什麼叫無油皮肚

① 誰知道油炸豬皮肚的做法俗稱皮肚謝謝

皮肚又名干肉皮，是將鮮豬肉皮曬干而成，用豬後腿皮及背皮製成，皮堅而厚，漲發性好，其他部位的皮質較差。干肉皮經漲發後，可切絲、片等形狀，適宜於拌、燒、扒、作湯等烹調方法
首先，皮肚就大有講究，只選擇粗壯膘肥的豬。先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘，把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然後撈起在通風處晾乾，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸，這樣才夠香。煎炸的火候非常講究，非老人家親自監督不可。這樣炸的皮肚金黃脆香，松泡細軟，咬起來入口即爛。很多食客就餐時還額外添錢，多加一份皮肚大快朵頤。
油發肉皮又稱為皮肚，是採用油發後，再經鹼發，然後入菜。首先用開（溫）水泡透（根據季節），至柔軟時入鹼水中提質，再入清水漂清就可以做菜了，可以代魚肚（民間稱為假魚肚）。
做菜前的初加工，可以根據不同的用途來成型。用於炒制時，可以加工成絲
條
片
丁
塊等；用於燒制以塊
條為主；可以汆湯，以片
條為主；也可以做冷盤，拌
熗都行，還可以製作春卷等的餡料，以絲
粒為多，總之經發制的肉皮，用途甚廣，並深受歡迎。
要選用油發制的脊背部肉皮，口感勁道，鹼發時不易碎爛，易成型；無毛渣，色澤淡黃的為好；一定漂凈鹼質，也可成型後加入適量食醋中和一下，再用清水漂清即可。
這是吃法
熗皮肚
原料：水發皮肚200克
花椒油30克
水發木耳30克
菜花50克
鹽
味精適量
製法：皮肚片成片，菜花掰成朵，手撕木耳均勻，焯水後瀝凈水，放入器皿中，加入花椒油
味精
鹽拌勻，加蓋燜5分鍾即可食用。
酸辣皮肚
原料：漲發肉皮、青辣椒、蔥、姜、蒜、干辣椒。
調料：精鹽、雞精、白醋、粉芡、高湯、色拉油。
製作過程：1.將皮肚泡軟，改刀待用。2.將青辣椒、干辣椒切塊待用。3.鍋內放入色拉油、蔥、姜、蒜，爆香後加入干辣椒、青辣椒、高湯(沒有的話，放清水、雞精也可)、皮肚，燒至入味，下入調料，用醋勾芡後即可裝盤食用。
特點：酸辣開胃，軟香可口。
提示：1.肉皮要洗干凈。2.酸辣味要因人而異。

② 無油皮肚與油炸皮肚哪'個口感好

你好，朋友，視頻不管什麼視頻，都是根據每個人的口味而定，這是看你喜歡吃的，哪種，哪種的口感肯定就會好的，每個人的口感都是不同的。

③ 豬皮怎麼做皮肚

材料

豬皮

做法

1. 豬皮放入冷水中煮滾取出，待涼處理干凈豬皮上的肥油。
將處理好的豬皮洗凈切成小塊控干水分。
2. 將小塊豬皮放在油紙上，選陰涼的地方晾乾。
3. 將充分晾乾的豬皮收集起來待用。
4. 架鍋放油，油冷時將豬皮放入，文火慢加熱，待豬皮充分被油發起，撂出控干油，待冷卻放油紙上，陰涼處收藏

