香油皮月餅怎麼做

A. 香油月餅皮怎麼做可以更柔軟

乾脆告訴你月餅怎麼做吧。
使用器具：[/b]

月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、乾麵棍、細毛刷、烤箱。

[b]材料及份量：[/b]

花生油（3/5杯）、轉化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋麵粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。

[b]步驟：[/b]

1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。
2），轉化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續攪拌，並加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最後成粘稠狀備用。
3），麵粉用網篩篩過後倒入2）中，攪拌均勻成為麵皮。
4），撒一把麵粉在桌上，將麵皮揉成長條、切成小塊備用。
5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。
6），手上沾一層麵粉，將豆沙包入麵皮中，包時雙手反方向旋轉，務必使外皮均勻包住豆沙餡兒。
7），月餅模撒入薄薄一層麵粉，將6）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。
8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。
9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鍾即可。

廣式月餅糖漿餅餡的製作方法及要點
從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因為糖漿皮月餅歷史悠久，源遠流長，廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能製作風味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術層面，試過相關的製作關鍵，用多年的製作心得與同行交流。
一、製作糖漿與關鍵：
配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;
製作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸後改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。
關鍵：
1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，鬆散，清甜味，無雜味，易容於水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。
2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖後落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉澱在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。
3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是製作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。
4.鑒別和分析糖漿的濃度標准：
A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最後一滴糖漿有回縮力。
B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍後的糖漿用手攪動時有一定阻力。
符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按製作經驗判斷，現改用儀器測量更做到萬無一失了。
5.糖漿濃度過稀，則麵粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使麵粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟後離殼和焦黑。
6.煮糖漿要先猛火後中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻後會回生。如果從開始到最後都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火後中火。並根據天氣乾燥情況控製糖漿濃度。
7.煮製糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不幹凈，製成月餅後，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。
8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，並要將火減慢，使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。
二、糖漿皮的配方、製作和關鍵
配方：低筋麵粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；梘水80～100克。
製法：A.麵粉預先篩過備用。
B.先把糖漿放進和面機內，加進梘水開機攪拌，待糖漿和梘水後勻後，分次加入生油，待充分混合後，把麵粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內，靜置約二小時便可使用。、
質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。
關鍵：
(1). 製作糖漿皮最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。其濕麵筋含量在22%～24%為佳。中筋麵粉可適量使用，高筋麵粉則不宜使用，因麵粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤後餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
(2). 製作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，製成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
(3). 和面時要加入適量的梘水，其作用主要有幾點：①. 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。③. 使月餅的鹼度（PH值）達到易於上色的程度。④. 梘水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮霉爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
(4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟後成品有皮現象，回油差，冷卻後餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
三、餅餡的製作與關鍵
1. 伍仁餡的配方、製法與關鍵
配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
製法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。

B. 硬皮月餅的皮配料怎麼配

硬皮月餅皮的配料為雪花中筋麵粉100克、梘水2克、轉化糖漿140克、花生油34克 、全脂奶粉4克 。

一、將140克的轉化糖漿，倒入容器。

C. 油皮五仁月餅的做法

眼看今年中秋節又快要到了，小夥伴們有沒有提前吃上月餅呢，尤其是五仁月餅，雖然每年都會被人吐槽難吃，甚至被要求「滾出月餅界」，但是愛它的人卻只增不減。其實五仁月餅裡面的餡料非常的豐富，有各種堅果和水果乾，相比豆沙餡或者蓮蓉餡的月餅，吃起來也沒有那麼膩，也沒那麼容易發胖呢！

那為什麼會有這么多的人不愛吃五仁的呢，巴叔總結了一下，第一，口味，有的人不喜歡吃果仁，也有的人不喜歡裡面的「紅綠絲」，還有的人不太鍾愛甜食，所以會覺得五仁吃起來甜得發膩。第二，越來越多口味的月餅出現，比如鮮肉月餅，榴槤月餅，巧克力月餅等等，深受大家的喜愛，對比之下，傳統的五仁月餅自然也就會被做比較，被貶低。第三，五仁月餅之所以被黑得那麼慘，巴叔認為這一定和無良廠家選用劣等原料，粗糙製作有關系。

