A. 油鹵：鹵油是怎麼製作
所謂油鹵，既是將菜品放在特製的鹵油中進行鹵制。此方法製作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質細嫩油潤。可以現鹵現賣，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長時間不變質，也不變色。
下面將會具體的介紹製作這種鹵油的方法與步驟。
油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復雜，要炒底料，後期再分享介紹。
（關於鹵水配方，家庭版和開店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關於鹵水的製作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的最後，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著重分享油鹵製作）
鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。
油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例
八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生薑200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克
做法：
1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質和異味，控干水分晾乾待用，花椒用適量白酒和勻。
2：先將菜油燒熟，關火，然後倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生薑，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，
3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鍾），然後下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。
4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開待用。油鹵即製作完成。
5：將菜品在傳統鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然後放入鹵油中，開大火燒開，然後改小火，保持沸而不騰狀態，
6：菜品在油鹵中鹵熟後，不要撈出來，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時也能起到保質作用。
7：家庭自製的話，如果放涼了，吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，准備一個電磁爐，隨時保持鹵油是溫熱的。
注意事項：
1、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對於有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。
2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達到理想的效果
3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4：炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼後會在菜品表面凝結，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導致油鹵變質。
5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱保存。
6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。
B. 鹵豆皮的鹵汁怎麼調
鹵豆皮：
主料：豆皮300g
調料：花生油50克,鹽5克,味精2克,生抽10克,老抽10克,雞粉2克,大蔥15克,姜10克,豬油（煉制）5克,八角5克,茴香5克,花椒3克,桂皮5克。
步驟：
1. 豆腐皮切成3厘米長、1厘米寬的長方形片；
2. 豆腐皮放入五成熱的油鍋中炸至金黃色時撈出；
3. 用布袋將大料、茴香、花椒、香味、桂皮包好；
4. 扎緊袋口放在開水裡煮20分鍾，去掉污物和黑色浮沫；
5. 然後，把香料袋放在燉鍋里，加入開水，用慢火熬1小時；
6. 待翻滾便可加鹽、味精、蔥、姜、豬油，下入豆腐皮，10分鍾後撈出，涼後碼盤即可。
C. 鹵味熟食配方
說到鹵肉，相信不少吃貨們已經口水直流了，基本上現在很多人都是無肉不歡的，肉類配上純正的一鍋鹵水，那樣鹵出來的肉類食品真的是色澤紅亮，香氣撲鼻呢！而且鹵肉除了好吃之外，它的營養價值也是非常豐富的，能夠滿足人體對蛋白質以及維生素的補充，還具有了開胃健脾，消食化滯等功效。
可能平常想到吃鹵肉一般都是去鹵味店買，雖然說外面的鹵肉的確非常好吃，但要是長期去買的話，感覺價格還是比較貴，加上還不知道鹵味店裡面是否衛生，有沒有添加，所以想要吃鹵肉的話，還不如自己在家做，這樣吃起來更加放心，而且味道一點都不輸給鹵味店，今天小編就來分享下，爺爺收藏了40年的鹵肉配方，不管是什麼肉，只要煮一煮，保證好吃。
鹵肉配方：
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個，草豆蔻2.4g，花椒10g。（這個配方自己不知道如何搭配的話，可以拿到香料店子裡面要老闆給你一次性抓好）
配料：
200g大蔥，200g生薑，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽，味精，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤。（要是肉類食材沒有這么多，那麼這些配方和配料都可以減半加入）
製作方法：
首先將抓好的配方放到清水裡面沖洗干凈，再浸泡30分鍾，接著把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到調料包裡面，其實配方也是一樣的，這樣就可以避免香料在燉煮的時候飄散的到處都是，然後把豬大骨，土雞肉放到清水裡面進行焯水，再放到鍋中加入足量的清水煮開，隨後轉成小火慢燉1個小時將食材全部撈出，這樣一鍋鮮湯就製作好了。
接著往鮮湯裡面加入炒好的糖色，大蔥段，生薑片，豬油，調料包，小火燉煮1個小時，中途把蔥段撈出，避免蔥段直接溶解到湯中，最後加入食鹽，味精進行調味即可，這樣鹵肉的鹵水就製作完成了，再把准備好的肉類食材放到碗中，加入料酒，生薑片，花椒，食鹽腌制3個小時，隨後把腌制好的食材放到鍋中進行焯水，再把肉類放到鹵水當中，純肉類用中火鹵40分鍾，要是帶有骨頭的鹵煮70分鍾即可。
烹飪小貼士：
根據食材的不同，最好是將鹵水分開鹵，因為一次鹵水可以使用好多次，對於那些異味比較重的食材，分開鹵才能夠保證鹵水和鹵肉的質量，還有配方千萬不要隨便的更改，要是覺得這樣的量比較多的話，可以將配方減半，但不能隨便的調整量，這樣就可以導致鹵水超級苦，聞著也不香。
D. 鹵豆皮鹵汁的做法
你好
原料：豆皮、肉餡。調料：老鹵汁、小蔥、香油、生抽。做法：1、小蔥切末，肉餡里加入小蔥末，香油，生抽拌勻。2、豆皮展開，鋪上肉餡，捲起來，封口的地刷上蛋液，使其能更好的粘合。3、煎鍋熱後倒入食用油煎肉卷，目的是定型和封口處的牢固，這個只要粘合好就可以了。4、老鹵汁燒開，放入肉卷，大火燒開後轉中火鹵上半個小時，半個小時後轉小火，鹵到入味即可（這個就看時間了，有時間的話2-3小時）
工藝：鹵
口味：五香味
時間：<30分鍾
配料：
烹飪步驟：
1.小蔥切末，肉餡里加入小蔥末，香油，生抽拌勻
2.豆腐皮展開，鋪上肉餡，捲起來，封口的地刷上蛋液，使其能更好的粘合
3.煎鍋熱後倒入食用油煎肉卷，目的是定型和封口處的牢固，這個只要粘合好就可以了
4.老鹵汁燒開，放入肉卷，大火燒開後轉中火鹵上半個小時，半個小時後轉小火，鹵到入味即可（這個就看時間了，有時間的話2-3小時）
望採納祝你好運
E. 關於鹵菜，鹵湯鹵水該怎麼做
應該准備好所有的食材，根據這些不同配料的比例來進行製作，而且要注意製作這些菜系的方法。
F. 鹵肉老湯的熬制方法
A：米酒50毫升大蔥2小段生薑1塊拍扁冰糖20克老抽30毫升B：八角3塊肉蔻2粒桂皮1塊小茴香1把草果2粒干辣椒2根花椒1把月桂葉3片陳皮1塊甘草片3片山奈3粒作法：1、把材料B裝在籃子里清洗干凈後瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來系緊2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水