蛋黃酥水油皮怎麼揉

Ⅰ 關於蛋黃酥，你知道怎麼做嗎

蛋黃酥是我國傳統的美味糕點之一，也是現在的網紅甜點之一，而且網路上還掀起了一陣製作蛋黃酥的風潮，但是好多人的蛋黃酥其實都很失敗，所以小編今天就跟大家聊聊，蛋黃酥到底應該怎麼做。

另外，在蛋黃酥中還有一個重要的調料就是紅豆沙，不過紅豆沙不需要自己製作，我們可以在網上或者商店裡購買。除了紅豆沙之外，還可以使用綠豆沙、黑豆沙或者桃仁等堅果，這些都是按照個人的口味來選擇的。

最後，我們需要將准備好的紅豆沙放入酥油皮中，然後加入我們事先准備好的鹹蛋黃，然後放在掌心用我們的虎口慢慢收攏，將其揉搓成一個包子的形狀，放進烤箱內烘烤熟即可，喜歡吃黑芝麻的，還可以在蛋黃酥的表面撒上一層黑芝麻。

Ⅱ 製作蛋黃酥的步驟

酥掉渣的蛋黃酥

Ⅲ 蛋黃酥水油皮和油酥是啥的做法

1.准備18個生鴨蛋黃，倒入朗姆酒浸泡15分鍾去腥，然後放入烤箱烤至變色（若使用熟鴨蛋黃可以直接噴上朗姆酒備用）

23.層層分明，酥到掉渣渣~

Ⅳ 大神們，做蛋黃酥的油皮揉面必須得揉到擴展階段嗎

做麵包一定要揉至擴展階段，這樣的麵包才蓬鬆。
方法如下：

1、黃油和水先不要動，其他材料全部放到盆中。然後再加100g水，用筷子攪勻，直到沒有乾粉。 蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏室，30分鍾。
2、半小時過去，面差不多充分吸飽水了，拿出面團，放到案板上。
3、當初放冰箱前只加了100g水對吧？還有35g水沒加對不對？先找個碗盛起35g水放一邊先不管。s然後開始揉面。
4、揉到面團開始有些粘了，壓扁，往中間倒一點碗里那35g水，然後揉。開始可能會有點濕，等揉了半分鍾水都揉進去了就好了。這個過程據說叫揣水。
5、然後再揉，再加水，再揉，再摔。這個過程大概花了20分鍾。
6、差不多是擴展階段了。
7、加進25g黃油，同一手法繼續揉。黃油會影響出筋，剛開始還蠻惡心的，慢慢把黃油揉進去就好了。全部揉進去以後就繼續揉。

Ⅳ 蛋黃酥的皮的製作方法

蛋黃酥最簡單的做法，層層起酥，酥軟綿密，比買的還好吃

近幾年，蛋黃酥一直是深受歡迎的小點心，那層層疊疊的酥皮，一碰就掉渣，出油的鹹蛋黃，吃進嘴裡沙沙的，口感豐富，特別香。今天就將這款家庭版蛋黃酥的做法分享給大家，超詳細的步驟，一學就會。喜歡的朋友不妨試試。

