1. 蛋撻皮要怎麼做
蛋撻，是歐洲傳來的產品，英國人稱之為「custard tart」，一直是歐洲普遍的家庭甜品之一，custard是雞蛋、奶及糖混合製成的軟凍，我們稱之為「蛋」，tart則取其音叫「撻」。與菠蘿油、雞尾包等是香港茶餐廳的小吃，每天定時出爐，香港最後一任港督彭定康非常愛吃。蛋撻還有另一個遠房親戚，就是在澳門流行的葡撻，也就是在原先蛋撻面層塗加一層焦糖，多了焦糖的香脆，另有滋味。
蛋撻，英文叫custard tart，custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍，中國人稱其為蛋，tart則取其音。所以往往誤寫做「塔」。
這種蛋撻早在中世紀就出現了，不過看上去跟現在的蛋撻會很不一樣。按照現在的做法，皮會很軟；中世紀做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器，蛋撻皮要用手捏起來，所以蛋撻皮發得很硬，吃中世紀的蛋撻其實是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個原因，就是做蛋撻皮要放不少糖，中世紀糖很貴，所以有糖也只是加到蛋汁里，至於外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。
中國人知道蛋撻這個東西是在香港被割讓後，英國人的蛋撻傳到了香港，香港人便開始仿製，甚至比英國人做得更好。蛋撻店除了蛋撻外還賣另外兩樣東西：奶茶和咖啡。那時候的蛋撻要比現在的蛋撻大兩三倍，甚至有一段時間，一個大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標准早餐。六十年代香港逐漸富裕起來，香港人開始在蛋撻里加燕窩鮑魚之類，「大補」；但過了幾年這種蛋撻又沒有了。有人說蛋撻可以反映香港的經濟。按照英國傳統做法，蛋撻皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜歡吃這種有點辛辣味的蛋撻，所以現在香港茶樓里蛋撻都比較清淡。
蛋撻皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puff pastry，是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；另外一種便是牛油皮(也叫餅皮)，英文叫short crust pastry，要加很多黃油(即牛油)，因此有一種曲奇的味道。一開始在香港只有酥皮，後來泰昌餅店（一家香港很有名的蛋撻店）用曲奇面團做蛋撻皮，大成功。現在香港做蛋撻做得好的，一家就是泰昌餅店，一家是檀島冰室。泰昌主要做牛油皮，而檀島主要做酥皮。香港最後一任港督彭定康（Chris Patten）特別青睞泰昌蛋撻，所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分：水皮以雞蛋為主，油皮則以牛油和豬油為主，蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治，這樣烘焙起來更有層次。水皮油皮是香港人發明的。香港人做蛋撻還有另外一個特點是只用中國蛋不用美國蛋，他們認為美國蛋沒有中國蛋蛋味濃。
做法如下：
1、 材料：
A．塔皮材料：
低筋麵粉270克，高筋麵粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）。
B．蛋塔水材料：
鮮奶油210克，牛奶165克，低筋麵粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後，蛋塔水的奶味會更香濃。）
2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，鬆弛20分鍾。
3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
