蛋黃酥油皮為什麼要揉出膜

『壹』 蛋黃酥油酥怎麼做 和油皮比例是多少

蛋黃酥油皮和油酥的比例

油皮和油酥面團還需等份分，擀皮，放置15分鍾。

油皮：

麵粉：豬油：水：糖=20：7：9：1

油酥：

低粉：豬油=2：1（夏天油軟，可以多加5％低粉）

油皮：油酥：餡料=7：3：5

蛋黃酥油酥做法

1.首先熬制豬油，如果不喜歡豬油也可以用黃油代替。買一些肥肉洗凈晾乾，切成薄片放在熱鍋大火里熬。

開始出來油的時候可以轉中火，到最後肥肉都變成了金黃色油渣就可以撈出來關火了，把熬出來的油倒入容器晾涼後冷藏2-3小時。油渣可以用來炒菜或者烙餅、做餃子肉餡都很香也不膩。

2、利用空檔時間，在鹹蛋黃上噴白酒170°烤8分鍾去腥，出油了就趕快取出，將豆沙餡或者蓮蓉餡兒（其他月餅餡兒也可以）包住晾涼後的蛋黃

以上是蛋黃酥油皮和油酥最法的介紹，具體可以參照上述方法。

『貳』 做蛋黃酥的油皮怎麼做

步驟
1
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准備好自己炒的綠豆沙～你也可以准備其它味道的😊（芋泥也非常香～）
步驟
2
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油皮部分的材料全部加入（黃油提前液化）揉大概十二分鍾出膜即可！（一定要保證面團揉出韌性，最好是薄膜，這樣能保證不破酥）蓋上保鮮膜放一邊鬆弛大約30-35分鍾，油酥也是混合均勻鬆弛，記得，油酥手感比油皮偏軟一點點～不能過硬，太硬了就要加黃油！
步驟
3
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下來是包餡，取25g的綠豆沙按壓包上蛋黃揉圓即可～
步驟
4
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一般時間是很緊湊的，餡包好油皮油酥也差不多鬆弛好了～然後把油皮油酥分別稱出均等重量～（這一部很繁瑣不過很必要，每個出來一樣大小烤的時候受熱也均勻）
步驟
5
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拿一個油皮包上一個油酥，用手按壓一下，再用擀麵杖擀成橢圓形，從下至上捲起來，如下圖
步驟
6
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20個卷好的時候其實第一個油皮油酥也差不多鬆弛了快有15-20分鍾了，所以可以接著擀第二次～
步驟
7
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把第一次擀的麵皮擺長條形狀擀，擀出來是長長的哈，不是擀短的那一面～再把它捲起來～這里有個小竅門，可以看最後一張圖
步驟
8
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20個卷擀好也可以緊接著下一步了～取一個麵皮，對折兩端（也就是把兩頭拉近），按壓，如圖所示，再用擀麵杖擀成圓～我的方子真的不需要小心翼翼也能擀出好包的皮～
步驟
9
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然後取一個餡團，包到麵皮里邊（這一步新手就是要一點點熟練的，另外，我的方子也是可以很好伸展，把餡料包得完美！加油喔😊）
步驟
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像這樣一點點收口～
步驟
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找到一張圖～擀好的圓皮就是這樣的😁
步驟
12
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包好是這樣的～提醒，包到剩下五個左右就可以先預熱烤箱了～我用的是長帝CRTF30W的型號～200℃或者185℃都可以～預熱5-10分鍾左右
步驟
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先刷上一層蛋黃液～放進烤箱烤5分鍾（185℃）
步驟
14
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再取出來刷多一層蛋黃液！灑上黑芝麻或者白芝麻都可以😄主要是為了美觀
步驟
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進爐185℃，烤25分鍾左右～一般出香味了再注意它的上色就差不多了～美味的蛋黃酥即將出爐～😍
步驟
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成品圖
步驟
17
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包裝好更美～不過自己吃就不需要啦～夠環保！

『叄』 蛋黃酥的皮的製作方法

蛋黃酥最簡單的做法，層層起酥，酥軟綿密，比買的還好吃

近幾年，蛋黃酥一直是深受歡迎的小點心，那層層疊疊的酥皮，一碰就掉渣，出油的鹹蛋黃，吃進嘴裡沙沙的，口感豐富，特別香。今天就將這款家庭版蛋黃酥的做法分享給大家，超詳細的步驟，一學就會。喜歡的朋友不妨試試。

