怎麼做月餅油皮和油酥面

⑴ 酥月餅怎麼做

酥月餅做法一，

材料
水60克，糖15克，普通麵粉200克，食用油65克
做法
1.准備水油皮和油酥餅皮；
2.水油皮和油酥分割成若乾等份，用水油皮包住油酥，成為餅坯；
3.將餅坯擀成長條，捲起，再擀成長條，再次捲起；
4.將每個餅坯從中間平均分成兩份，每個都擀成圓劑子；
5.將肉餡裹在餅坯中間，餅坯口合攏，翻轉；
6.在上面刷上蛋液。烤箱預熱5分鍾，180度，烤18分鍾即可。
小訣竅
餅皮配方：准備兩種餅皮，一種是水油皮，另一個是油酥。 先說水油皮：水60克，糖15克，普通麵粉200克，加食用油65克。食用油可用豬板油與色拉油混合，也可用黃油，家裡剛好有鴨油，派上了用場。 再說油酥：普通麵粉200克，加食用油100克。食用油與上同。

做法二，

材料
水油皮面團：普通麵粉150克，豬油60克，細砂糖25克，水42克
油酥面團：普通麵粉100克，豬油50克
鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，薑末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量
烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鍾，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。
做法
1、首先製作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、薑末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。
2、用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。
3、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
4、將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
5、將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份，並靜置鬆弛15分鍾左右。
6、取一個小的水油皮面團，在手掌上壓扁。
7、把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。
8、用水油皮面團把油酥面團包起來。
9、包好的面團收口朝上放在案板上，並用手掌壓扁。
10、用擀麵杖把面團擀成長橢圓形。
11、擀好的面片，從外往內捲起來。
13、把卷好的面團，再次用擀麵杖擀成長橢圓形面片。
14、和第11步一樣，再次把面片捲起來。
16、將卷好的面團用擀麵杖擀成圓形的面片。
17、將鮮肉餡放在面片中央，並包起來。
18、包好的面團如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。
19、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
20、依次做好所有的月餅面團以後，在面團表面刷一層蛋黃。
21、再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鍾，表面金黃色即可出爐。

⑵ 酥皮月餅的製作方法及配比

水油皮材料：

普通麵粉300克

玉米油65ml（或黃油90克）

細砂糖60克

水130ml（據麵粉吃水量調節)

油酥材料：

低粉180克

玉米油60ml

豬油25克(沒豬油可用30ml玉米油）

20個

蘇式酥皮月餅-----詳解酥皮的製作的做法

• 先將製作水油皮的所有材料混合均勻（用黃油的話要先融化後加入）

  

• 也可以兩端窩進來 按扁 擀開

• 包入各種餡兒 外皮層次分明 裡面咸甜均可 都是一樣的美味。。。

小貼士

烤焙溫度不可以過低，因為黃油或豬油的熔點比較低，烤焙溫度低造成油脂先融化，水分再揮發，成品體積小，不夠酥鬆。

⑶ 油酥月餅的做法及配方

用料：全部用料可做月餅30個；水油皮；中筋麵粉400g；黃油130g；清水140g；糖粉30g；油酥；中筋麵粉240g；黃油160g；鮮肉餡；豬五花400g；魚泉榨菜2包；草菇老抽；生抽；料酒；五香粉；花椒；蔥；姜；鹽；糖

蘇式榨菜鮮肉月餅(黃油油酥)的做法

1、豬五花絞餡，放入蔥姜，五香粉，料酒，生抽，老抽，糖，把肉餡和勻

⑷ 月餅酥皮的做法及配方

蘇式鮮肉月餅

這款蘇式鮮肉月餅的做法參考於草月的菜譜。蘇式月餅分為大包圓和小包圓兩種麵皮做法。酥皮出來的層次分明都算成功品。據說，正宗的蘇州鮮肉月餅都是用電餅鐺烘烤出來的，可惜我沒有電餅鐺。所以，烤箱代替了，也可以用平底鍋烘熟。

原料：豬前腿肉糜、蔥、薑片、老抽、生抽、鹽、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、熟白芝麻、普通麵粉、熟豬油、麥芽糖、白砂糖、鹽、溫水、熟豬油、普通麵粉。