4、用走棰敲打。
5、擀薄的馬琪琳。
6、案板上施薄粉，將鬆弛好的面團用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。
7、把馬琪琳放在面片中間。
8、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。
9、從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片擀長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再擀長。這是第一次四折。
10、將四折好的面片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，鬆弛20分鍾。
11、把三折好的面片再擀開，擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。
12、將面片從較長的這一邊開始捲起來。
13、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鍾，進行鬆弛。
14、鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
15、放在麵粉中沾一下，然後沾有麵粉的一面朝上，放在未塗油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。
16、裝模。
17、蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。
18.烤制
2. 烤蛋撻上下火怎麼調
用微波爐做蛋撻的方法一（簡單）原 料：雞蛋，麵粉，精鹽適量，砂糖，熟豬油，黃油，米酒適量。製作過程：將雞蛋磕入碗中，加黃酒、精鹽少許攪勻； ②將雞蛋與麵粉攪拌勻，加入砂糖與黃酒，攪拌後擀成圓餅狀，將邊緣捏成內卷花形，放入烤箱烤10分鍾左右。取出後，將打好的蛋黃液倒入即可。用微波爐做蛋撻的方法二（專業）撻批材料：低粉200克（我用的中粉和玉米澱粉混合）牛油100克（我用的黃油60克色拉油適量）蛋黃2隻（分開）砂糖50克撻水材料：蛋黃3隻（我用的全蛋2隻吉士粉少許）鮮奶油100ml（沒有，省略了）牛奶80ml（我用的有150ml左右）煉乳1勺（我用的加量了有3勺）砂糖30克撻批製作方法：1，低粉過篩放入攪拌盆，放砂糖，混合均勻2，牛油切粗粒放入1中，用手搓成鬆散的粉粒狀。3，加入一隻蛋黃揉成面團4，將面團用保鮮膜包好放入冰箱1小時。（這段時間做撻水）5，將面團取出後平均分成12個小團，（我分了10個，事實證明皮有點厚）取一個用手壓扁置入撻模。將面團從模底推向撻邊，撻底要薄，邊要厚，這樣好吃6，完成後在撻底刺數個洞，邊上掃上蛋黃，備用撻水製作方法：1，把除蛋黃外所有材料放鍋內加熱，並攪拌，不要煮干2，放涼一點後加入蛋黃攪拌均勻3，用湯匙把撻水倒入撻模8分滿4，烤箱預熱200度烤20--25分鍾，焦黃即可。直接放微波爐里燒烤擋，隔窗觀察焦黃即可。****************************微波爐做蛋撻的方法材料：低粉200克 （我 用的中粉和玉米澱粉混合）牛油100克（我用的黃油60克色拉油適量） 蛋黃2隻（分開） 砂糖50克撻水材料：蛋黃3隻 （我用的全蛋2隻吉士粉少許） 鮮奶油100ml （沒有，省略了）牛奶80ml （我用的有150ml左右）煉乳1勺（我用的加量了有3勺） 砂糖30克做法：1，低粉過篩放入攪拌盆，放砂糖，混合均勻2，牛油切粗粒放入1中，用手搓成鬆散的粉粒狀。3，加入一隻蛋黃揉成面團4，將面團用保鮮膜包好放入冰箱1小時。（這段時間做撻水）5，將面團取出後平均分成12個小團，（我分了10個，事實證明皮有點厚）取一個用手壓扁置入撻模。