④ 油炸的肉皮（皮肚）怎麼做菜

油發肉皮又稱為皮肚，是採用油發後，再經鹼發，然後入菜。首先用開（溫）水泡透（根據季節），至柔軟時入鹼水中提質，再入清水漂清就可以做菜了，可以代魚肚（民間稱為假魚肚）。
做菜前的初加工，可以根據不同的用途來成型。用於炒制時，可以加工成絲
條
片
丁
塊等；用於燒制以塊
條為主；可以汆湯，以片
條為主；也可以做冷盤，拌
熗都行，還可以製作春卷等的餡料，以絲
粒為多，總之經發制的肉皮，用途甚廣，並深受歡迎。
要選用油發制的脊背部肉皮，口感勁道，鹼發時不易碎爛，易成型；無毛渣，色澤淡黃的為好；一定漂凈鹼質，也可成型後加入適量食醋中和一下，再用清水漂清即可。
熗皮肚
原料：水發皮肚200克
花椒油30克
水發木耳30克
菜花50克
鹽
味精適量
製法：皮肚片成片，菜花掰成朵，手撕木耳均勻，焯水後瀝凈水，放入器皿中，加入花椒油
味精
鹽拌勻，加蓋燜5分鍾即可食用。

⑤ 皮肚怎麼泡發老是有油

食用鹼水泡泡，清水洗幾遍即可。注意不要時間過長，否則皮肚就爛掉了。

這種水發皮肚在食用之前，先要反復用清水浸泡、漂洗干凈，直到洗下來的清水變得很乾凈為止。然後還要把皮肚分切成小塊，投入沸水中煮上3到5分鍾，再撈出來，瀝凈水以後根據烹調需要改刀，經過這樣處理的水發皮肚才比較干凈，吃的放心。

皮肚泡發方法：

一、干皮肚沖洗干凈後，放入溫水中浸泡1到3天左右，在浸泡期間要多次換用干凈的溫水，防止變質，直到皮肚被泡到能用筷子輕松穿透的程度，就說是皮肚已經泡發好了。這種泡發皮肚的方法其實很少用，時間太久，而且頻繁地更換溫水也很是麻煩。

二、洗凈的皮肚放在熱水泡至發軟後，再燒開，轉小火燜煮一會兒就成。洗皮肚的時候可以用熱鹼水來洗，效果更好。但如果用熱鹼水來洗皮肚，煮的時候就需要加點醋，把鹼味中和掉。

三、把干皮肚放入熱鹼水中浸泡半小時左右，再放入清水中漂洗掉鹼味（漂洗的時候加少許醋更有利於去除鹼味），再換用干凈的清水浸漂2到3小時就行了。

⑥ 皮肚的做法

自己在家發皮肚：
一、曬干
1、 肉皮可以用自己積存的肉皮。如果嫌太少可以直接去買、只要3-4塊錢一斤——挑好的干凈的平整的看上去健康的沒有豬毛的。也可以用自己積存的肉皮。
2、肉皮洗一下放在開水鍋里汆一滾、拎出來洗刮干凈並要把上面的肥肉刮干凈，肉皮切成兩寸見方、曬干、曬成那種嘩啦嘩啦響的程度。用塑料袋紮起來、放進冰箱隨時待用、不要掛在外面以免落灰。
二、放皮肚
1、冷鍋放入干肉皮、再放入冷油必須蓋過肉皮、
3. 開小火、就是煤氣灶中間的那個火就夠了、
5、逐漸地油熱了看到肉皮上有小氣泡、可以用筷子翻一翻，
漸漸地泡多了、浮起來了、這時開中等火。
6、中火一開、肉皮迅速膨脹、要用筷子盡量把不太有泡的肉皮往油里按或者翻過去、也就幾分鍾、在翻動中膨脹壯大。發黃就行、不能太焦、一塊塊的瀝了油揀出來就可以了。吃的時候用溫水泡軟利於改刀、改刀時最好用片的方法。就可以隨意的燒美食了。油還能繼續燒菜，圖片里就是用過的油，清亮得很完全可以繼續炒菜。我切的塊子比較小、只倒進去大約半斤油、很不費油的，下面是裝皮肚的碗、上面就是裝油的碗。
外面買的皮肚三四十元一斤，膩滋滋的、鹼水、熱水、清水洗好半天、等洗好了、皮肚也差不多了，至於皮怎麼樣？油怎麼樣？都說不清。我介紹的這個方法做的皮肚不用洗又香又酥、燒好了到第二天吃還是酥的、不妨可以先少少的試一下。

