為什麼要有油皮和酥皮

❶ 月餅蛋皮和油皮的區別

月餅知首閉蛋皮和油皮的區別是搭裂製作原料不同。油皮就是傳統的面和胡芹搭麻油做的，蛋皮是要在裡面加入雞蛋，酥皮是要有酥油。

❷ 酥皮面團分為哪幾類及作用

油酥面團分為層酥面團和混酥面團兩大類。

所謂起酥面團是指由水油麵團(即水、油、面混揉而成的面團)和干油酥面團(即只用油脂和麵粉揉製成 的面團)構成。其代表品種為：龍眼酥、菊花酥、水晶酥、花式酥點、千層酥、方式月餅、杏仁酥等。

面團攪拌：

面團攪拌也俗稱調粉、和面、打面，它是影響麵包質量的決定性因素之一各種原輔料均勻地混合在一起，形成質量均一的整體，加速麵粉吸水、脹潤形成麵筋的速度，縮短面團形成時間。擴展麵筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。

影響面團溫度的因素：適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發酵時所要求的必要條件。因此應根據實際情況和季節的變化來適當調整面團的溫度、麵粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。

麵包面團的理想溫度為26℃-28℃。影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質量，攪拌機的轉速，加水率，水質，面團溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。

❸ 酥皮月餅的酥皮為何能那麼酥究竟是怎麼做出來的呢

現在的市場各種月餅花樣層出不窮，廣式的，冰皮的，蘇皮的，但對於江南人來說，中秋百吃不厭的月餅只有一種，那就是蘇式鮮肉月餅。那層層疊疊的酥皮，皮薄如紙，香香脆脆，咬上一口酥得渣渣直掉，加上那鮮美多汁的肉餡，誰也擋不住它的美味。

【小貼士】：

1、油皮可以多揉一會，一直揉到光滑有延展性，這樣在擀卷時不易破酥。

2、烘烤的具體溫度和時間可根據自己的烤箱溫度調整。

3、肉餡調好後可以放冰箱冷藏，這樣包的時候好包些也可以多放些肉。

❹ 水油皮和油酥皮的區別

區別（如圖所示左邊為水油皮，右邊為油酥皮）：

1、成分不一樣。

油酥皮是以1份麵粉、0.5份的油和成的面擀制的麵皮；水油皮是以1份麵粉、0.3份的水和1/4的油和成的面擀制的麵皮。

2、手感不一樣

油酥皮要比水油皮的手感硬些，水油皮 要比油酥皮的手感韌些。

3、添加劑不一樣。

水油皮是由水、油、麵粉調成的，根據不同需要適量加糖和鹽，水油皮要放3克的酵母，是需要醒發10分鍾的。而油酥皮不需要。

4、口感不一樣。

油酥皮更加酥脆層次分明；水油皮口感較軟但是更加均勻

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點心起酥辦法：

1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；

2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分布均勻；

3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鍾蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；

4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；

5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；

6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。

❺ 白油/麥琪琳/起穌油/酥油皮怎麼區別啊

所謂白油，通常是指白色礦物油。它是經過特殊的深度精製後的礦物油。白油無色、無味、化學惰性、光安定性能好，基本組成為飽和烴結構，芳香烴、含氮、氧、硫等物質近似於零。由於這種超級的精製深度，在實際製造工藝中，難以對重質餾份實施，所以白油的分子量通常都在250－450范圍之內。具有良好的氧化安定性，化學穩定性，光安定性，無色、無味，不腐蝕纖維紡織物。
起酥油，或稱起酥瑪琪琳。英文名
Oleo
Margarine
或
Pastry
Margarine，做蛋撻用的.
起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44C以上，是油脂類里熔點最高的，所以做出的點心口感最好，但是這個材料是非常難買到的，即使在國外也只能非常專業的材料行才買得麥淇淋是像黃油一樣東東
酥油皮是疊被子做出來的麵皮到。

❻ 自製月餅的油皮和酥皮都怎麼做酥皮起酥不好的原因

中秋節即將來臨，很多喜歡烘焙的人開始手工製作月餅了，無論是五仁月餅還是酥皮月餅。那麼，自製月餅的油皮和酥皮都怎麼做？為什麼酥皮起酥不好？
自製月餅的油皮和酥皮都怎麼做
酥皮月餅的製作食材：