做法步驟：



第1步、豬肉糜中加入餡料的所有調味料。（蔥姜在絞肉時一起放入絞碎。）



第2步、攪拌均勻後放入冰箱冷藏備用。



第3步、所有份量的熟豬油加熱至融化即可。



第4步、水油皮材料中，用溫開水沖開白砂糖，鹽和麥芽糖。再加上融化的熟豬油和麵粉加入到麵包機桶中揉面團20分鍾



第5步、油酥材料攪拌成油酥面團。



第6步、水油皮揉成很軟的面團，可輕易拉扯。



第7步、用水油皮面團包裹住油酥面團



第8步、收口捏緊。



第9步、用擀麵杖擀開



第10步、左右上下都三折起來，俗稱疊被子方法。



第11步、再次擀開後繼續進行3次疊被子，中間醒面5分鍾左右。



第12步、最後一次擀開後由一端捲起成長條



第13步、將長面條搓成同樣粗細



第14步、切成30克左右一個小面團。蓋好保鮮膜防止面團吹乾。



第15步、取一個小面團擀成中間厚四周薄的麵皮



第16步、包入35克肉餡



第17步、虎口慢慢向上收口



第18步、收口捏緊後朝下。



第19步、包好的月餅放入鋪上油紙的烤盤中，進入烤箱中層，上下火180度，25分鍾。20分鍾左右時翻面烘烤5分鍾左右出爐。



第20步、咬開一個做好的鮮肉月餅，絕對皮薄肉厚。



第21步、也可以用電餅鐺烘熟，注意火候，及時翻面。

⑸ 酥皮月餅的做法及配方 教你怎麼做月餅

自製中秋月餅，健康又美味，吃得放心

中秋節是中國民間的傳統節日，月餅是中秋節必備的美食，它寄託著祝福，也承載了人們對美食的傳承。隨著中秋佳節臨近，朋友圈出現了不少「面點大師」的傑作，一個個看起來很好吃的手工自製月餅，成了朋友圈最香的風景。真 材實料，吃得放心，我們也來學習一下，趁著中秋露一手吧！

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廣式肉鬆芸豆月餅

圖文 |澤瑞媽媽

中筋粉200克梘水4克轉化糖漿140克玉米油45克白芸豆500克白糖350克玉米油140克肉鬆120克

1. 白芸豆充分泡發。

2. 捻去外皮的芸豆放入高壓鍋，加入適量水（白芸豆泡發時已經吸足了水，燜的時候水量至芸豆的三分之二就好）。

3. 上汽後小火燜20分鍾，消氣後打開，芸豆非常綿軟了。

4. 炒餡料的食材：肉鬆、白糖、玉米油。

5. 燜綿軟的芸豆放入鍋中，加入三分之一白糖和三分之一食用油，中小火慢慢炒制。炒至白糖和食用油完全融合，再次加入白糖和食用油，繼續中火翻炒，期間分幾次加入食用油和白糖。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以後，再加下一次。

