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為什麼水油皮會破

發布時間:2022-05-25 04:42:19

A. 我做的水油皮裹入油酥擀制中總會破皮怎麼回事

擀皮的時候,案板上撒麵粉,劑子正反面都沾上麵粉,就不會破皮了!

B. 為什麼自己做的蛋黃酥皮不酥

蛋黃酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不對或者是烘烤時間不夠長裡面的水分未完全烤乾。
蛋黃酥的油皮使用中筋麵粉、無水奶油、砂糖、水等而揉合而成面團,製作油皮時添加的水分,能使麵粉中的蛋白質因為水分與揉制過程結合而產生筋性、延展性;而油酥則為中筋麵粉與無水奶油製作而成,油酥中不含水分,因此無法產生筋性,在餅皮中以提供酥度為主。
油皮、油酥的比例會影響層次感,必須按比例增減。油皮、油酥比例一般油皮為100%時,油酥比例經常用66%、60%。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開,鬆弛不足,筋性太強,水分太少。製作油酥的粉油的比例一般建議為粉2:油 1。

C. 蛋黃酥皮不酥怎麼回事

1、如果烤出來的蛋黃酥是硬的,沒有層層酥皮,蛋黃酥不酥,可能是沒有加入油酥導致的。蛋黃酥酥的原因是進行製作時加入了油酥,刷上油酥後再進行反復折疊,蛋黃酥的層次就會變得分明,蛋黃酥就會變得很酥。油酥的作用的間隔,層與層之間沒有阻隔,麵皮會粘連在一起,烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮,口感就不會感覺到酥了。

2、可能是蛋黃酥進行烤制時溫度或者時間不夠,造成製作出來的蛋黃酥的酥皮不明顯,口感不酥。蛋黃酥烘烤的溫度或者時間不夠,會導致蛋黃酥內部還沒有熟,酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發,導致酥皮依然粘連、沒有分開,口感就會不好。

3、可能是蛋黃酥的麵皮筋性不是很好,水油皮揉得時間不夠,沒有揉至擴展階段。水油皮一定要多揉,這樣即使水油皮經過反復折疊,油酥也會跑出,水油皮的筋性好,蛋黃酥的口感才會更好。不過需要知道的是麵皮在擀的時候不要太用力,以免水油皮破皮,影響蛋黃酥的外表和口感。

D. 水油皮為什麼會散開

首先,油不溶於水,然後油的密度比水小。 所以油滴在水裡,會浮在水上。

E. 水油皮面的原理

水油皮面的原理:水油麵由麵粉、水、油一般以5:2:1的比例摔制而成,一般使用80度左右的熱水。水油麵有筋力,韌性,與干油酥配合使用,使皮胚具有良好的造型和包捏性能。水油麵需要反復揉搓,使面團上進,揉勻搓透,並通過摔的方法使面團上勁。

麵粉一般採用筋力較小的粉,可以用低筋或者中筋粉,做明酥產品時用低筋粉更佳,不容易形成麵筋質,起酥效果更好。干油酥採用擦制手法完成,一定要擦勻,擦透。

麵食傳統

面點小吃的歷史可上溯到新石器時代,當時已有石磨,可加工麵粉,做成粉狀食品。到了春秋戰國時期,已出現油炸及蒸制的面點,如蜜餌、酏食、糝食等。此後,隨著炊具和灶具的改進,中國面點小吃的原料、製法、品種日益豐富。

出現許多大眾化風味小吃。如北方的餃子、面條、拉麵、煎餅、湯圓、煎餃等;南方的燒麥、春卷、粽子、元宵、油條等。此外,各地依其物產及民俗風情,又演化出許多具有濃郁地方特色的風味小吃。