⑦ 無油皮肚怎麼做的

先將肉皮和冷油一起下鍋（油量相當於肉皮的5～7倍），加熱時火力不宜太旺，當看到肉皮卷縮、皮上出現粒狀小白泡時，立即撈出，晾幾分鍾，等氣泡癟下去時，增高鍋內油溫，把肉皮再放回鍋中，見肉皮鼓起，即用鐵勺按住皮，使之緩緩漲發，待發足撈起。用時再用開水浸泡回軟，溫水漂清。也可得肉皮煮爛後切小塊曬干，使用時，只要將曬乾的肉皮放入油中稍氽就可漲發。【豬皮要先煮熟了，曬幹才能炸的發】
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據說要是將豬皮切成丁，炸出來就可以像爆米花一樣吃。我們那裡沒這樣的吃法，這只算個半成品。炸過的豬皮，控干油，用溫水泡軟，切成寸許的塊兒，方形或菱形皆可。然後，放幾根菠菜上鍋用文火煨湯。如果要再鮮美，添些小烏賊或蛤蜊肉。因為肉皮已炸熟了，燒兩開即可。出鍋的豬肉膘半透明，菠菜翠綠，烏賊淡紅，

蠻耐看的，也算是色香味俱全吧。

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希望幫到你咯~o(∩_∩)o...

⑧ 皮肚怎麼做好吃

白扒皮肚
材料
干皮肚250克，青紅椒各50克，干木耳1克。調料精鹽3克，味精1克，蔥絲3克，姜絲3克，澱粉10克，香油2克，花椒油10克，高湯200克。
做法1、干皮肚發好用批刀法改成長8厘米、寬3厘米的大片，青紅椒和發好的木耳改為象眼片待用。
2、鍋內加少許花椒油燒至五成熱，將蔥絲、姜絲大火煸炒出香味後，下入皮肚、鹽、高湯大火燒開後轉小火燜燒5分鍾，下入紅椒片、木耳片、味精大火翻炒均勻，淋上薄芡、香油裝盤即可。
涼拌皮肚
主料:豬皮1塊
輔料:香菜1根
調料:食鹽小半勺，米醋1小勺，香油數滴，胡椒粉少許，白糖小半勺
做法1、將皮肚切成稍小一點的塊，放入開水中煮3-5分鍾；拿出晾涼後切成條狀，香菜也切段待用。
2、將皮肚跟香菜一起放入碗中，加入鹽、胡椒粉、香油、米醋各適量，白糖一點點拌勻即可。

⑨ 肉皮如何做皮肚

在全國幾大風味的名菜中，有一批以豬皮製作的菜餚，或以糯嫩，或以柔滑，或以酥脆而令人齒頰生香。

豬皮是一種結締組織，含膠原蛋白質、脂肪以及硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素及鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、錳、磷等多種微量元素，經常食用能增強皮膚組織的持水機能，改善微循環，促進紅細胞和血紅蛋白生成的作用，使人面顏紅潤、骨正筋柔。

從工藝性質上來說，豬皮所含的膠原蛋白具有很強的機械牢固性，在一般情況下不易溶解，只有在70℃-100℃的水中長時間加熱，才能溶解成白明膠液，被人體消化吸收。這種膠液具有「熱則成湯冷則成凍」的特性，廚師們正是利用這些特性創造出多種具有特色的美味佳餚。