6. 炒到非常稠厚了，這時可以加入肉鬆。

7. 加入肉鬆。

8. 加入肉鬆後小火拌勻即成芸豆肉鬆餡。

9. 餅皮食材；麵粉、玉米油、轉化糖漿、梘水。

10. 轉化糖漿加入梘水攪勻，再加入玉米油攪拌均勻，攪到油完全混入糖漿。

11. 篩入混合好的中筋麵粉和奶粉。12. 攪拌均勻，帶上一次性手套用手抓捏，揉成光滑的面團，蓋保鮮膜，室溫鬆弛2小時以上。

13. 我用的月餅模具是50克的，炒好的餡料分成每個35克，餅皮每個15克。

14. 取一份餅皮面團，在掌心壓扁，放入一份芸豆肉鬆餡。

15. 用手的虎口位置一點點往上推，直到收口收緊成圓球狀。

16. 團圓後，放在澱粉中滾一圈，沾上些澱粉放入月餅模具中。

17. 把月餅模具輕輕扣上，力道均勻向下按壓，然後直接推在烤盤中。

18. 做好後，均勻噴少許霧狀水靜置幾分鍾。

19. 烤箱預熱180度，放中層，烤制七八分鍾，取出刷薄薄一層蛋黃水。（一個雞蛋黃加一茶匙清水）

20. 刷了蛋黃水後，再次放入烤箱烤制15分鍾。注意觀察顏色，上色滿意後及時加蓋錫紙。

21. 出爐後的月餅，完全晾涼再裝入密封的包裝袋，室溫2天回油就可以了。

小竅門：

這一個方子芸豆用量有富餘的，只用了一半的芸豆餡和肉鬆混合，餘下的芸豆餡炒了原味的。

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奶黃流心月餅

圖文 |愛生活的饞貓

奶黃餡160克流心餡30克左右黃油35克蛋黃1個低筋粉100克奶粉13克麥芽糖漿25克糖粉13克

1. 准備好材料，流心餡可以冷凍一晚再用，買的流心餡其實凍不成團，只有自己做的那些液體量大並且稀一點的才會凝固，我今天用的就是買的，直接包。

2. 將酥皮的材料倒入到揉面桶里，我做的是24個的量，用廚師機混合最快手。

3. 放在ACA廚師機上，啟動低速混合，大約1分鍾後就能混合均勻了。

4. 將酥皮的材料裝入保鮮袋內，鬆弛半小時。

5. 鬆弛的時間里可以准備餡料，奶黃餡稱一個20克出來，上面的酥皮可以包8個的量。

6. 奶黃餡滾圓後從中間戳一個洞，擠入一半高度的流心餡，慢慢收口起來，因為是液體的，容易爆餡，所以餡不能擠太多，要是自己做的流心，可以冷動硬了再包。

7. 將20克的皮壓扁後，放上奶黃流心餡，切記不要過度用力，以免流心爆出來。

8. 用虎口將它團成圓形，流心月餅的初胚就做好了。

9. 月餅模具裡面撒上少許乾粉防粘，月餅面胚滾上少許熟糕粉，用模具壓出形狀，冷凍半小時。

10. 取出來後噴上一層水，烤箱上下管180度預熱，放入中層烤5分鍾後取出，涼一些後可以刷一層蛋液，再入烤箱烤8-10分鍾即可。

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酥皮月餅

圖文 |悠哈廚房

金龍魚高筋麵粉140克豬油50克白糖24克水55克金龍魚低筋麵粉100克（油酥材料）冰皮月餅預拌粉100克（麻薯材料）沸水100克紅色素少許鹹蛋黃130克肉鬆40克黃油20克紅豆沙180克

1. 准備要用到的材料，豬油是自己買肥膘熬的，鹹蛋黃是冷凍的，需要提前化凍，並用玉米油浸泡一夜。

2. 把油皮的材料全部放入盆中，和成面團，不用揉，成團即可。

3. 油酥的材料用刮刀按壓拌勻，用手抓勻成團即可。油皮和油酥分別用保鮮袋裝好，隔日做的就放入冰箱冷藏一夜，當日做的就靜置1 個小時左右。冷藏的面團取出後需要回溫再做。

4. 面團靜置的時候，來處理麻薯。冰皮月餅預拌粉中沖入剛燒開的沸水，邊沖邊攪拌。預拌粉是熟粉，開水一沖即可。

5. 待麻薯放至手溫時，將面團揉光滑，揉勻的麻薯能拉出薄膜，用保鮮膜包好待用。

6. 鹹蛋黃放入蒸鍋中蒸熟，開鍋後蒸10分鍾左右即可。

7. 蒸熟的鹹蛋黃趁熱用勺子壓碎，熱的蛋黃非常容易壓碎。

8. 放入肉鬆拌勻，最後放入室溫下軟化的黃油拌勻。

9. 拌勻的蛋黃肉鬆餡，用手一捏就成團。若室溫太高，可以放入冰箱冷藏一會。

10. 把蛋黃肉鬆捏成15克/個的圓球，紅豆沙也分成15克/個的圓球，麻薯平均分成12個，分好的餡料擺放在烤盤中。

11. 紅豆沙用手捏開，包入蛋黃肉鬆，包緊並收口。

12. 麻薯用手捏開，包入豆沙蛋黃，捏緊收口，依次做好全部待用。

13. 餡料全部處理完畢，面團也醒發到位，這個時候的面團非常好揉，稍微一揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮點心，油皮盡量用高筋麵粉，因為筋性高不易破酥，起酥的效果非常好。