將面團從模底推向撻邊，撻底要薄，邊要厚，這樣好吃6，完成後在撻底刺數個洞，邊上掃上蛋黃，備用撻水做法：1，把除蛋黃外所有材料放鍋內加熱，並攪拌，不要煮干2，放涼一點後加入蛋黃攪拌均勻3，用湯匙把撻水倒入撻模8分滿4，烤箱預熱200度烤20--25分鍾，焦黃即可。（直接放微波爐里燒烤擋，隔窗觀察焦黃即可，准確時間實在抱歉忘記了，大概20多分鍾，只要觀察一下看顏色漂亮了就OK啦）************************************如何做葡式蛋塔第一種材料：麵粉、起酥油（2：1的比例）、白糖、雞蛋、煉乳做法：白糖加少量清水煮糖水，放涼後加入煉乳和雞蛋液攪勻；麵粉中加入酥油和適量的水做成面團，然後擀麵皮（稍微厚一點）放進模具裡面，倒進攪勻的雞蛋，把蛋撻放進烤箱中，用180度的溫度烤10分鍾就OK了詳細的如下：塔皮材料：低粉135g 高粉15g, 酥油23g, 水75g 片狀瑪棋琳90g (包入用)塔液材料：鮮奶油105g 牛奶83g 低粉8g 蛋黃2個 白砂糖30g 煉乳7g（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後，蛋撻水的奶味會更香濃。）原方子用量為：A．塔皮材料：低筋麵粉270克，高筋麵粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳250克，水150克左右。B．蛋撻水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋麵粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，鬆弛20分鍾。揉好的面團2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。打薄的馬琪琳3、案板上施薄粉，將鬆弛好的面團用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。把馬琪琳放在面片中間。4、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。5、 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片擀長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再擀長。這是第一次四折。6、將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，鬆弛20分鍾。7．將鬆弛好的面片開口向外，用壓面棍輕輕敲打，擀長成長方形，然後三折。8．把三折好的面片再擀開，擀成厚度面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。9．將面片從較長的這一邊開始捲起來。10．將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷藏30分鍾，進行鬆弛。11．鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。12．將（11）放在麵粉中沾一下，然後沾有麵粉的一面朝上，放在未塗油的蛋撻模里。用兩個大拇指將其捏成蛋撻模形狀。13．在捏好的蛋撻皮里裝上蛋撻水（裝七八分滿即可），放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右，烤約十五分鍾。蛋撻水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。2．把麵粉過篩，加入（1），拌勻。然後將製成的蛋撻水過濾，倒入蛋撻皮中。第二種製作這葡式蛋塔要分兩部分，一部分是蛋塔皮，一部分是蛋塔水， 下面我們就對這葡式蛋塔的製作過程來個大揭密吧！製作葡式蛋塔皮的材料是：低筋麵粉，高筋麵粉，片狀馬琪琳也就是平時大家所說的植物黃油，而做蛋塔水材料有鮮奶油，牛奶，細砂糖，雞蛋黃，煉乳，吉士粉。