一、以皮成饌別具一格

豬皮入饌，一般採用生熟炒、蒸、醬、鹵、熏、烤、燒等技法，各具特色。如「蒸皮絲」，將新鮮肉皮去除毛根，刮洗干凈，切成細絲，加筍絲、香菇絲等配料調好味蒸製成菜，爽脆韌香，又如「豬肉醬」，將熟肉皮切成方丁，加香乾丁、筍丁、青毛豆等熬制即成；再如「蔥椒皮絲」，將豬皮煮熟，用潔布蓋上壓平、涼卻，片成薄片，再切成極細的絲，與蔥絲、花椒油、精鹽、香醋等拌勻。此菜軟中帶脆、脆中帶韌，清爽利口，馨香味美。水晶皮糕是將豬皮煮熟，層層疊起，放在深盤內，澆上調味稠濃的肉皮水晶湯汁，壓以重物，涼透以後凍結起來，切片裝盤。佐以姜醋，肉皮層次分明，色澤晶亮，口感滑爽，富有彈性，為佐酒佳餚。酥烤龍尾是一款用生豬尾抽去尾骨，裝入餡心，封口，在皮面刷上飴糖、芝麻油，反復烘烤的菜餚，外皮紅亮酥脆，餡心鮮香、可口。

二、以皮為貴自成特色

在許多以肉皮為重要組成部分的名特菜餚中，如江蘇名菜「烤方」、「扒燒整豬頭」、「水晶餚蹄」；廣東名菜「皮片乳豬」；浙江名菜「東坡肉」、「乾菜燜肉」；江西名菜「連皮菊花心」(用豬後腿二彎部位去骨製成)；陝西名菜「帶把肘子」等等，其共同特點就是「皮為貴」，都是利用豬皮膠質豐富的優勢，或使菜餚皮肉粘糯、湯汁稠濃、酯香撲鼻；或使菜餚脆韌滑爽、餘味悠長；或使菜餚酥脆松香，肉嫩而鮮美。豬皮在這些菜品的風味形成上起到了畫龍點睛的作用，甚至人們在品嘗這些菜時就是沖著這一張皮而來。最具代表性的當屬廣東名菜「皮片乳豬」，廚師們以獨特的烤制方法，使其色如琥珀，又類真金，人們在品嘗乳豬皮時得到人口即化、酥脆異常，食後齒頰留香的感覺，被譽為「肥與瘦、脂與肉罕有的美妙結合的玉露瓊漿一般的超凡逸品」。

三、以皮成凍融合百味

將豬皮整理潔凈，切成細絲或鉸碎後，加蔥、姜、紹酒熬煮，待豬皮完全溶化時過濾到容器內，調味後冷卻成凍，再切成片或小塊狀裝盤食用，透明晶亮、極富彈性。此即古代的「水晶膾」，在調味時不加醬油的稱為「清凍」，加了醬油的稱為「渾凍」，各有特色。豬皮膠液的可塑性很強，可利用湯匙、酒杯等容器或模具，在膠液中放入自然色彩的絲、粒或蟹黃、鹹蛋黃、變蛋等，冷卻後製成「五色彩凍」、「水晶瑪瑙凍」等冷盤，美觀雅緻，給人一種色味俱佳的愉悅享受。

用豬皮熬成凍製作特色菜點的餡心，以其鮮汁盈口見長，這是中國烹飪的一絕。如湯包、灌湯魚圓等，都巧妙地利用了膠原蛋白熱則成湯、冷則成凍的原理，尤其是湯包在製作餡料時先將豬皮和雞肉、豬筒骨等同熬，熬成鮮美稠濃的膠液，經過濾、調味、冷卻成凍，俗稱皮凍。再將皮凍切碎和肉餡一起拌勻。包好的湯包皮薄、餡足，可謂「雋味內和，薄而不綻」，上籠以後，旺火足氣，一氣呵成，特別要注意不能粘底，否則全功盡棄。吃時既要趁熱，更需技巧：「輕輕提、慢慢移、先開窗、後吮湯，」其味之美，不勝言表。