但對於喜歡吃五仁月餅的巴叔，就不自覺的想為五仁月餅抱不平了。自己在家做的五仁月餅其實是非常好吃的，裡面有巴叔最愛的核桃仁、杏仁......尤其是每年的中秋節，吃著母親大人做的五仁月餅，再配上一杯茶，賞著天上的月亮，別提有多快活了，在巴叔看來，五仁月餅就是小時候的味道，但是外面賣的五仁月餅，巴叔就不建議了，買一次後悔一次。還不如自己在家做呢！

今天巴叔在這里把具體做法分享給大家，今年中秋想吃五仁餡兒月餅的都可以試一下哦，既簡單又美味保證你會愛上它。

准備用料：

月餅皮：普通麵粉180克，轉化糖漿136克，無味植物油18克，香油24克，小蘇打8分之一小勺，油酥面團，植物油 45克，普通麵粉90克。

五仁餡兒材料：熟粉90克，香油20克，無味植物油40克，細砂糖50克，玫瑰醬60克，鹽2克，花生仁50克，核桃仁50克，開心果仁50克，黑白芝麻各10克，葡萄乾蔓越梅干各25克，糖桂花20克。

具體做法：

1.將糖漿油充分攪拌乳化，加入小蘇打，充分混合後再篩入麵粉，用刮刀拌均勻至無乾粉無結塊。蓋保鮮膜室溫靜置兩小時。油酥面團也混合均勻，蓋膜靜置備用。

2.將所需乾果類烤熟，花生搓去紅皮，核桃的表皮也盡量搓掉，不然有苦澀的味道。切碎備用。果脯類的的葡萄乾和蔓越梅干可提前洗凈瀝干用酒漬一下，也是瀝干後切碎備用。

3.炒熟麵粉至斷生微黃有香味，將所有餡料混合攪拌均勻。分成20份團好備用。

4.將整個糖漿麵皮包住整個的油酥面團，收口向下。這里巴叔用的是大包法，小夥伴們也可以將其各分成20份，用小包法操作，雖然費事一點兒，但比較容易操作。

5.用擀麵杖和手將面團按壓成長方形的大面片，從上向下捲起，圈數越多越好。這里並不好操作，所以建議新手小夥伴還是採用分份小包法。因為這個麵皮和用水和面的麵皮是不一樣的。

6.均勻的切成20個小劑子，切口在兩側。再次提示，操作不好的用小包法哈。這個切皮一刀下去不能重來了，所以一定切的大小均勻，不好把握的還是開始就各分20份，一個一個包比較容易 。

7.將面團切口朝兩側，光面向上，略整理成圓形，雙手拍成麵皮，包入餡料，用虎口位置慢慢推上捏緊收口。

8.模具中撒少許粉，並磕去浮粉，將包好的坯子光面朝上，收口向下。豎直用力均勻的按壓下去。

9.烤箱預熱上火175度下火160度五分鍾，烤制20分左右。

這個中秋，不要什麼蛋黃餡兒、臘肉餡兒、火腿餡兒月餅，巴叔認為只有和家人一起做的五仁月餅才會讓你有熱氣騰騰的家的那股溫暖。所以，步驟詳情都給你了，快試著做一下吧。

D. 香油月餅的做法

• 水 適量

• 糖漿 70g

• 奶粉 20g

• 月餅粉 420g

• 小蘇打 小半勺

• 香油 160g

• 紅曲粉 適量

• 自製餡料 適量

方法/步驟

• 1

  餡料提前准備好（冰糖碎，青梅，花生仁，瓜條，葡萄乾，菠蘿干，核桃仁，糖漿，香油，熟大米粉）其中糖漿50克，大米粉80克，香油60克其它料適量，如果備不全其它料可以少用幾種均可以，糖漿，大米粉，香油不可省略哦！

  