咱們先看看製作蛋塔皮的過程吧：首先稱大約270克左右低筋麵粉，把麵粉倒入盆中，再稱大約30克左右的高筋麵粉，加入少許水將面和勻，再稱大約250克左右的瑪琪琳，和100克的瑪琪琳各一塊，將100克瑪琪琳切成細條兒再切成小塊兒，將小塊兒瑪琪琳放入麵粉中，繼續和面，中途再加少量的水，將面柔成表面光滑後即可，用保鮮膜包起面團，醒面20分鍾。取250克左右的瑪琪琳，將片狀瑪琪琳用塑料膜包嚴，用擀麵杖敲打，把瑪琪琳打薄一點。這里提示大家，敲打後的瑪琪琳就有了良好的延展性。打薄後的瑪琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出醒好的面團，我們現在要將鬆弛好的面團用擀麵杖擀成長方形。先左右擀開，然後再沿四個角度向外擀，擀成寬度和瑪琪琳差不多就可以，長度是瑪琪琳的三倍，把瑪琪琳放在面片中間，把下將兩側的面片折過來包住瑪琪琳，接著把一端壓瓷實了，上面的部分也捏死了，然後再用擀麵杖擀開，將面片擀長，再這樣象疊被子那樣四折面片，接著再擀平面片，重復剛才的步驟，再將面片折一次。然後用保鮮膜將折好的面片包好，放入冰箱，醒20分鍾，這個時間我們可以看看電視休息一下吧，20分鍾很快就過去了，下面我們打開冰箱，拿出面片，打開保鮮膜取出面片，將面片擀成半厘米厚的面片，拿刀切取多餘的邊緣，然後由下往上將面片捲起來，捲成這樣就可以了，還是用保鮮膜將面卷好，放入冰箱冷藏30分鍾，讓面進行鬆弛。這時候我們可以做蛋塔水了，倒入多半袋鮮牛奶，放入200克左右的奶油，為了做出的蛋塔更加美味可以加少許煉乳，再依個人口味放入適量的白糖，開火，用小火加熱一下，用打蛋器開始攪拌，然後關火，略微涼一點兒了以後再打四個雞蛋，分離出蛋清和蛋黃，將雞蛋黃倒入鍋里繼續攪拌，接著放入少量吉士粉，可以用篩子篩一下，繼續攪拌一會兒就可以了。這時候面卷也已經鬆弛了30分鍾了，我們取出鬆弛好的面卷兒，用刀切成厚度約2厘米厚的小段兒，將面片段兒放在麵粉中沾一下，然後沾有麵粉的一面朝上，放在未塗油的塔模里。用兩個大拇指將它捏成塔模形狀。下面在捏好的塔皮里裝上蛋塔水，注意裝七八分滿就可以了，接著我們先預熱一下烤箱，然後停止加熱，把蛋塔放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右，烤約十五分鍾。為了讓蛋塔出現更好的顏色，最後再放在離加熱管較近的上層加熱一分鍾，注意一定要在關閉加熱的狀態下把蛋塔從烤箱里取出，而且要用隔熱手套操作，哈哈，可愛的小蛋塔已經基本完成了，晾一會兒就可以從蛋塔模里取出來了，看看，樣子不錯吧第三種 好吃的蛋塔微波爐蛋塔DIY做法]1、原料；蛋塔皮兒：低筋麵粉一小盆，雞蛋1個，泡打粉一點，奶油一堆，糖一點。蛋塔心兒：雞蛋三四個，牛奶一罐，糖一點，鹽一點，香草粉一點。模子。烤箱（我用的是烤箱功能的微波爐）。模子等平時不怎麼聽說的原料，在麥德龍超市就有賣的。2、把奶油、雞蛋使勁打，加糖。加麵粉，把麵粉事先搓一下（篩一下或者用擀麵杖趕一下更好），加打泡粉，和面。把面團和好之後放在旁邊醒著。3、把雞蛋，牛奶，香草粉放碗里打，打好後放旁邊晾一下。4、鍋里做水，不用太多，加糖，鹽，開鍋後加入剛剛打好的牛奶雞蛋液，和勻。5、蛋塔皮兒的面團醒好後，像包餃子那樣揪劑兒，放在模子里按照模子形狀壓勻，注意底兒別破了。和模子貼緊，把外邊多餘皮兒用小刀刮掉。6、把蛋塔心兒倒到蛋塔皮兒里，不要倒滿，免得烤的時候溢出來。7、微波爐調烤箱模式，預熱，180度，把蛋塔放進去，大約一刻鍾到20分鍾。看蛋塔心兒基本上凝固了，就出爐了。第四種基本材料：麵粉500克白脫油1.125公斤砂糖1.5公斤雞蛋1.5公斤水1.5公斤麵粉1公斤雞蛋200克水適量脆皮形圓如碟，皮面松酥；皮盛黃色蛋漿，皮可作盛器亦可食，是方便食品中的又一特色。製作方法：1.500克與溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。2.砂糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿內，攪成蛋漿。