四、以皮入湯，高湯基料

「戲子靠腔、廚師靠湯」。這句古諺強調了高湯對於製作菜餚的重要性，特別是山珍海味類菜餚，去腥去臊入味醇化的每一個過程都需要高湯，而高湯的製作是高級廚師的必備技術，吊制高湯的基本原料盡管各地略有出入，但是大體是相同的，如火腿(帶皮)、鮮豬腳爪(帶皮)、母雞、蝦籽等。將湯燉好後，再用雞哨吊湯，最後湯成淡綠豆色，鮮醉異常，如果將100克湯倒在玻璃上，將其推開，冷卻後，可從玻璃上撕下一層薄薄的明膠，透明而富有彈性，經過化驗，氨基酸與明膠含量極高，皮膠起著粘著多種氨基酸的作用。

五、膨化肉皮，引領民間食饌

膨化肉皮俗稱「皮肚」，是民間最普遍的最受歡迎的烹飪原料之一，製作時，先將鮮肉皮鏟凈肥膘，去盡毛污，風干曬透，成透明狀，用熱油焐透使其回軟，再入高溫油鍋中以使其膨化，食用時以鹼水泡去油污，清水汰凈，可燒、可燴、可涼拌。如：燒雜燴、燴皮肚、涼拌皮肚、皮肚湯等，具有口感暄軟，老少咸宜，膠質豐富、鹵汁充盈、經濟實惠、雅俗共賞等諸多優點，深受人們喜愛。

六、以皮製膠、以膠助味，以膠制菜，前景廣闊

隨著科學技術的發展、食品製造行業對豬皮的運用，更達到了出神入化的地步。用豬皮熬成的明膠除了可供製作火腿腸、方腿等食品外，還可以成為助味劑、抗氧化劑，並可通過特殊工藝，製成明膠魚翅、人造燕窩等。無論從外形、色澤以及發制後的口感上都能以假亂真，以其低廉的價格佔領市場，彌補高檔珍稀原料的不足。再以人造海蜇皮為例，將清理干凈的鮮豬皮放入PH值為3.5的稀鹽酸溶液中浸泡30分鍾，豬皮即變得柔軟，似半透明狀態。取出切成絲狀，再放入稀食鹼水中浸泡片刻，取出用涼開水漂洗干凈，擠出水分，以蔥椒油或麻醬油拌食，口感與海蜇皮十分相似，亦很別致。

綜上所述，豬皮來源廣泛、價格低廉，食法多樣，既可入菜，還可入葯。中醫認為，豬皮味甘、性涼，入少足陰經。西漢醫聖張仲景的《傷寒論》中就有用「豬膚湯」治療「少陰下痢，咽痛胸滿心煩」的記載，在當代社會，人們對豬皮的利用價值不斷有新的認識，特別是豬皮所含豐富的膠原蛋白能延緩衰老，改善微循環，而成為護膚養顏的佳餚。同時對胃潰瘍患者來說，經常食用豬皮，有助於創口恢復。豬皮中所含膠質還能幫助人們咳出吸入細小纖維和粉塵。如今豐富多彩的豬皮類菜餚越來越受到食客們的青睞，必將引領著時尚風味的潮流，不斷被發揚光大。

⑩ 皮肚是什麼東西做的

皮肚面

首先，皮肚就大有講究，只選擇粗壯膘肥的豬。先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘，把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然後撈起在通風處晾乾，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸，這樣才夠香。煎炸的火候非常講究，非老人家親自監督不可。這樣炸的皮肚金黃脆香，松泡細軟，咬起來入口即爛。很多食客就餐時還額外添錢，多加一份皮肚大快朵頤。

下面條也煞是講究，首先將面條在清湯里下到七成熟後撈出，丟入肉骨熬制的湯里，撒入適量的八角、花椒、糖、生薑末、醬油、鹽，然後放入皮肚、榨菜絲、菜秧、番茄片、肉絲、味精、豬油，煮到沸騰時放入面條即可。要是再加些辣椒，則味道更佳。