14. 揉好的油皮平均分成12個，一個22克。油酥也分成12個，一個12.5克。蓋好保鮮膜醒15~20分鍾。

15. 取醒發後的油皮包住油酥，用虎口上推的方式包緊收口，依次做好全部。用保鮮膜蓋好，繼續醒發15分鍾。

16. 取一個醒發後的面團壓扁、翻面、上下擀開，從上至下捲起，依次做好全部，蓋保鮮膜防止表皮乾燥，繼續醒發15分鍾。

17. 醒發後的面團上下擀開擀長，再次從上至下捲起，依舊蓋好保鮮膜醒發15分鍾。

18. 醒發後的面團2頭向中間折起，壓扁擀開成圓片，放入餡料包緊收口。麵皮最好擀的大一點，這樣好包。

19. 包好的月餅擺放在烤盤中，用手壓扁。紅色素用適量的清水溶解開，用模具沾色素蓋在月餅上。

20. 烤箱以上下管170度預熱，預熱到位後將烤盤放入中下層，烘烤25分鍾左右。

21. 月餅皮很薄，餡料都是熟的，烘烤的溫度不要太高，避免表面上色過深。烘烤的時候隨時觀察，發現上色要立刻取出。

小竅門：

1、做酥皮的油皮建議用高筋麵粉，因為它筋性強，包油酥不會出現漏酥的情況。金龍魚高筋麵粉採用100%進口小麥，面團易出膜，口感綿柔。

2、酥皮月餅操作的時候，每一步的面團都要靜置醒發15分鍾左右，鬆弛後的面團便於操作。

3、麵皮、餡料全程務必蓋保鮮膜，避免表皮乾燥。

4、烤箱的溫度和烘烤時間，務必根據自家烤箱的脾氣來定。

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豆沙鹹蛋黃月餅

圖文 |小耿媽媽

低筋粉280克轉化糖漿180克色拉油45克梘水3克鹹蛋黃12隻豆沙500克白酒適量色拉油適量蛋液適量

1. 准備的原料。

2. 餅皮中所有的液體加一起。

3. 拌勻。

4. 加入低筋粉拌勻醒2小時。

5. 鹹蛋黃加白酒，色拉油拌勻。

6. 烤箱180度烤制5分鍾。

7. 豆沙按蛋黃的份數分好，一份豆沙包上一份蛋黃。

8. 再將麵皮按餡料的份數分好。

9. 餅皮包上餡料。

10. 外皮裹上一次麵粉，再用模具壓成月餅胚。

11. 烤箱200度預熱後，月餅表面噴上少許的清水，中層烤制15分鍾。

12. 刷上蛋液，繼續烤制5分鍾。

13. 考好的月餅，此時外殼還是比較硬的。

14. 放個兩三天就可以了，味道，口感上會更好。

小竅門：

1、用模具壓制的時候，外皮裹點麵粉不容易粘在模具上。

2、鹹蛋黃加白酒，色拉油拌勻可以去腥增香。

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黑糖糖漿100g低筋麵粉150g高筋麵粉10g花生油35g奶粉8g梘水2g紅曲粉2g老式五仁餡1包玉米澱粉少許蛋黃1個純凈水少許食用金粉少許朗姆酒少許

1. 所有粉類篩入打蛋盆內，簡單拌勻。

2. 黑糖糖漿、梘水、花生油稱重放入一個打蛋盆內，用手動打蛋器攪拌均勻至乳化狀態。量大的情況，油需要分次加入。

3. 把篩好的麵粉再次篩到面墊上，把麵粉堆成小山坡，中間掏空，攪拌好的液體倒在中間。

4. 用刮板一點點把麵粉切入，慢慢融合壓勻，直至慢慢融合成一塊面團，再用保鮮膜包好，冷藏梳理至少2小時。

5. 梳理好的面團均分成12小塊，每塊約23-25g，餡料分成每份約40g，揉成團備用。月餅皮跟餡料的比例2：8、3：7均可，看個人喜好，分團後記得蓋上保鮮膜備用。

6. 取出面團，搓成圓球狀，用刮板壓扁，放到虎口處，戴PVC手套，把餡料放在面餅的中心處，用皮包住餡料，一點一點往上推，手一定要輕，不要露陷，盡量做到麵皮均勻。

7. 包好後蓋上保鮮膜，再繼續包下一個。

8. 月餅模扣在圓球上，左手按住模具，右手速度且大力的兩下壓出月餅花紋，馬上抬起模子即可。壓模可滾上一層薄薄的玉米澱粉，方便脫模，無需反復按壓，容易影響美觀。

9. 進烤箱前可在月餅表面噴一點水，上火210℃，下火190℃，預熱後烘烤6-8分鍾定型。烤熱預熱最佳20分鍾，溫度和時間需要根據烤箱實際情況調整。

10. 第一次烘烤完成，室溫放置不燙手後，速度給表面刷一層蛋黃水，側面不要刷，控制蛋黃水不要流到側面，盡量做到只有表面薄薄的一層。蛋黃水=1個蛋黃+少許純凈水，拌勻過篩即可。

