水油皮和酥心怎麼算比例

① 油酥燒餅的皮怎麼才能酥

和面的時候打點底油，另外，多加些油酥製作也會達到效果，
在烤的時候表面刷些油。烤的時候不要溫度太高。
這些都做到了，保你的餅子酥 。

② 糖酥餅面油水的比例是多少

1.面團的用油量：一般為麵粉的15%-20%，使用高筋麵粉時多用油；使用低筋麵粉時少用油。
2.加水量：一般為麵粉的40%-50%。加水過多，面團又粘又軟，無法成型。加水過少，面團缺少一定韌性，延伸性差。
3.加水方法：調制較強延伸性水油麵團時，最好分次加水；調制弱延伸性面團時，最好一次加水。
4.水的溫度：調制較強延伸性水油麵團時，夏季水溫為18-20℃，春秋季節為30-40℃，冬季為40-50℃；調制弱延伸性面團時，春夏秋季水溫為60-70℃，冬季為80-90℃。

③ 請問：油麵 水油麵 油酥，這3種的面、油、水的比例

1、水油麵皮：水油麵用麵粉500克，油100克，水約175～200克（指炸製品,如果夏天天熱,還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調制而成。

2、油麵皮：油麵的麵粉必須是低筋麵粉,，是加少許高筋麵粉，油脂必須是冷油。在投料標准上，配比要適當合理，一般水油麵與油酥面的配比是6：4或5：5。

3、酥麵皮：油酥中麵粉和豬油的比例是1：1；酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等,其中熟豬油是首選,其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。

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製作關鍵點

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳。

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻。

3、如果是炸製品,酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性,失去形成麵筋的能力,起酥的效果會更好。

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬,所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等。

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫,或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團。

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

④ 250克油酥等於多少面加多少油

食用油250g。
麵粉油酥配比：麵粉250g，五香粉2g，鹽5g，食用油250g，6成熟，攪拌到一起即可。1、麵粉和使用油的比例是1：1的，2、把油放到麵粉里用手搓擦，擦成雪花狀，然後反復擦，把油全部和麵粉揉到一起，最後揉成團即可。
傳統做法的油酥餅：1、（1）油皮部分：用折疊法，用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復前述動作，擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。所有材料混合一起揉成光滑面團蓋上保鮮膜靜置20分鍾。（2）油酥部分：將豬油與低筋麵粉混合揉成團就可以，不要揉太久，成團就行了揉好靜置10分鍾。
2、將油皮擀成圓形後將油酥包在中間。
3、將包裹好的油酥面團擀成長方形對折。將對折好後蓋上保鮮膜靜置20分鍾。20分鍾後再次擀成長方形再對折靜置10分鍾。
4、再次擀成長方形後，捲成筒壯。
5、捲成筒狀後用刀切大約20塊左右壓扁。將壓扁的皮擀成圓形包入餡料收口。
6、收口朝下用擀麵輕輕壓扁。
7、蓋上紅印（預熱烤箱上下火180度10分鍾）後放入烤箱用170度烤20分鍾。可以看到面餅在高溫下不斷在烤箱里膨脹松軟。
8、出爐，酥心與水油皮的軟硬度要一致，否則開酥時會使酥皮爆裂，開酥時要注意用力均為，使酥皮厚薄一致。

⑤ 豬油做油酥油麵的比例是多少，

豬油做油酥油麵的比例是2：1。

材料：油皮：低筋麵粉 500克、 豬油 250克、糖 50克；

油酥心：低筋麵粉 200克、豬油 100克。

1、用折疊法，用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復前述動作，擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。所有材料混合一起揉成光滑面團蓋上保鮮膜靜置20分鍾做油皮部分；