注意事項

• 好吃但是要適量哦

E. 老式月餅皮怎麼做，都需什麼原料

那個叫提漿月餅吧〜
【京式提漿月餅(百果餡)】(參考分量：70克重的月餅12個)
配料：
糖漿：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克
餅皮：普通麵粉300克，香油(芝麻油)75克，糖漿190克
百果餡：熟麵粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)
表面刷夜：全蛋液適量
烤焙：烤箱中層，上下火210度，15分鍾

製作過程：
1、首先熬製糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續攪拌，直到沸騰後，改用小火再煮1分鍾，關火冷卻以後即成糖漿。製成的糖漿應該呈淺黃色，澄澈透明無雜質。
2、接下來製作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以後，再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟麵粉。
5、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟麵粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度)
6、接下來製作月餅皮。在300克麵粉里倒入75克香油，並用手拌勻。
7、倒入糖漿。
8、用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據實際情況酌情加入，直到面團達到合適的軟硬程度。和好的面團與餡料的軟硬程度差不多)。

9、把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。比如製作100克重的月餅，則將餡料分為40克一個，餅皮分為60克一個。請根據你的月餅模大小來分配。
10、在月餅模里撒上一些乾麵粉，晃一晃，使模具內部沾滿麵粉，再將多餘麵粉倒出。此步可以使月餅模防粘。
11、取一個餅皮面團，用手掌壓扁。
12、放1個餡料在餅皮上。
13-14、用餅皮把餡料包起來，並慢慢往上推，直到完全收口。

15、把包好的面團放進撒過粉的月餅模里。
16-17、用手掌壓實了
18-19、將月餅模在案板上用力磕幾下，月餅就倒出來啦
20、依次做好所有的月餅(每做一個，月餅模內都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上，並在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進預熱好的烤箱，210度，15分鍾左右。

TIPS：
1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉化糖。在過去，因為砂糖的精製程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達到去除雜質的目的。這一步就叫做「提漿」，提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精製的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。
2、按照這個配方所煮出來的糖漿，會有一些富餘。剩餘的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為，製作餅皮的時候，根據麵粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團變得柔軟。注意，千萬不要在面團里加水哦。
3、熟麵粉，就是熟的小麥粉。將麵粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點，根據需要來調節餡料的軟硬程度。

F. 月餅的材料和製作月餅的過程

原料
白麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、鹼水、生油、雞蛋.
製作方法
1. 將白糖漿、鹼水、生油、麵粉一點點的融合，和成面團.麵粉、白 糖漿、鹼水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球.
5. 准備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然後再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的製作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的乾粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
檸檬巧克力月餅
原料：檸檬巧克力275克、麥牙糖65克、水蜜桃水25克、乖寶寶草莓餡43克；
製作:
A、把巧克力和麥芽糖、水蜜桃水混合，加適量水攪拌均勻，筋度至8成，捏成皮；
B、隔水加熱，水溫40攝氏度；
C、把乖寶寶草莓餡均勻包入皮中間，蓋上模型即可；
特點：精緻的巧克力月餅就呈現在你的眼前了，外酥內軟，口感獨特，更有多種口味可供選擇，草莓、咖啡、檸檬等。
冰皮月餅
原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精製油少許、香油少許、蓮蓉/豆沙/奶黃 50g、鹹蛋黃 半隻、礦泉水少許
製作過程：
第一步：將冰皮粉與糖霜放在一起用礦泉水攪勻。
第二步：加入香油和精製油。
第三步：將蛋黃與蓮蓉/豆沙/奶黃捏在一起。
第四步：下面胚，即將麵粉團均勻切成塊狀。
第五步：擀麵，將面團擀成圓形薄片。
第六步：將預備好的月餅陷包入麵皮。
第七步：將包好的月餅胚放入模子，壓緊。
第八步：敲打模子數下，讓月餅自然滑出。
第九步：將做好的月餅取出置入冰箱內冷藏。
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月餅的另類吃法
每年一到中秋，月餅酒成了人們贈予親友的首選禮物。但有時月餅多了，也讓人挺犯愁的：吃多了不好，扔掉它又可惜。其實，可以把月餅稍作加工，月餅就可變成風味獨特的時令小菜了。
拌月餅
將火腿、醬肉餡的月餅切成細丁，拌以榨菜絲
、蔥花、味精，月餅便成了爽口的佐餐小菜。
炒月餅
將火腿、鴨肉、雞肉等硬餡月餅切成小長條，加蔥花（或韭菜花）、姜絲、味精，在油鍋中略炒即成。炒月餅可當主食，也可作小菜。
炸月餅
將豆沙、棗泥、白果、蓮蓉等軟餡月餅在滾油鍋中炸至焦黃即可。經這樣處理過的月餅，皮酥脆香，餡軟糯綿，十分可口。
煎月餅
將火腿、鴨肉類月餅，平剖成2至3毫米厚的薄餅備用。在平底鍋上將雞蛋煎成雞蛋餅，然後將剖切好的月餅放在雞蛋煎餅正中，包好，封口，煎片刻即成。這種月餅松軟香爽，營養豐富