蛋黃酥

油皮材料：中筋麵粉 140 克，豬油 50 克，水 45 克，細砂糖 20 克

油酥材料：低筋麵粉 110 克，豬油 50 克

餡料材料：鹹蛋黃 12 個，紅豆餡 300 克

表面刷液：蛋黃 1 個，雞蛋 1 個

其他材料：黑芝麻適量

操作準備：低筋麵粉、中筋麵粉分別過篩備用。

烘焙溫度：160℃，上下火，中層

烘焙時間：35 分鍾

成品數量：12 個

1製作餡

1-1. 鹹蛋黃放入烤箱，用90℃、上下火，置中層烤10分鍾。

1-2. 紅豆餡平分成 12 份，逐一包裹鹹蛋黃。

2製作油皮：

2-1. 豬油中加入細砂糖、中筋麵粉、水，混合均勻

2-2. 面團放在硅膠墊上，揉至能拽出薄膜。

小貼士：油皮要揉到出膜狀態，這樣油皮的延展性比較好，不容易破，口感也好。沒有中筋麵粉可換成低筋麵粉。

2-3. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

小貼士：每擀一次麵皮一定要鬆弛 15 分鍾，否則起酥效果不好。

3製作油酥：

3-1. 豬油中加入低筋麵粉，混合均勻。

3-2. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

4整形發酵：

4-1. 鬆弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份。

4-2. 把油皮壓扁，油酥放在油皮中間， 用兩只手慢慢往上推，讓油皮包裹住油酥。

小貼士：期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

4-3. 包好後，擀成橢圓形，從上往下捲起， 繼續鬆弛15分鍾。

4-4. 將鬆弛好的面團垂直於卷的方向再擀長，再從上往下捲起，繼續鬆弛 15 分鍾。

5夾餡烘烤：

5-1. 鬆弛好的面團擀成圓形，中間厚兩邊薄，中間放入紅豆餡，兩只手慢慢往上推，包裹住紅豆餡。期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

小貼士：擀皮時盡量中間厚四周薄，收口時兩只手邊轉動邊捏，這樣才會收好口。

5-2. 1 個雞蛋打散，再加入 1個蛋黃，攪拌均勻後過篩

5-3. 面團上刷一層蛋液，放進預熱好的烤箱烘烤 10 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤10分鍾。

5-4. 取出後再刷一層蛋液，撒上黑芝麻，繼續烘烤 25 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤25分鍾。

『肆』 蛋黃酥的做法是怎樣的價格為什麼那麼高呢

豬油起酥：好的蛋黃酥用料講究，必須用熬制的豬油起酥效果是最好的，吃起來才層次分明，層層分明，很多人都吃過西式的千層酥餅吧，蛋黃酥的酥皮口感也是相當的出色。醒發好的面團再摔幾下揉幾下，重復這樣的動作大概10分鍾左右薄膜就出來了，用保鮮膜蓋起來靜置20分鍾左右。鹹蛋黃建議買那種現成的，我們可以在烘烤鹹蛋黃之前在上面滴一滴白醋，這樣會去掉大部分鹹蛋黃的腥味，而且做出來的味道也會更好吃。蛋黃我們可以用烤箱先預熱一下。

『伍』 自己在家烤蛋黃酥的時候，都需要注意些什麼

低筋麵粉過篩，黃油室溫化軟放在小盆中，放入白砂糖。用電動打蛋器把黃油打發。把黃油打發成乳白色，加入雞蛋繼續攪打，攪拌至雞蛋和黃油完全融合，用低筋麵粉、豬油和成油酥面放入冰箱冷藏室備用，將油酥皮和油酥皮各分成16份，用油皮包著油皮醒15分鍾。3.將面團擀成橢圓形，翻面，由上往下捲起，醒15分鍾後，面團朝下再次擀開。油皮材料全部倒在一起揉出完全階段（手套膜），備用、有人說擴展就行、我沒試過，這時候准備後面油酥的工序，這個油皮也就自然鬆弛20多分鍾了。

把蛋黃外面那一層粘膜清洗干凈，用廚房紙巾擦乾水份，然後噴上高度白酒，（這一步不可缺少，噴撒白酒能去除蛋腥味）進烤箱烤8成熟之後放涼備用。

在拿到烤箱里烤，上火調至170度，下火在150度，先設置10分鍾再看沒有沒起泡，如果還沒有，接著烤5分鍾，此時鹹蛋黃旁邊就會起泡，鹹蛋黃的樣色由紅色變淡紅色、有的淡黃色，面團靜置以後分別平均分成12份，上圖上面一排是油皮面團下面一排較小的是油酥面團，有人問我怎麼能分的那麼平均，很簡單，上稱稱重後除以12。千萬不要烤到鹹蛋黃流岀油來，這樣就是烤過了，烤過頭的鹹蛋黃做岀來的蛋黃酥不會起油沙。