(5)水油皮和酥心怎麼算比例擴展閱讀：

油酥面團主要是製作酥皮類食品，原理是把干油酥包入水油酥中，經過擀卷使兩塊面團成為整體。由於兩塊面團的性質不同，干油酥被水油麵層層隔離，形成很多層次；

其加熱成熟後會產生清晰的層次，達到酥鬆的效果；製作酥皮類食品還要注意「包酥」，包得好壞，能直接影響製品的質量，具體分為大包酥和小包酥。

豬油做油酥油麵的注意事項：

1、用植物油和動物油調制應有所區別，動物性油脂易凝固，濃度大，可多加一些，否則會感覺面團硬；

2、動物性油脂酥性好於植物油，所以製作高級點心時用動物性油脂較多；

3、干油酥與水油酥的比例要掌握好，水油酥中，油與水、面的比例要准確；

4、面團的軟硬度要一致，否則不宜操作，影響質量；調制干油酥時用熟麵粉調制，起酥性更好。

⑥ 油皮、油酥分別要按怎樣的比例做才好吃呢

油皮(材料1)：中筋麵粉..600g糖粉..24g豬油..240g溫水..240g
油酥(材料2)：豬油..200g低筋麵粉..400g
(一)先將材料1中的中筋麵粉、糖粉、豬油以2/3的溫水拌勻。
(二)再將剩下的1/3溫水加入拌勻，使其拌勻成團後，攤開放置一旁備用->到此為油皮部份。
(三)將材料2置於盆中，並將其拌勻->此為油酥部份。
(四)分割油皮：將步驟2之油皮捲成長條狀，開始進行分割，每個約15g，全部分割完後放置備用。
(五)分割油酥：將步驟3之油酥捲成長條狀進行分割，每個約15g，全部分割完後放置備用。
(六)將油酥包入油皮內，全部包好後放置備用->此為酥皮。
(七)等要包餡時，再將步驟6(酥皮)放於桌上，介面朝上，用手按下，扞成長條橢圓狀，由上往下卷，旋轉90度，再扞開，再由上往下卷(圖15)即完成了。
(八)要包餡時，將步驟7完成之酥皮，用手先壓一下，再扞成圓形後，即可進行包餡動作了！

補充：
牛油酥餅的做法詳細介紹
菜系及功效：甜品/點心
口味：果汁味 工藝：烤
牛油酥餅的製作材料：
主料：小麥麵粉120克,澱粉(豌豆)50克,檸檬10克,草莓250克
調料：檸檬汁30克,冰糖50克,黃油100克,煉乳（甜,罐頭）225克
教您牛油酥餅怎麼做，如何做牛油酥餅才好吃
1.把麵粉、干澱粉拌勻。
2.把黃油與冰糖拌勻，再加入檸檬肉、檸檬汁拌勻，倒入拌勻的麵粉、干澱粉內，搓成粉團，放入烤盆內壓平，用叉刺孔，放入冰箱內冷凍。
3.冷凍後取出，放入微波爐中用中火烤4分鍾，取出切成8塊。
4.將草莓放在每塊餅上，草莓四周鑲上鮮淡凍乳即可。

合油酥的做法詳細介紹 菜系及功效：美味糕點
合油酥的製作材料：主料：水皮：特粉10公斤 邊化油3.3公斤油酥：特粉7.45公斤 邊化油3.6公斤心料：豆沙8公斤 瓜元5公斤 玫瑰1.3公斤 核桃仁1公斤 生邊油3.75公斤 川白糖4公斤 蜜櫻桃2公斤 邊化油0.5公斤 撒粉(特粉)0.75公斤註：心料中的玫瑰可改用桂花,用量酌減。 教您合油酥怎麼做，如何做合油酥才好吃
1.水皮：邊化油加水(每料加水5公斤左右)揉合，摻入特粉(特粉需過篩)，攪拌10分鍾左右，成為面團。
2.油酥：特粉過篩，加邊化油，揉合均勻即可。
3.包酥：按水皮6成、油酥4成的比例分料，以水皮包油酥，用小開酥的方法擀製成酥皮。
4.制心：瓜元：核桃仁剁成顆粒(大小如花生仁)，櫻桃切成四瓣，玫瑰搓散。以上材料同邊化油和配料中部分川白糖拌合備用。生邊油需將皮膜撕凈，下鍋煮到斷生程度濾起，冷卻後切成板栗大小的顆粒，同配料中其餘部分川白糖拌合備用。用上述備用心料包裹，捏成圓坨，再將豆沙擀成塊狀，包裹上述心料圓坨，然後成型。
5.成型：按皮6成、心6成的比例分料包心，用手工製成圓形，頂部點上紅點。
6.烘焙：用150℃左右的爐溫，烘焙5～6分鍾，製品呈白色，經檢視酥皮起層時即出爐。冷卻後包裝。
質量標准 規格：圓形而凸，略似無沿帽，飽滿光潔，底部平整。不脫酥，不翻酥，不露心。
色澤：雪白色，紅點在頂部正中。
組織：酥潤細膩，剖面心料清晰。精蜜，邊油顆粒大如板栗，晶瑩有透明感。豆沙油浸，無雜質。
口味：細嫩滋潤，突出外酥內潤的特點。甜度適中，有明顯的玫瑰或桂花芳香。

