粉比例少,水分太少,總水量不足;
3)雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;
3)麵糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)麵粉筋都太低,或烤時爐溫太低;
5)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。
解決辦法:
1)盡量使室溫和材料溫度達到合適度;
2)配方要平衡和掌握好;
3)雞蛋保持新鮮,再攪拌時注意別打過度;
4)不要用太低筋的麵粉,特別是摻淀的時候注意;
5)蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因:
1)雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;
2)攪拌時間不足,漿料未打起,麵糊比重太大;
3)加油的時候攪拌的太久,使麵糊內空氣損失太多;
4)麵粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長;
5)攪拌過度,麵糊穩定性和保氣性下降;
6)麵糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;
7)進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。
解決辦法:
1)盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;
2)攪拌要充分,使麵糊達到起發標准;
3)注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;
4)如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配;
5)打發為止,不要長時間的攪拌;
6)裝盤份量不可太少,要按標准;
7)進爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表面出現斑點
原 因:
1)攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;
2)泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;
3)麵糊內總水分不足;
解決辦法:
1)快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2)泡打粉一定要與麵粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;
3)注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因:
1)配方不平衡,糖的使用量太大;
2)進爐時面火過大,表皮過早定型;
3)爐溫太低,烤的時間太長。
解決辦法:
1)配方中糖的使用量要適當;
2)注意爐溫,避免進爐時上火太高;
3)爐溫不要太低,避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻。
原 因:
1)攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與麵粉未拌勻;
2)配方內柔性材料太多,水分不足,麵糊太干;
3)爐溫太低,糖的顆粒太粗。
解決辦法:
1)注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻;
2)配方中的糖和油不要太多,注意麵糊的稀稠度;
3)糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低。
蛋糕收縮:烘烤時間不夠。攪拌過久。
蛋糕組織有空洞:泡打粉太多。麵糊太干。底火太大。
表皮太厚,有點白:烘烤爐溫太低,時間太長。糖水或水量不夠。進入面火太大,表皮成形早。打發時間短,糖未打化。
蛋糕體積不大:蛋攪拌不夠,雞蛋不新鮮。麵粉筋力太強。
蛋糕在爐中下陷:油分太多,爐溫過高,烘烤時間短,漿太稠水少,筋度太高。
戚風蛋糕組織粗糙:麵粉筋度高,雞蛋不夠新鮮,打發過度,室內溫度太高。
戚風蛋糕出爐後收腰:配方中濕性材料太多,出爐後,充分涼透方可脫模,烘烤時間太短。
蛋糕有膠體沉底:有雞蛋等材料濕度過低,需加溫,麵糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
表皮有裂口:入爐時低溫太高,泡打粉太多。
體積太小:蛋白打的太軟,麵粉太多,烘烤時間太長

Ⅷ 戚風蛋糕底部為什麼會結皮

1,底火太高,或者其實溫度沒問題,只是烤箱太小,離下管太近;解決:降低底火,或者放多一個烤盤在底層,隔了一個烤盤溫度就不會太高了。

因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。

Ⅸ 做蛋糕卷,將蛋糕捲起來時為什麼會掉皮

1、蛋白打發過度,以至於乾性發泡,打發至濕性發泡略過一點的狀態,提起打蛋器,呈現彎曲的尖角就可以了。

2、烤箱溫度過高或者烘烤時間過長,會導致蛋糕卷表面就會變硬。烘烤的時候一般選擇170℃-175℃,上下火,中層烤約20分鍾左右。根據不同烤箱的火力大小,所需時間不同。

3、捲起手法不正確,卷的時候彎曲角度太大,手法不夠輕柔。拉著蛋糕片底下的油紙來卷(不要直接用手卷),再用擀麵杖壓緊。

(9)做蛋糕卷底部油皮怎麼辦擴展閱讀:

注意事項:

1、榴槤蛋糕卷熱量高,而且因為單位密度也較高,極易超量食用,造成攝入過多的情況,導致發胖。

2、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高,因此肥胖人士宜少食。

3、榴槤蛋糕卷所含熱量、糖分較高,所以糖尿病、心臟病和高膽固醇血症患者不應食用。

4、熱氣體質、喉痛咳嗽、患感冒、陰虛體質、氣管敏感者吃榴槤會令病情惡化,對身體無益,故不宜食用。

5、榴槤性質溫熱,若吃得太多,會令燥火上升,出現濕毒症狀。想緩解不適,就要飲用海帶綠豆湯或夏枯草湯。

Ⅹ 為什麼我做的蛋糕卷,底下一層是硬皮,是沒熟

這種結果一般要注意蛋白霜和麵糊混合的均勻情況,麵糊沒有徹底混合均勻蛋糕底部就會出一層膏狀層。

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