G. 蘇式香油月餅做法餡料配方

飴糖用熱水化開與麵粉、豬油拌均

揉搓成團。

將麵粉和豬油混合。

揉搓成團。

分割成每個30克，蓋上保鮮膜備用。

分割成每個15克備用。

取一個油皮擀成片狀，包入一個油酥。

收口封緊向下按扁。

將包好的油酥生坯按扁擀成橢圓形

像疊被子一樣上下重疊。

將疊好的餅皮開口處面向自己。

再擀開...。

由上至下捲起成桶狀。

將卷好的餅皮由四周向中間壓平，擀成圓片狀，包入餡料。

用手掌將包好的生坯按至扁圓鼓狀。

表面用食用色度裝飾。

入爐前先將餅面翻身，（俗稱：烤面），然後入爐。

只開下火230度，烤3分鍾至表面上色出爐，出爐後再將餅面翻過來，第二次入爐。上火210度，下火180度烤7分鍾，至表面金黃。

花生仁50克、核桃仁50克、葵花籽仁50克、南瓜子仁50克、芝麻仁50克、腰果50克。

將六種堅果分別烤熟（我用微波爐）。

混合白糖200克、豬油60克、香油15克、花生油30克、熟麵粉120克。

揉搓拌均即可。

H. 麻油月餅的做法

用料：中粉250克；麥芽糖20克；白糖15克；麻油200毫升；花生油100毫升；小蘇打3克；開水50毫升；餡料400克

麻油月餅-杏醬核桃仁餡的做法

1、除麵粉外，所有餅皮材料加入開水攪拌均勻，之後一點點加入麵粉中，翻拌成團

I. 純香油月餅怎麼做

香油月餅原料
皮料：特製粉30千克 白砂糖19千克 飴糖3千克 食油6千克 雞蛋3千克
餡料：熟標准粉2千克 白糖粉3千克 香油3千克 食油1千克 蜂蜜8千克 核桃仁2千克 芝麻仁3千克 金糕3千克 瓜條5千克 青梅5千克 果脯4千克 玫瑰2千克
香油月餅如何做?
1.熬漿：提前一二天把皮料用的白糖放入水中煮沸、煮到看不見糖為止，再加飴糖攪拌均勻。要求糖漿轉化充分並盡可能提前制備。
2.調制面團：先將糖漿和飴糖混合攪拌，再倒入雞蛋攪成乳狀液，再倒入食油攪打至均勻，使成品細潤，增加面團的可塑性和滋潤程度。
3.制餡：將白糖和蜂蜜、油等混合攪打，使白糖顆粒充分溶化，再倒入果料進一步混合，最後加入麵粉充分擦制。不宜用水調餡。
4.包餡：按皮佔60%、餡佔40%進行包制。包好的生坯放在模子內，按平，磕模成型。成型速度要快。
5.烤制：將半成品放入烤盤，入爐，爐溫240℃，烤制9～10分鍾便可出成品。
香油月餅色香味俱全
色澤：表面呈深麥黃色，底面為棕黃色，牆為乳白色。
形態：扁圓形，磕模平整，花紋清晰，刷蛋液均勻。
組織：細密，不空膛，不生心，無雜質。
口味：松軟綿潤，清香利口，有多種果仁、果脯香味，無異味。