A. 白豆沙放到月餅餡起什麼作用
豆沙在中國已經擁有上千年的歷史了，它是中式點心中最常用的甜餡，像經典的蛋黃酥、月餅、豆沙包都會用到。白豆沙餡類似的甜餡還有綠豆沙、蓮蓉、芋蓉、紫薯泥等，它們的製作方法都是大同小異的。這些甜性餡料都有一個共同點，就是澱粉含量較高，口感香甜軟糯。
豆沙餡分為水性豆沙和油性豆沙，在製作烘焙甜點時使用油性豆沙的頻率更高一些，原因是水性豆沙含水量高，比較柔軟，不容易塑形，而油性豆沙硬度高、水分含量低、保質期長，非常適合用來製作蛋黃酥和月餅的內餡。
B. 水性豆沙怎麼變成油性
水性的豆沙像變成油性，那麼將水性的豆沙裡面加入適當的植物油，然後加入澱粉即可變成油性的工傷
C. 港式甜品紅豆沙的製作方法
適用所有甜點的紅豆沙餡
紅豆沙分為水性豆沙和油性豆沙，在製作烘焙甜點時使用油性豆沙的頻率更高一些，原因是油性豆沙硬度高、水分含量低、保質期長，非常適合用來製作蛋黃酥和月餅的內餡。我們本期教程就是製作油性豆沙，它的主要成分就是紅豆、糖、植物油，這三者的比例大約是1：1：0.5。只有在這個配比的基礎上進行適當調整，才能確保你不會出現大的失誤。
紅豆屬於澱粉豆類，顧名思義就是澱粉的含量較多，高達50%-60%的比例，所以很適合製作有黏稠性的內餡。用來製作紅豆沙的紅豆不需要太挑剔，只要新鮮、成熟、顆粒飽滿即可。紅豆的種類有好多種，採用一些顆粒較小的品種製作豆沙，在味道與口感方面會更好一些。
糖在豆沙餡中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持濕潤口感、延長保質期，添加量與紅豆相等。如果你要製作低糖豆沙，可以適當減少糖量，不過會導致豆沙的口感變干一些，保質期也會變短，因此你要在兩者之間作出權衡。
能用來製作豆沙的糖有白砂糖（蔗糖）、麥芽糖、玉米糖漿（水飴）等，不同種類的糖製作出來的豆沙口感是有一些微妙的區別的。最常用的是白砂糖，它甜度適中，獲取容易。相比白砂糖，麥芽糖有特殊的香味，黏性較強，能讓豆沙更好地聚在一起。玉米糖漿的屬性與麥芽糖漿很類似，用來替代麥芽糖是完全沒有問題的。
在本教程中，我使用了占紅豆重量50%的白砂糖與40%的麥芽糖，白砂糖提供更多的甜味，而麥芽糖提供黏性與香味。如果你沒有麥芽糖也可以全部用白砂糖，不過這樣風味少了一些，軟糯的口感也會差一些。至於其它糖類更多的組合，你可以嘗試一下。
油脂對於豆沙的製作也非常重要，它能軟化豆沙，使豆沙有潤滑的口感，延長保質期等功能。製作豆沙使用的油一般是無味植物油，比如玉米油、色拉油、大豆油。順便說一點，豆沙的油脂含量高，能讓月餅的回油狀態更理想。
製作豆沙需要水的添加量不多，配方給出的600克只是一個參考。由於在煮的過程中，不同的加熱方式揮發的水量也不盡相同，因此還是根據你自己的加熱方式來靈活調整。最後還要視情況增減豆沙的含水量，豆沙濕軟一點才好研磨，而炒制則是為了去除水分，使豆沙變得干硬一些。
使用紅豆製作紅豆沙有幾個關鍵步驟，分別是清洗、煮爛、攪打、炒干、保存。
清洗這個步驟就是要將紅豆中混入的雜質和變質的豆子去除掉，如果讓這些東西混入豆沙，將嚴重影響豆沙的品質，因此一定要仔細處理。如果混入了砂子，那對你的料理機和牙齒將是非常不好的體驗。
紅豆的外殼比較堅硬，提前浸泡4個小時以上或者過夜，就是為了讓紅豆吸水膨脹，堅硬的豆皮會變軟，這樣能縮短煮制的時間。如果你使用電壓力鍋，那麼不用浸泡也是可以的。高壓鍋能增加水沸騰的溫度，使紅豆更容易受高溫破裂開來。只要紅豆外殼破裂，裡面的澱粉就非常容易被煮熟。
無論用什麼鍋，煮制時間還要根據紅豆量和火力來調整。每個人加熱方式不同，效率也不一樣，因此具體時長還是以你能將紅豆顆粒煮裂開，用手一捏就碎的程度為准。我在教程中用電壓力鍋煮，選擇「豆/筋蹄」模式，設置時長40分鍾，程序結束就能將紅豆煮爛了。
不管你使用的是料理機、料理棒還是手工石臼，都可以將軟爛的紅豆輕松打碎。不過如果使用料理機，則要讓紅豆擁有較高的水量，整體偏軟，才容易攪打得更加粉碎。但是過多的水量會使豆沙在炒制時需要更長的時間，將豆沙打爛後，用一塊紗布包住紅豆沙，然後用手擠壓出多餘水分，這個難題就能迎刃而解了，會大大縮短你的炒制時間。