『陸』 蛋黃酥皮為什麼需要鬆弛 不鬆弛的結果是什麼

原料

• 豬油、紅豆沙

• 鹹蛋黃、麵粉

方法/步驟

• 1

  關於豬油、紅豆沙和鹹蛋黃的製作與挑選注意事項

  

注意事項

• 如果油皮擀的時候掉皮的話，那說明油皮干，不夠濕。

• 收口的地方如果覺得油皮多出一點點可以揪掉不要

『柒』 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

『捌』 做蛋黃酥需要揉出膜嗎

不需要。

主料：中筋粉（油皮）100克、水（油皮）45克、玉米油（油皮）35克、糖（油皮）10克、低筋粉（油酥）100克、玉米油（油酥）50克

輔料：紅豆沙餡適量、鹹蛋黃12個、蛋液（刷表面）少許、黑芝麻適量

1、水油皮材料放入盆內，揉成光滑的面團，油酥材料放盆內揉成面團，蓋保鮮膜靜置20分鍾。

『玖』 蛋黃酥做油皮時注意哪些

步驟
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油皮部分的材料全部加入（黃油提前液化）揉大概十二分鍾出膜即可！（一定要保證面團揉出韌性，最好是薄膜，這樣能保證不破酥）蓋上保鮮膜放一邊鬆弛大約30-35分鍾，油酥也是混合均勻鬆弛，記得，油酥手感比油皮偏軟一點點～不能過硬，太硬了就要加黃油！
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一般時間是很緊湊的，餡包好油皮油酥也差不多鬆弛好了～然後把油皮油酥分別稱出均等重量～（這一部很繁瑣不過很必要，每個出來一樣大小烤的時候受熱也均勻）
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拿一個油皮包上一個油酥，用手按壓一下，再用擀麵杖擀成橢圓形，從下至上捲起來，如下圖
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20個卷好的時候其實第一個油皮油酥也差不多鬆弛了快有15-20分鍾了，所以可以接著擀第二次～
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把第一次擀的麵皮擺長條形狀擀，擀出來是長長的哈，不是擀短的那一面～再把它捲起來～這里有個小竅門，可以看最後一張圖
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20個卷擀好也可以緊接著下一步了～取一個麵皮，對折兩端（也就是把兩頭拉近），按壓，如圖所示，再用擀麵杖擀成圓～我的方子真的不需要小心翼翼也能擀出好包的皮～
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然後取一個餡團，包到麵皮里邊（這一步新手就是要一點點熟練的，另外，我的方子也是可以很好伸展，把餡料包得完美！加油喔😊）
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像這樣一點點收口～
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找到一張圖～擀好的圓皮就是這樣的😁
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包好是這樣的～提醒，包到剩下五個左右就可以先預熱烤箱了～我用的是長帝crtf30w的型號～200℃或者185℃都可以～預熱5-10分鍾左右
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先刷上一層蛋黃液～放進烤箱烤5分鍾（185℃）
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再取出來刷多一層蛋黃液！灑上黑芝麻或者白芝麻都可以😄主要是為了美觀
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進爐185℃，烤25分鍾左右～一般出香味了再注意它的上色就差不多了～美味的蛋黃酥即將出爐～😍
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包裝好更美～不過自己吃就不需要啦～夠環保！

『拾』 蛋黃酥怎麼做

• 油皮
• 中粉 235g
• 豬油 85g
• 糖 45g
• 水 95g
• 油酥
• 低粉 180g
• 豬油 90g
• 如果做成其他顏色的彩酥配方如下
• 原味
• 低粉 60g
• 豬油 30g
• 抹茶
• 低粉 60g
• 豬油 30g
• 宇治抹茶（我用五十鈴其他也可以） 3g
• 紫薯
• 低粉 58g
• 豬油 30g
• 紫薯粉 6g

7、原味的同樣擀成中間厚兩邊薄，包好以後刷蛋液，撒上芝麻，全部包好以後，進烤箱。

8、分開烤，彩酥和原味的分開，原味上色好看，彩酥盡量不要上色太重，180度，30分鍾，溫度和時間僅供參考