⑦ 蛋黃酥的油皮皮和油酥的比例

材料

油皮：
中筋粉 235g

糖粉 43g
水 96g
雅高樂黃油 96g

油酥：

低筋粉 156g
雅高樂黃油 78g

餡料（一顆的配比）：

麻薯 10g
紫薯餡料 20g
雅高樂乳酪 10g

製作流程

油皮：

1

配料全部稱好備用。

2

所有原料投入攪拌缸中，加入水慢速攪拌。

3

慢速攪拌出薄膜——表面光滑、像吹出泡泡糖的那種薄膜狀態即可。

4

面團打好後，滾圓鬆弛15分鍾。

5

分割成20g的小面團。

油酥：

1

准備所有原料。

2

將原料拌勻至和油皮的軟硬度一致即可。（此次配料少，選擇手工拌勻）

3

分割成20g左右的小塊。

餡料：

1

准備材料。

2

將乳酪包入麻薯中。

3

將包好的麻薯乳酪包入紫薯中。

組裝：

1

皮包酥，包好後擀平捲起。

2

擀好後再次擀第二遍。

3

包入提前准備好的三層餡料，收好底部放入烤盤。

4

烤箱溫度：上火210°C，下火180°C烤12分鍾。

5

取出冷卻5分鍾刷上兩層蛋液。

6

刷好蛋液後在表面撒上巴旦木碎片。

7

再次放入烤爐烘烤12—13分鍾後出爐。

⑧ 在家自製咸酥餅，應該怎麼和面、比例詳細是多少

鹹蛋黃的用處非常多，其是做點心的最佳原料之一，我經常會用鹹蛋黃做酥餅給家人吃，外皮酥脆內里香軟，而且還伴隨著淡淡鹹蛋黃香味的酥餅，家人都非常喜歡吃，早餐或者是當作零食吃都是不錯的選擇，其實自製咸酥餅的方法很簡單，大家將其中的技巧和方法掌握好了，咸酥餅的口感便能更為豐富，下面我便會將做咸酥餅的和面方法以及比例詳細告訴大家，相信你輕松便能做出好吃的咸酥餅，用這個技巧做咸酥餅，好吃還好做，大家別錯過了學習，接下來我們一起學習製作方法。

第五步，將其切成大小適中的小面片，用叉子在上面紮上小孔，放入烤箱上下火170度，烤25分鍾即可出爐。

小編總結：鹹蛋黃酥餅是非常火的網紅點心，相信很多人會選擇在外面買，而其實要告訴大家的是自己在家做鹹蛋黃酥餅很簡單，掌握好其中的方法，做好的酥餅外酥脆內香軟，而且還層多，口感特別好，學會了鹹蛋黃酥餅的和面方法和比例，以後就能隨手在家做網紅食品了，其實大家看完食譜便能發現其實鹹蛋黃酥餅的做法並不難，按照食譜認真做，即使你是個新手也能輕松做好，鹹蛋黃酥餅好吃還好看，即使用來做為招待朋友的小零食也會非常有面子。

烹飪小技巧：

1、水油皮和油酥的製作比例都需要掌握好，建議大家不要隨意改動，否則成品的效果不敢保證，做好的水油皮面團無需揉的太光滑，可以成團就可以了，面團記得要鬆弛一會，更加易於擀；

2、鹹蛋黃中加入的植物油，玉米油、橄欖油都可以，選擇味淡的食用油即可，油酥中加入的麵粉不要太多了，可以分次少許慢慢加，將其翻拌成可以成團的狀態即可；

3、面片需要擀成長方形折疊，如此反復三次，做好的酥餅更加有層次，烤箱的烘烤時間以及溫度需要根據實際的情況來定，注意多加觀察，別烤糊了。

⑨ 蛋黃酥水油皮和油酥是啥的做法

1.准備18個生鴨蛋黃，倒入朗姆酒浸泡15分鍾去腥，然後放入烤箱烤至變色（若使用熟鴨蛋黃可以直接噴上朗姆酒備用）

23.層層分明，酥到掉渣渣~

⑩ 蛋黃酥油酥怎麼做 和油皮比例是多少

蛋黃酥油皮和油酥的比例

油皮和油酥面團還需等份分，擀皮，放置15分鍾。

油皮：

麵粉：豬油：水：糖=20：7：9：1

油酥：

低粉：豬油=2：1（夏天油軟，可以多加5％低粉）

油皮：油酥：餡料=7：3：5

蛋黃酥油酥做法

1.首先熬制豬油，如果不喜歡豬油也可以用黃油代替。買一些肥肉洗凈晾乾，切成薄片放在熱鍋大火里熬。

開始出來油的時候可以轉中火，到最後肥肉都變成了金黃色油渣就可以撈出來關火了，把熬出來的油倒入容器晾涼後冷藏2-3小時。油渣可以用來炒菜或者烙餅、做餃子肉餡都很香也不膩。

2、利用空檔時間，在鹹蛋黃上噴白酒170°烤8分鍾去腥，出油了就趕快取出，將豆沙餡或者蓮蓉餡兒（其他月餅餡兒也可以）包住晾涼後的蛋黃

以上是蛋黃酥油皮和油酥最法的介紹，具體可以參照上述方法。