❶ 為什麼蛋黃酥在壓皮的時候油皮破裂漏油酥呢
1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹,若溫度過高,餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮,導致餅皮裂開,烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。
2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤,由於蛋黃液幹掉,也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開。
3、當皮桿的不平均的時候,皮少酥多或皮薄餡多,也容易從皮薄的地方破裂。
(1)蛋黃酥油皮酥為什麼分開擴展閱讀:
用戶食用蛋黃酥注意事項:
1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。
2、疊被子次數不要超過3次。
3、擀的時候不要來回反復擀。
4、破皮了也沒關系,照做即可。
5、麵皮的適當的餳下,擀的時候和包的時候會更柔韌,更有延展性。
6、麵皮不用時都要立即蓋起來,以免表面幹掉。
❷ 烤蛋黃酥老破酥啥原因
蛋黃酥最近幾年非常流行,可以說是非常網紅的一款點心了,尤其是它層次分明的酥皮結構、內餡的甜糯和流油的咸鴨蛋搭配的相得益彰,口感上相當討喜,當然也就深受大家歡迎。
解決辦法:一、水量根據實際情況進行微調。二、製作過程中確保一個一個的拿出來操作擀開,其餘的要用保鮮膜蓋好,操作完一個要將其放回保鮮膜里。
3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大
油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣,才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料,所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。
解決辦法:如果環境溫度高,油酥會變得很軟,包酥也會變得困難,此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間,油酥就會變得太硬,此時擀開也會不太容易,需要用手再多揉一揉油酥。
4、擀制的太薄
當然,每一次的擀卷,擀的越薄,捲起之後的層次會更多,但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個「度」,不能一味的擀開擀薄,如果擀太薄導致破酥,也是得不償失。
解決辦法:卷的時候卷3圈到3圈半足矣,不要貪圖層數多擀太薄。且需要擀制均勻。
以上,就是我根據自己的經驗教訓對「蛋黃酥為啥會破酥「做出的解答,分析了最可能出現的幾種原因。希望可以幫到大家。
❸ 蛋黃酥的皮的製作方法
蛋黃酥最簡單的做法,層層起酥,酥軟綿密,比買的還好吃
近幾年,蛋黃酥一直是深受歡迎的小點心,那層層疊疊的酥皮,一碰就掉渣,出油的鹹蛋黃,吃進嘴裡沙沙的,口感豐富,特別香。今天就將這款家庭版蛋黃酥的做法分享給大家,超詳細的步驟,一學就會。喜歡的朋友不妨試試。
蛋黃酥
油皮材料:中筋麵粉 140 克,豬油 50 克,水 45 克,細砂糖 20 克
油酥材料:低筋麵粉 110 克,豬油 50 克
餡料材料:鹹蛋黃 12 個,紅豆餡 300 克
表面刷液:蛋黃 1 個,雞蛋 1 個
其他材料:黑芝麻適量
操作準備:低筋麵粉、中筋麵粉分別過篩備用。
烘焙溫度:160℃,上下火,中層
烘焙時間:35 分鍾
成品數量:12 個
1製作餡
1-1. 鹹蛋黃放入烤箱,用90℃、上下火,置中層烤10分鍾。
1-2. 紅豆餡平分成 12 份,逐一包裹鹹蛋黃。
2製作油皮:
2-1. 豬油中加入細砂糖、中筋麵粉、水,混合均勻
2-2. 面團放在硅膠墊上,揉至能拽出薄膜。
小貼士:油皮要揉到出膜狀態,這樣油皮的延展性比較好,不容易破,口感也好。沒有中筋麵粉可換成低筋麵粉。
2-3. 滾圓鬆弛 15 分鍾。
小貼士:每擀一次麵皮一定要鬆弛 15 分鍾,否則起酥效果不好。
3製作油酥:
3-1. 豬油中加入低筋麵粉,混合均勻。
3-2. 滾圓鬆弛 15 分鍾。
4整形發酵:
4-1. 鬆弛好的油皮和油酥,都平分成 12 份。
4-2. 把油皮壓扁,油酥放在油皮中間, 用兩只手慢慢往上推,讓油皮包裹住油酥。
小貼士:期間注意力度,要盡量讓油皮厚薄均勻,不要露餡。
4-3. 包好後,擀成橢圓形,從上往下捲起, 繼續鬆弛15分鍾。
4-4. 將鬆弛好的面團垂直於卷的方向再擀長,再從上往下捲起,繼續鬆弛 15 分鍾。
5夾餡烘烤:
5-1. 鬆弛好的面團擀成圓形,中間厚兩邊薄,中間放入紅豆餡,兩只手慢慢往上推,包裹住紅豆餡。期間注意力度,要盡量讓油皮厚薄均勻,不要露餡。
小貼士:擀皮時盡量中間厚四周薄,收口時兩只手邊轉動邊捏,這樣才會收好口。
5-2. 1 個雞蛋打散,再加入 1個蛋黃,攪拌均勻後過篩
5-3. 面團上刷一層蛋液,放進預熱好的烤箱烘烤 10 分鍾。
小貼士:160℃,上下火,烤箱中層,烤10分鍾。
5-4. 取出後再刷一層蛋液,撒上黑芝麻,繼續烘烤 25 分鍾。
小貼士:160℃,上下火,烤箱中層,烤25分鍾。
❹ 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥
蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團,製作油皮時添加的水分,能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成,油酥中不含水分,因此無法產生筋性,在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感,必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時,油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開,鬆弛不足,筋性太強,水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2:油 1。
❺ 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因
其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的,都需要用到油酥,刷上油酥之後,再反復折疊,層次就分明了,油酥則起到間隔的作用。所以,如果烤出來的蛋黃酥是硬的,沒有層層酥皮,原因可能是:(1)跑酥:水油皮需要經過反復折疊、擀開,這時如果水油皮的筋性不好,油酥就可能跑出來,油酥跑出來了,層與層
之間就沒了阻隔,會粘連在一起,烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。
如果烤出來的蛋黃酥是硬的,沒有層層酥皮,原因可能是以下幾點!