炒干這個步驟的目的一是為了揮發紅豆中的水分，二是使白砂糖和麥芽糖完全融化，三是通過分子熱運動使所有原料更容易混合均勻。如果不將豆沙的水分揮發一部分，則不利於豆沙成團，無法擁有較高的硬度與黏性，也不易於保存。要用不粘鍋來炒，鍋越大豆沙攤得越開，水分揮發越快，但是不要開大火，容易炒焦。燒焦的紅豆沙像鍋貼一樣，使口感變得不細膩，因此要多加註意。
炒制的時間與豆沙含水量、糖的種類、油糖加入順序都有關，含水量越多需要的時間就越長。油脂要分次加入，每次都要等混合均勻後再加入下一次的量。因為細砂糖和麥芽糖的吸水性極強，加入後會影響豆沙水分揮發的速度，所以當油脂完全融入豆沙後，還可以再炒干一點，再加入麥芽糖與白砂糖。這兩種糖都含有水分，豆沙會再次變軟，通過不斷翻炒逐漸提高豆沙的黏稠度。在高溫情況下，豆沙會偏軟，當溫度降低後豆沙會變得越來越硬。豆沙冷卻後表面會有出油現象，在使用前可以用手揉勻它。
將豆沙炒好後，讓其稍微冷卻，然後馬上進行密封冷藏或者冷凍保存，使用前拿出來回溫就行了。冷藏可以保存一星期左右，冷凍能保存一個月以上。無論哪種保存方式，由於是家庭製作，在生產環境和品質控制方面都不能與工業產品相比，因此要盡快用完以免變質。
用料
紅豆 250克
細砂糖 125克
麥芽糖 100克
玉米油 100克
水 600克
適用所有甜點的紅豆沙餡的做法
煮豆：使用電壓力鍋「豆/筋蹄」模式，全程大約50分鍾
炒制：電陶爐600瓦，大約需要20分鍾，根據你的火力大小靈活調整
份量：豆沙成品600克左右
保存：密封冷藏保存5天，冷凍保存1個月
挑出紅豆中的雜物與壞的顆粒並清洗干凈。
將水瀝干，瀝乾的目的是為了方便計算水量。
電壓力鍋中加入紅豆與水。
開啟「豆/筋蹄」模式，整個程序完成的時間大約是50分鍾左右。
如果你用普通的鍋，就煮到紅豆能用手輕松捏碎為止。
程序自動完成後，趁熱馬上取出紅豆，否則紅豆會吸水膨脹，導致太干不好打爛。
最好的狀態就是紅豆中還帶有少許水分。
將紅豆倒入料理機。
開啟高速將紅豆打爛，主要是將豆皮切碎一點。如果紅豆太干不容易攪拌均勻，則要加入適量的水使其變軟。
中間可以停下用筷子輔助攪拌，使豆沙攪打得更加均勻一些。也可以一邊開啟料理機，一邊用筷子攪拌。
當攪拌到非常細膩的狀態後。
將豆沙倒入紗布中，包起來用力擠出水分。
別小看這一步，能幫你節省不少的炒制時間。
將豆沙倒入不粘鍋內，先翻炒一小會。我用的是電陶爐600瓦來加熱，如果你用燃氣，就開小火來炒，千萬不要用大火，也不要用電磁爐，不然容易燒焦。同時攪拌要勤快一點，避免豆沙受熱不均產生結塊。
當豆沙變得干一點，加入三分之一的玉米油，攪拌至完全混合均勻。
重復這個步驟直到加入完所有的油混合均勻。
加入麥芽糖攪拌均勻，這時豆沙會變軟。麥芽糖很粘，因此動作要干凈利落一點。
炒豆沙的過程有可能會噴濺，要注意防止燙傷。
加入細砂糖攪拌均勻。
由於兩種糖都含有水分，此時豆沙變得非常濕軟。
繼續炒至豆沙變得黏稠，我花了20分鍾左右。
當用刮刀在鍋中劃開豆沙後，在鍋內形成一條很深的紋路，能長時間保持。
刮刀舀起豆沙會大塊滑落，不會粘在刮刀上；豆沙表面冒出一些油光，硬度較高，這時的豆沙餡可以用於製作月餅、蛋黃酥了。如果你是製作豆沙包或者吐司之類的，可以縮短一點時間，讓豆沙口感更濕潤一些。
將豆沙倒入容器中。
稍微冷卻後密封冷藏或者冷凍保存。豆沙會有一些油析出，使用前再揉勻一下。
冷藏後的豆沙會變得更硬一些。
能輕松搓成一個圓球，包制起來相當容易。
這就是質地非常細膩的紅豆沙。
小貼士
常見問題
一、紅豆煮不爛
原因分析：1.浸泡時間不夠；2.煮的時間不夠
解決方法：1.在不用壓力鍋的情況下，最好將紅豆浸泡時間長一些後再煮；2.要根據自己的火力大小適當延長煮紅豆的時間
二、料理機攪打不夠細膩
原因分析：1.紅豆含水量太少；2.紅豆煮好後放置時間太長