3.粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手時，再將油酥包入，用擀麵杖擀薄(約1厘米厚)，再將其對折成四層，再擀薄。如此重復折迭三次，最後擀成0.3厘米厚的薄皮。4.成型：把餅坯放入碟形模內，把蛋漿舀入。5.烘烤：送入爐內烘焙約13分鍾即熟。花色品種：將酥皮製成不同形狀，如淺盤形、斗形、碗形、淺筒形等，然後盛入不同餡料烘焙成各種方便食品。酥皮中還可添加奶油、人造白脫作油酥料。葡式蛋塔材料：低筋麵粉、高筋麵粉、馬琪琳、牛奶、奶油、煉乳、白糖、雞蛋、吉士粉稱大約270克左右低筋麵粉，把麵粉倒入盆中，再稱大約30克左右的高筋麵粉，加入少許水將面和勻，再稱大約250克左右的瑪琪琳，和100克的瑪琪琳各一塊，將100克瑪琪琳切成細條兒再切成小塊兒，將小塊兒瑪琪琳放入麵粉中，繼續和面，中途再加少量的水，將面柔成表面光滑後即可，用保鮮膜包起面團，醒面20分鍾。取250克左右的瑪琪琳，將片狀瑪琪琳用塑料膜包嚴，用擀麵杖敲打，把瑪琪琳打薄一點。這里提示大家，敲打後的瑪琪琳就有了良好的延展性。打薄後的瑪琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出醒好的面團，我們現在要將鬆弛好的面團用擀麵杖擀成長方形。先左右擀開，然後再沿四個角度向外擀，擀成寬度和瑪琪琳差不多就可以，長度是瑪琪琳的三倍，把瑪琪琳放在面片中間，把下將兩側的面片折過來包住瑪琪琳，接著把一端壓瓷實了，上面的部分也捏死了，然後再用擀麵杖擀開，將面片擀長，再這樣象疊被子那樣四折面片，接著再擀平面片，重復剛才的步驟，再將面片折一次。然後用保鮮膜將折好的面片包好，放入冰箱，醒20分鍾，這個時間我們可以看看電視休息一下吧，20分鍾很快就過去了，下面我們打開冰箱，拿出面片，打開保鮮膜取出面片，將面片擀成半厘米厚的面片，拿刀切取多餘的邊緣，然後由下往上將面片捲起來，捲成這樣就可以了，還是用保鮮膜將面卷好，放入冰箱冷藏30分鍾，讓面進行鬆弛。這時候我們可以做蛋塔水了，倒入多半袋鮮牛奶，放入200克左右的奶油，為了做出的蛋塔更加美味可以加少許煉乳，再依個人口味放入適量的白糖，開火，用小火加熱一下，用打蛋器開始攪拌，然後關火，略微涼一點兒了以後再打四個雞蛋，分離出蛋清和蛋黃，將雞蛋黃倒入鍋里繼續攪拌，接著放入少量吉士粉，可以用篩子篩一下，繼續攪拌一會兒就可以了。這時候面卷也已經鬆弛了30分鍾了，我們取出鬆弛好的面卷兒，用刀切成厚度約2厘米厚的小段兒，將面片段兒放在麵粉中沾一下，然後沾有麵粉的一面朝上，放在未塗油的塔模里。用兩個大拇指將它捏成塔模形狀。下面在捏好的塔皮里裝上蛋塔水，注意裝七八分滿就可以了，接著我們先預熱一下烤箱，然後停止加熱，把蛋塔放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右，烤約十五分鍾。為了讓蛋塔出現更好的顏色，最後再放在離加熱管較近的上層加熱一分鍾需要注意一定要在關閉加熱的狀態下把蛋塔從烤箱里取出，而且要用隔熱手套操作不然很容易被燙傷五，KFC的蛋塔製作葡式蛋塔蛋塔皮——高筋麵粉25克低筋麵粉275克黃油35克（事先放室外軟化，或者隔熱水融化）糖1大勺牛奶110克全蛋液1個（蛋液大概60克）麥其林160克（包入用油）塔水——植物性鮮奶油200克牛奶160毫升糖1.5大勺煉乳4大勺蛋黃4個製作塔水——除蛋黃以外的所有材料全部放到鍋里，小火煮到冒泡，盛到碗里，放涼，將蛋黃打散加入，攪打均勻即可TIPS：塔水的方子蠻多的， 就是風味略有區別而已1）.如果把這個葡式蛋塔塔水裡的200毫植物性鮮奶油換成100克椰漿，100克鮮奶油，再加點椰絲就是泰妃蛋塔的塔水了2）.最簡單材料的塔水，因為常有網友說沒有鮮奶油什麼的，所以也放一個簡單方子在這里吧，做個參考——全蛋4個蛋黃2-3個糖100克牛奶350克以上材料全部放一塊，攪勻凈，過篩便可以了塔皮製作：1.