1、水油皮：麵粉，120克，白糖，20克，酥油50克，熱開水，50ml。

2、油心：，麵粉，80克，酥油，40克，餡料：用豆沙等等。酥皮月餅的做法詳細步驟：

1、將水油皮的材料混合揉20分鍾左右直至面團表面光滑，放冰箱冷藏半小時。

2、將油心材料混合揉成油酥面，也放冰箱冷藏半小時。

3、半小時後將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在面板上撒上乾麵粉，將面團做折疊擀成薄片，盡量薄然後捲起來,切成劑子，俺估計著來的，差不多就行了～～將劑子按扁(注意不是按切口,而是切口在左右滴)，包入餡，封口朝下做成月餅。烤箱200度預熱,刷上蛋液，20～25分鍾後。
酥皮月餅好吃嗎
酥皮月餅是一道中秋節甜品，主料是低筋麵粉、豬油，配料是水等，調料是糖等。該甜品主要通過烘培的方法製作而成。

所屬菜系：甜品。

所屬類型：甜品小食。

基本特點: 皮酥酥的，一層一層的。

自製酥皮月餅保存方法
常溫保存，一兩天吃完。

如果吃不完的月餅並不是很多，可以計劃在一兩天內吃完，那就完全沒什麼擔心的，常溫下保存即可。注意通風、透氣、在乾燥的地方就行。適當拿保鮮袋密封一下，防止蚊蟲偷吃，破壞。如果你特別愛吃，即可吃月餅當早餐，也是非常不錯和別具風味的。

冰箱冷藏保存，保質期內吃完。

如果你家親朋好友及關系非常好，各種送來送去的月餅最後在家長留下了很多，根本吃不完。當然能夠處理的處理一些，要留下自己吃的就要好好保存。這個時候由於保存的時間比較長，就最好保存到冰箱，放到冷藏里即可，只要注意不要過保質期就可以。不要放冰凍，冰凍容易改變月餅的原有的味道。

獨立保存，不然冰箱里菜或水果混在一起。

我們的冰箱里往往會放很多的額東西需要冷藏的，特別中秋時節，夏天剛剛結束，還是很熱的。冰箱里的東西特別多。那麼，月餅就盡量獨立包裝有自己獨立的空間來保存，盡量保證不要跟其他事物串味就行，不然，就一點都不好吃了。而且會影響到其他的事物。

為什麼做的酥皮起酥不好
中式的酥皮點心一般要用到豬油，豬油的起酥效果最好。做出的點心層層起酥，酥得滿地掉渣啊!

但是外面賣的酥皮點心用起酥油比較多，很少用豬油的，起酥油含反式脂肪，對人體有害，容易引起血粘度高、血栓、動脈硬化等。所以吃著還是有些不放心，為了健康還是自己做比較好。糖和油的量都可以自己控制，這樣不至於太甜，太油膩。

1.請根據自家烤箱調整溫度和烘烤時間

2.做這種蘇式月餅，需要足夠的耐心，手法也很重要。在做油皮和油酥的時候，速度要快，因為手溫太高或是揉得太久，油會析出來，影響面團效果。

3.此配方是做18個50克的酥的量。可以自己根據比例調整用量。

❼ 豬油和黃油哪個起酥好

豬油版和黃油版的蛋黃酥我都有做過，其中豬油版的我已經在專欄上發了教程：靠譜配方丨抹茶紫薯蛋黃酥。既然你直接在問題中@了我，那我想你應該已經看過了，我就直接回答你的問題吧：
做蛋黃酥，用豬油和黃油有什麼區別？
首先，傳統的中式點心通常用的是豬油，蛋黃酥也不例外。
而根據我目前的經驗，豬油和黃油在製作蛋黃酥的效果上主要是有兩點不同：
1.和黃油相比，豬油的延展性更佳，起酥效果更好，做出來的蛋黃酥層次更分明，口感更酥鬆。
2.從味道來說，黃油版的蛋黃酥會有額外的奶香味，這個好不好就看你自己喜不喜歡了。

就我個人而言，我是比較偏愛做豬油版的，因為豬油的開酥效果真的很好。不過有時候沒買豬油又臨時想做的話也會用黃油代替，至少是比植物油要好。
另外我想提一下，其實豬油在熬制和蛋黃酥製作的過程中會一直散發著不太好聞的味道。有一次我一個朋友來我家想跟我一起做蛋黃酥，結果做著做著居然就被豬油的味道熏跑了，剩我一個人孤零零在廚房擀皮，一邊被豬油的味道環繞，一邊聽著遠處傳來她看韓國綜藝發出的大笑聲。
所以最後我兩盤蛋黃酥就分了她半個。
還是剛好沒有蛋黃的半邊。