解決方法：1.煮爛的紅豆要有一定的流動性料理機才容易攪打，如果太干則需要加入一些水；2.煮好紅豆後不要冷卻，要馬上倒入料理機打碎，否則會變干硬影響豆沙的攪拌
三、豆沙容易炒焦
原因分析：1.炒制的火力太大；2.沒有及時加入油
解決方法：1.不要操之過急，要用小火慢炒；2.當豆沙變得比較干後要加入一部分油再接著炒，不然容易燒焦
四、長時間炒制豆沙卻無法聚成團
原因分析：1.豆沙的含水量太高；2.油糖加入時間太早
解決方法：1.控制豆沙的含水量，在炒之前用紗布濾掉水分；2.油和糖都有減慢水分蒸發的作用，要等豆沙稍微變干後再加入
五、豆沙製作的甜點開裂
原因分析：1.豆沙含水量太高；2.豆沙油糖含量太低
解決方法：1.適當延長炒豆沙的時間，使豆沙變得更干一點；2.不要過分減少油和糖，因為油和糖有保水性，能阻止豆沙蒸發過多水分，這樣在烤制甜點時不容易膨脹開裂
總結
紅豆沙從煮爛到研磨、炒制，整個流程都比較簡單。相比過去，現在各種先進的廚房電器都能讓我們省事不少。電壓力鍋直接幫我們完成煮爛工作，料理機幫我們完成攪拌工作，不粘鍋和電陶爐能讓我們精確控制火候，因此，只要掌握好豆沙在各個階段狀態的判斷，就基本上不會失敗。另外，油糖都是最好的天然防腐劑，千萬不能過度減少，不然豆沙品質變差不說，還非常容易變質。
自己做一份純天然的豆沙餡，然後用它來製作各種無添加的甜點，讓家人與朋友也能分享到這種健康的美食。當你的作品得到大家的贊賞時，那將會獲得滿滿的成就感，這就是烘焙帶給我們的快樂。
D. 水性豆沙含油嗎
水性豆沙不含油。
水性豆沙就是紅豆煮熟打爛以後過篩，或者水洗，裡面沒有油份的，也不需要炒干水分，一般用來做包子，粽子，麵包之類的。
水豆沙適合做豆沙包，豆沙餅等不需要整形的面點，或者製作一些夏季甜品，比如含有豆沙的各種糖水，這些都適合用水豆沙來做，水豆沙口感柔軟不油膩，吃起來更加清爽。
E. 做春卷用的豆沙,水性和油性哪個更好
做春卷用的豆沙，水性和油性的都是可以的，但相對來說還是油性的，口感比較更好一些。
F. 驢打滾用水性還是油性豆沙
用的是水性豆沙。
驢打滾是中國東北地區、老北京和天津衛傳統小吃之一，因其最後製作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名「驢打滾」。
做好的「驢打滾」外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，是老少皆宜的傳統風味小吃。
G. 豆沙的含水量
含量挺低的。
紅豆沙分為油性和水性兩種，油性豆沙水分含量低、硬度高、保質期長，適合製作蛋黃酥和月餅餡料。水性豆沙水分含量高，但含脂量低，更加健康。
水洗紅豆沙和豆沙是沒有區別的，水洗紅豆沙是屬於豆沙的一種。而豆沙的做法是將紅豆浸泡後煮熟壓成泥，加入油糖漿或者玫瑰醬之類的甜醬混勻。紅豆沙常用來做點心的餡。
H. 做包子是買水性豆沙還是油性豆沙
這個最好是選取水性豆沙吧，水性豆沙，他的油脂性比較少一些，而且吃著更營養健康一些，放在裡面做餡料，口感也是很不錯的
I. 油性豆沙和水性豆沙分別適合做什麼
許多人喜歡吃豆沙餡的糕點，豆沙做法簡單，自己在家做一些存起來，用作各種糕點的餡料。在製作豆沙的過程中，很多人不知道，豆沙其實有水豆沙和油豆沙之分。從字面上區分就是製作豆沙的過程中，是否用油來炒制。從功能上區分，水豆沙適合做豆沙包，豆沙餅等不需要整形的面點，或者製作一些夏季甜品，比如含有豆沙的各種糖水，這些都適合用水豆沙來做，水豆沙口感柔軟不油膩，吃起來更加清爽。油豆沙適合做蛋黃酥，桃花酥等需要塑形的糕點，或者製作青團松糕等外皮軟糯的點心，油豆沙口感綿密，延展性好，香味濃但是不夠清爽，所以在製作的時候要根據製作的糕點來選擇豆沙的類型。
相比水豆沙，油豆沙做法稍微復雜一點，油豆沙需要用油來炒制，而且需要打得很細膩，這樣才更容易塑形，水豆沙對於細膩程度，炒制干濕度都沒有特別高的要求，所以下面我們具體講解油豆沙的做法，水豆沙只需要把油去掉就可以，但是保質期會比油豆沙短一些