造成水油皮筋性不好的主要原因:①:水油皮揉得時間不夠,沒有揉至擴展階段,想要蛋黃酥不跑酥,水油皮一定要多揉,最好能揉出粗膜,這樣即使水油皮經過反復折疊,油酥也不容易跑出來。②:水油皮在折疊的過程中,每折疊一次,都需要醒發一段時間,讓水油皮的筋性更好,也更方便下一次擀開,如果沒有醒發,就容易出
問題。③:擀的時候太用力,擀酥皮時,不要太用力,以免水油皮破皮。
如果烤出來的蛋黃酥是硬的,沒有層層酥皮,原因可能是以下幾點!
(2)溫度或者時間不夠:除了跑酥造成的酥皮不明顯,還有一個原因,可能是烘烤的溫度或者時間不夠,蛋黃酥內部還沒有熟,酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發,導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不
❻ 自己烤的蛋黃酥,為什麼跟外面的不一樣
蛋黃酥是一種傳統的中式糕點,也是現在每年中秋節送禮時必不可少的月餅禮盒。其原主要採用小麥麵粉、豬油或者黃油都行、鴨蛋黃,紅豆等製作而成,深受很多年輕人喜歡,尤其是現在互聯網網路特別給力,人們學習能力特別強,於是就會有很多人自己在家製作蛋黃酥的時候常常會有表面破皮的情況,那麼下面由我來分析一下蛋黃酥為什麼會破皮呢!
❼ 自己烤蛋黃酥老是破酥,到底是哪些原因造成的
酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟,手工開酥的話,製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂,傳統的就是使用豬油,推薦油皮油酥分別鬆弛半小時,包好以後再鬆弛15分鍾以上。通過鬆弛,同時也會讓水分在面團里更均勻地分布,得到更好的成品。
❽ 為什麼蛋黃酥烤出來以後表面會脫落
做法不對或比例沒掌握好。
下面介紹蛋黃酥的做法供參考,首先准備材料:
一、油皮材料:豬油:25克、細砂糖:3克、中筋麵粉:75克、水:33克。
二、油酥材料:豬油:30克、低筋麵粉:60克、紅豆沙:120克、蛋黃:8個、蛋液:適量、黑芝麻:適量。
1、油皮:豬油25克、細砂糖3克、中筋麵粉75克、水33克混合均勻,揉成光滑的面團。
油酥:豬油30克、低筋麵粉60克混合均勻,揉成光滑的面團。兩個面團靜置10分鍾備用。
❾ 蛋黃酥的油皮怎麼做 蛋黃酥的蛋黃怎麼做
蛋黃酥
主料麵粉145克 糖粉30克 豬油55克 水60克
餡料:紅豆沙410克
表面裝飾:蛋黃1個
餡料:鹹蛋黃8個
表面裝飾:黑芝麻少許
油酥:低粉125克
油酥:豬油66克
蛋黃酥的做法
1.將水油皮中的所有材料混合揉成團,因為要揉出麵筋來所以需要多揉一會直到面團表面光滑並用保鮮膜包好靜置半小時(主料為水油皮)
2.將油酥中的材料混合揉成團即可
3.將鹹蛋黃切成兩半,噴點朗姆酒去腥,放入烤箱150度烤至微微出油即可
4.紅豆沙分成25克每個,包入烤好的半個鹹蛋黃,放一邊備用
5.分割油皮和油酥,分別為油皮18g每個,油酥12克每個。將油皮壓扁包入油酥,依次全部包好,用保鮮膜蓋住防止表面乾燥影響成品,靜置10分鍾
6.將酥皮擀成長方形,像疊被子一樣疊起來,依次疊好後,靜置鬆弛10分鍾。再次擀開後捲起來兩邊捏一下盡量呈圓球狀
7.壓扁再擀成圓形,包入餡料,搓圓,收口向下,放入烤盤。表面均勻的刷上蛋黃液並撒上芝麻並烘烤。180度 25-30分鍾即可
烹飪技巧1.沒有豬油也可以用黃油代替。
2.做酥皮全程過程中都要用保鮮膜蓋住。
3.包入豆沙的時候底部要捏緊 不然烤的時候容易爆開