高低粉混合均勻，過篩，加入除麥其林以外的其他所有塔皮材料，揉成面團，蒙保鮮膜，放一旁鬆弛20分鍾2.桌面鋪足夠大保鮮膜，將麥其林放上面，再蓋一層保鮮膜，將麥其林用擀麵杖擀成薄油片3.鬆弛好的面團取出， 用擀麵杖擀成長度是麥其林3倍，寬度稍微多一點的面片；然後將麥其林放中間，兩頭的面片折過來包住麥其林，上下兩頭捏緊蒙保鮮膜，鬆弛20分鍾.桌面撒少許低粉，鬆弛好的面片，沿著長的方向用擀麵杖敲打（方向看圖片），讓它慢慢變長，另外一個方向也可以稍做敲打，中間可以稍微擀一下，以敲打為主，擀為輔，擀長後，再次疊起來（如圖），蒙保鮮膜鬆弛20分鍾——（第一次敲打和擀的時候，如果最初包麥其林的時候，包得不服帖的話，可能會有氣泡鼓起來， 用牙簽輕輕的戳破，讓裡面的氣體跑出來就好了，然後把牙簽戳的小洞用手輕輕捏上）5.將4再重復做2次（這樣總共敲擀3次了）6.將最後一次疊完鬆弛好的面片再次敲擀開，大約擀成05-08CM左右的面片，然後沿著長的方向，把面片捲成一個長筒狀，蒙保鮮膜，鬆弛20分鍾7.長筒取出，切成小劑子，我大約是切成20克一個（大小自己把握，因為塔模大小差別很大）切好的小劑子兩片都撲上低粉，放到塔模底部，拿起塔模，一邊轉動，一邊用兩個大拇指把小劑子慢慢按捏滿整個塔模，最好比模型稍微高出一點點捏好的塔皮，放到冰箱冷凍10分鍾以上（如果暫時不做，也可以就凍在裡面，用保鮮袋裝起來，要吃的時候再拿出來烤）TIPS——有的方子做蛋塔，模型要塗油撒粉，有的並沒有這樣做，我想了想，覺得塗油實在不必要，因為蛋塔烤的時候會出好多油，應該這一步是可以省卻的，而撒粉的話，如果在劑子兩面都撲上粉，既好讓拇指按捏，底下一面也完成了撒粉的工作，最後看來這樣確實非常好脫模，稍微涼一下，用小叉子或者牙簽撬一下，輕輕就取出來了，或者往下一扣也能很容易出來8.凍好的塔皮取出，將塔水舀進去，大概8分滿就可以了，否則烤制過程中會溢出來烤箱預熱210度，放烤箱中層，上下火，23分鍾左右六，蛋塔的介紹蛋撻，英文叫custard tart，custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍，中國人稱其為蛋，tart則取其音。這種蛋撻早在中世紀就出現了，不過看上去跟現在的蛋撻會很不一樣。按照現在的做法，皮會很軟；中世紀做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器，蛋撻皮要用手捏起來，所以蛋撻皮發得很硬，吃中世紀的蛋撻其實是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個原因，就是做蛋撻皮要放不少糖，中世紀糖很貴，所以有糖也只是加到蛋汁里，至於外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。中國人知道蛋撻這個東西是在香港被割讓後，英國人的蛋撻傳到了香港，香港人便開始仿製，甚至比英國人做得更好。蛋撻店除了蛋撻外還賣另外兩樣東西：奶茶和咖啡。那時候的蛋撻要比現在的蛋撻大兩三倍，甚至有一段時間，一個大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標准早餐。六十年代香港逐漸富裕起來，香港人開始在蛋撻里加燕窩鮑魚之類，「大補」；但過了幾年這種蛋撻又沒有了。有人說蛋撻可以反映香港的經濟。按照英國傳統做法，蛋撻皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜歡吃這種有點辛辣味的蛋撻，所以現在香港茶樓里蛋撻都比較清淡。蛋撻皮有兩種：一種是酥皮，英文叫puff pastry，是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮；另外一種便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黃油，因此有一種曲奇的味道。