F. 打蛋撻皮的水皮,怎麼打法就不會起氣泡

滿意答案旋研墨9級2011-03-08你說的起泡是怎麼回事?詳細說說可以嗎?蛋撻的酥皮是水油皮再包酥,然後疊加趕開的。你說的,我沒明白。 追問: 我說的就是那個水皮,打好的那個面團啊!每次打了很長時間,等打勻之後就會有 氣泡在裡面 回答: 產生的起泡對產品產生什麼影響了? 追問: 開油酥的時候會破啊! 回答: 哦,這樣的啊。那叫破酥。主要原因是你的水油皮攪拌過度了,因為配料中的糖,油是降筋劑,攪拌的速度快,攪拌的時間長都會破壞麵筋,使得麵筋中的小麥蛋白失去彈性。除此以外,你的水油皮和你的油酥,兩種料的軟硬度要差不多,在包酥後,擀時,案板與面團不能粘接,因為那樣的話,貼近案板的水油皮就和案板沾一起了,會破壞層次。解決辦法是,一,提高水油皮基本麵粉的筋度,如果選用的是普通麵粉可試著少加入麵包粉,提高筋性,不能加多,加多就會擀不動。二,是水油皮的面團在攪拌時,盡可能的晚加油,晚加油的目的就是不破壞水油皮的筋性。三,要想省力,擀的時候不費勁兒,水油皮的面團和油酥要軟一些,水油皮就要適當加水,使面團變軟。過軟也不行。四,最重要的一點,就是水油皮的攪拌程度,實際生產時,要慢速和面,和到後期的面團開始出現劈啪的小起泡破裂聲音時,就停機,取一小塊面團,雙手慢慢抻開,會出現薄的像紙一樣透明,但仍有彈性和韌性,用手捅破薄膜時,可以看到邊緣無明顯的鋸齒,說明攪拌的正好,麵筋也充分張開了,但扔不失彈性和韌性,如果你攪拌的過度,雙手抻開面團,也會出現薄如紙的半透明狀,然稍用力就會多處破裂,會看到很多小空洞,這是明顯的攪拌過度。需要在實踐中不斷總結。五,和好的水油皮要盡快的包酥,包酥的盡快的擀開,因為時間久了,包好酥的水油皮由於油脂降低麵筋韌性,擀的時候就會破酥。 追問: 謝謝了,我做這個8年了,我去 試下後加油,別的你說的我都知道的! 回答: 不客氣的。做的好的,可以做青酥,兩疊三層,三次,或更多。成品薄如蟬翼,很是好看的!按你最後說的來看,有可能是你的水油皮的麵筋低了,油酥面的麵筋高了。大油參假的話,也會含水的,破壞油酥的鬆散性質。

G. 水油皮和油酥包一起之後擀出來的皮偏干會裂開是為什麼

水油皮和油酥都是按配方來的話就是擀好捲起靜置時沒蓋保鮮膜導致水油皮水份蒸發變乾裂開。

H. 水油皮面原理

水油皮面的原理是攪拌原理:

水油麵團是以麵粉、水和少量油脂調制而成,也有使用蛋代替部分水,或加入少量飴糖;面團具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。 

水油皮面攪拌注意事項 :

①攪拌時,先將水、油攪拌使之乳化成油/水型乳濁液,之後加入麵粉攪拌,水分子首先被吸附在麵筋蛋白質周圍,被蛋白質吸收而形成麵筋網路,油滴成為隔離介質,分布在麵筋碎塊間,使之成為表面光滑、柔韌的面團; 

②要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油的數量,對含麵筋高的麵粉應多加油,反之要少加油。一般情況下,用油量約占麵粉的10%左右;

若麵筋含量低、加油量高,則油脂的反水化作用加強,則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力,就形不成良好的筋性面團,並且因油脂在麵筋表面過多的覆蓋,會影響烘烤後製品色澤的形成; 

③加水量和水溫的影響,一般加水量占麵粉的40%~50%,加水過多,面團中游離水增多,面團太軟不易成型;

加水過少,蛋白質吸水不足,使麵筋脹潤度差,一般用18~20℃的水溫調粉,水溫過高,由於澱粉糊化使面團粘度增加,不便操作;

水溫過低,會影響麵筋的脹潤度,使面團筋性增加,延伸性降低,影響成型,應根據季節和氣候變化確定水溫,夏季面團溫度應控制在22~26℃,冬季保持在22~28℃。

I. 做蟹殼黃酥餅會破皮是什麼原因呢

而海派做法的蟹殼黃的餡料有咸有甜兩種。咸口餡料主要以豬肉丁為主,講究點的則要加蟹粉、蝦仁、蘿卜絲、梅乾菜口味等。而傳統的甜餡主要使用糖豬油做餡,也有放豆沙、棗泥和玫瑰的,但現在人們為了健康,也會用低糖餡料為主。今天我做的這款低糖版蟹殼黃,就特別適合家裡有老人、孩子的食用。

溫馨小貼士:

1.水油皮整形時因時間比較長,所以事先整理好的面團要蓋上保鮮膜或濕布,防止面團變干不利於後期操作。

J. 為什麼油性皮膚經常脫皮

1.水油不平衡是根底.
你皮膚缺水,
一旦皮膚缺水就會更加分泌油,
如果你補水工作做到位了,就不會那麼油了.
脫皮當然也是因為缺水了.

2.不知道你有么有選擇正確的潔面產品.你的皮膚要用清爽的.最好是無泡沫型的.

3.你如果想改善皮膚,潔面以後肯定是要爽膚水和乳液的,和男女無關.我老公也用啊.就算到了夏天,不用乳液,至少要用爽膚水.

建議你用歐萊雅的男士系列.具體你可以去專櫃問.

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