11. 再放入180℃預熱好的烤箱烘烤約12分鍾，再次烤制完成後，直接取出，轉移到晾曬網上放涼。

12. 食用金粉加少許的朗姆酒調勻，用小刷子在月餅表面的花紋上刷上一層即可。

小竅門：

1、廣式月餅的皮跟餡的比例一般是2：8、3：7，可酌情調整。

2、配方做出來的月餅大約是63-65g，模具是63g。

3、不同麵粉的吸水性是不一樣的，糖漿的濃稠度也不一樣，因此第一次製作時，可預留少許麵粉，最後根據面團狀態再作調整。

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⑹ 酥皮月餅的做法家常做法

再過幾天就是中秋節了，過這個節肯定是要吃月餅的。中秋節我們要提前回老家送節禮，不知道大家有沒有這個習俗，這次計劃著是想自己動手做點月餡兒、再准備一些廣式月餅和蘇式月餅。

老家的親戚都是吃五仁餡比較多，對於現在一些新穎的月餅餡，比如板栗、鹹蛋黃、美式流心等等都不是很喜歡，他們老說還是五仁月餅最香啊。

蘇式月餅
【食材：】

水油皮：300克中筋麵粉、90克玉米油、34克白糖、134毫升溫水

油酥面：240克低筋粉、120克玉米油

【製作：】

1、先做水油皮面團

把水油皮面團需要的材料全部混合在一塊，揉成一個光滑稍軟能拉出膜的狀態，密封餳上半個小時。

2、再做油酥面

把油酥面需要的材料攪勻，因為加了很多油，麵粉幾乎沒有筋性了，直接用手抓捏成一個光滑軟糯的油酥面團即可，也要餳上半個小時。

做油酥面用到的是低筋粉，沒有的話可以用普通麵粉代替。

3、兩個面團都餳好了，直接搓成長條，下同樣數量的面劑。用水油皮的面團包上油酥面，利用虎口處收緊，團成小圓球。

4、之後就是開酥的過程了。把包好油酥的面劑按扁，擀成牛舌狀，然後再捲起來，然後反復這個步驟兩次，做好一個就蓋上保鮮膜保存一個。

5、都做好之後取出來第一個做的，用大拇指在中間壓一下，整理成一個圓球，按扁，裡麵包上事先凍好的五仁餡，利用虎口處慢慢向里收緊，這樣均勻，皮薄，收口處捏緊就可以了。

6、家裡有食用色素的朋友，可以簡單的在表面裝飾一下，這樣成品會非常漂亮的。

7、烤箱提前預熱好，180度中層烤25分鍾就可以了。

❤ 做糕點盡量選擇無氣味或者氣味小的食用油，一般都是用豬油或者玉米油，至於花生油、豆油不建議用，氣味太大影響成品的口感。

⑺ 油酥月餅的配方及做法

烘焙原料：
肉餡原料：豬肉餡300克，蔥末，薑末，鹽，醬油，胡椒粉，雞精，色拉油，香油,
雞蛋1個，澱粉適量
製作過程：
1、將蔥末，薑末，鹽，醬油，胡椒粉，雞精，色拉油，香油加到肉餡中攪拌均勻
2、打入一個雞蛋順著一個方向攪拌成肉糜
3、放入適量的澱粉攪拌均勻
4、攪拌好的肉餡很粘稠
水油皮：麵粉250克，水125克，糖25克，豬油40克
油酥：低粉200克，豬油100克
烘焙過程：
1、將水油皮和油酥原料分別合成面團並鬆弛20分鍾
2、油皮和油酥分別分成20份，（大約油皮22克/個，油酥15克/個）
3、取一份油皮捏扁包入一份油酥
4、放在虎口處慢慢收口捏緊
5、收口朝下蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾
6、取一個小面團壓扁從中間上下擀開成橢圓形
7、翻面由上至下捲起來
8、依次卷好後蓋保鮮膜鬆弛15分鍾
9、再次擀考成橢圓形並捲起來
10、依次卷好後再鬆弛15分鍾
11、鬆弛好的面團壓扁
12、用擀麵杖擀薄成圓餅狀
13、取肉餡放在圓餅中間
14、慢慢包好，捏口處多餘的面揪掉不要，要捏緊避免露餡
15、包好的圓餅輕輕按壓一下
16、將圓餅放入烤盤
17、烤箱預熱170度，烘焙10分鍾後取出翻面，再烘焙8分鍾，再次取出翻面，再烘焙7-
8分鍾左右。