一開始在香港只有酥皮，後來泰昌餅店（一家香港很有名的蛋撻店）用曲奇面團做蛋撻皮，大成功。現在香港做蛋撻做得好的，一家就是泰昌餅店，一家是檀島餅店。泰昌主要做牛油皮，而檀島主要做酥皮。香港最後一任總督彭定康（Chris Patten）特別青睞泰昌蛋撻，所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分：水皮以雞蛋為主，油皮則以牛油和豬油為主，蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治，這樣烘焙起來更有層次。水皮油皮是香港人發明的。香港人做蛋撻還有另外一個特點是只用中國蛋不用美國蛋，他們認為美國蛋沒有中國蛋蛋味濃。蛋撻的製作方法：用料：皮--低筋麵粉3/2-2杯，蛋1個，奶粉3大匙，發粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯；餡--(A)蛋4個，牛奶3/4杯，香草片3片(壓碎)，(B)糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。製作方法：1、將奶油打勻至松軟後，加入糖及蛋打發至乳白色，倒入麵粉、奶 粉、發粉和勻，揉成面團，分切成20小塊，撒些乾粉，壓扁，置於模型中壓緊。2、糖、水、鹽煮開後離火，加入經打勻、過濾後的(A)料調勻，倒進已放入外皮的模型中。3、移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鍾左右，待蛋汁稍凝固時(約12分鍾)，即熄火，用烤盤燜蓋，再烘3分鍾即可取出。（微波爐也可以的）
3. 蛋撻簡單易做很多人在家就能做，蛋撻皮怎麼做比較好吃
因為每個人的口味不一樣，要想把蛋撻皮做的適合自己的口味並且覺得好吃，就應該去自己覺得蛋撻好吃的地方去請教，只有這樣才能夠做出自己比較喜歡，也覺得比較好吃的蛋撻皮。
4. 蛋撻皮怎麼做的要最簡單材料最少的做法！
蛋撻是大家再熟悉不過的食物，而美味的蛋撻少不了蛋撻皮，那您想知道最簡單蛋撻皮怎麼做嗎，就讓美食網小編帶您看看最簡單蛋撻皮的做法介紹吧。
材料
主料：麵粉480克、雞蛋1個。
輔料：牛油250克、白糖140克、小麥草粉10克。
食譜做法
1、將牛油、白糖、小麥草粉，麵粉倒進食物攪拌機中，以低速混合均勻;
2、接著加入雞蛋，把所有混合物攪打成面團;
3、將面團放入模型中，壓出多個圓模面團，以200℃烘30分鍾即成。
小貼士
牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅干，有一陣牛油香味，類似西點常用之餡批底皮。
5. 一個正宗的港式蛋撻是怎麼樣的
蛋撻主要以撻皮分類，港式蛋撻主要分為酥皮和牛油皮（在肯德基經常吃的葡撻屬於葡國甜點）。蛋撻的美味秘訣在於撻皮，最難做的又要數酥皮撻。行業里有個說法，如果師傅發現學徒勤奮，有悟性，就會教他做酥皮撻，如果懶惰，只會教他做牛油皮。
牛油皮像曲奇餅干一樣，只要食材好，能把面團搓好，味道不會差到哪去。酥皮就不一樣了，如果溫度、配方比例、開爐時間等小環節控制不好，就做不出酥化的口感。
◇港式酥皮蛋撻≠葡式酥皮蛋撻◇
不少人認為葡式蛋撻即酥皮蛋撻，其實存在誤區。葡式蛋撻可說是酥皮蛋撻的一種，但是不等於酥皮蛋撻。而港式酥皮蛋撻和葡式的最大區別，就在於撻水。
葡式蛋撻的撻水在製作過程中會加入奶油，同時撻水表面會烤至焦黑，其口感較港式酥皮蛋撻也會更加酥脆香濃。港式酥皮蛋撻的特點是撻皮特別松化，層次分明，口感豐富。最厲害的酥皮層數最高可達380層。
6. 牛油都可以做蛋撻皮嗎
可以。再配幾個乳鼠口感更佳。
7. 肯德基蛋撻好吃
肯德基蛋撻為什麼好吃
肯德基蛋撻好吃的原因：
1、蛋撻皮有兩種：一種蛋撻皮是酥皮，英文叫puffpastry，為一種咬下去面渣四濺的蛋撻皮;另一種蛋撻皮是牛油皮，英文叫shortcrustpastry，因要加很多黃油，故有一種曲奇的味道。
2、肯德基蛋撻外酥里嫩、絲滑可口、香甜濃郁。