蛋黃酥

油皮材料：中筋麵粉 140 克，豬油 50 克，水 45 克，細砂糖 20 克

油酥材料：低筋麵粉 110 克，豬油 50 克

餡料材料：鹹蛋黃 12 個，紅豆餡 300 克

表面刷液：蛋黃 1 個，雞蛋 1 個

其他材料：黑芝麻適量

操作準備：低筋麵粉、中筋麵粉分別過篩備用。

烘焙溫度：160℃，上下火，中層

烘焙時間：35 分鍾

成品數量：12 個

1製作餡

1-1. 鹹蛋黃放入烤箱，用90℃、上下火，置中層烤10分鍾。

1-2. 紅豆餡平分成 12 份，逐一包裹鹹蛋黃。

2製作油皮：

2-1. 豬油中加入細砂糖、中筋麵粉、水，混合均勻

2-2. 面團放在硅膠墊上，揉至能拽出薄膜。

小貼士：油皮要揉到出膜狀態，這樣油皮的延展性比較好，不容易破，口感也好。沒有中筋麵粉可換成低筋麵粉。

2-3. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

小貼士：每擀一次麵皮一定要鬆弛 15 分鍾，否則起酥效果不好。

3製作油酥：

3-1. 豬油中加入低筋麵粉，混合均勻。

3-2. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

4整形發酵：

4-1. 鬆弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份。

4-2. 把油皮壓扁，油酥放在油皮中間， 用兩只手慢慢往上推，讓油皮包裹住油酥。

小貼士：期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

4-3. 包好後，擀成橢圓形，從上往下捲起， 繼續鬆弛15分鍾。

4-4. 將鬆弛好的面團垂直於卷的方向再擀長，再從上往下捲起，繼續鬆弛 15 分鍾。

5夾餡烘烤：

5-1. 鬆弛好的面團擀成圓形，中間厚兩邊薄，中間放入紅豆餡，兩只手慢慢往上推，包裹住紅豆餡。期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

小貼士：擀皮時盡量中間厚四周薄，收口時兩只手邊轉動邊捏，這樣才會收好口。

5-2. 1 個雞蛋打散，再加入 1個蛋黃，攪拌均勻後過篩

5-3. 面團上刷一層蛋液，放進預熱好的烤箱烘烤 10 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤10分鍾。

5-4. 取出後再刷一層蛋液，撒上黑芝麻，繼續烘烤 25 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤25分鍾。

Ⅵ 做蛋黃酥的油皮怎麼做

步驟
1
點擊查看大圖
准備好自己炒的綠豆沙～你也可以准備其它味道的😊（芋泥也非常香～）
步驟
2
點擊查看大圖
油皮部分的材料全部加入（黃油提前液化）揉大概十二分鍾出膜即可！（一定要保證面團揉出韌性，最好是薄膜，這樣能保證不破酥）蓋上保鮮膜放一邊鬆弛大約30-35分鍾，油酥也是混合均勻鬆弛，記得，油酥手感比油皮偏軟一點點～不能過硬，太硬了就要加黃油！
步驟
3
點擊查看大圖
下來是包餡，取25g的綠豆沙按壓包上蛋黃揉圓即可～
步驟
4
點擊查看大圖
一般時間是很緊湊的，餡包好油皮油酥也差不多鬆弛好了～然後把油皮油酥分別稱出均等重量～（這一部很繁瑣不過很必要，每個出來一樣大小烤的時候受熱也均勻）
步驟
5
點擊查看大圖
拿一個油皮包上一個油酥，用手按壓一下，再用擀麵杖擀成橢圓形，從下至上捲起來，如下圖
步驟
6
點擊查看大圖
20個卷好的時候其實第一個油皮油酥也差不多鬆弛了快有15-20分鍾了，所以可以接著擀第二次～
步驟
7
點擊查看大圖
把第一次擀的麵皮擺長條形狀擀，擀出來是長長的哈，不是擀短的那一面～再把它捲起來～這里有個小竅門，可以看最後一張圖
步驟
8
點擊查看大圖
20個卷擀好也可以緊接著下一步了～取一個麵皮，對折兩端（也就是把兩頭拉近），按壓，如圖所示，再用擀麵杖擀成圓～我的方子真的不需要小心翼翼也能擀出好包的皮～
步驟
9
點擊查看大圖
然後取一個餡團，包到麵皮里邊（這一步新手就是要一點點熟練的，另外，我的方子也是可以很好伸展，把餡料包得完美！加油喔😊）
步驟
10
點擊查看大圖
像這樣一點點收口～
步驟
11
點擊查看大圖
找到一張圖～擀好的圓皮就是這樣的😁
步驟
12
點擊查看大圖
包好是這樣的～提醒，包到剩下五個左右就可以先預熱烤箱了～我用的是長帝CRTF30W的型號～200℃或者185℃都可以～預熱5-10分鍾左右
步驟
13
點擊查看大圖
先刷上一層蛋黃液～放進烤箱烤5分鍾（185℃）
步驟
14
點擊查看大圖
再取出來刷多一層蛋黃液！灑上黑芝麻或者白芝麻都可以😄主要是為了美觀
步驟
15
點擊查看大圖
進爐185℃，烤25分鍾左右～一般出香味了再注意它的上色就差不多了～美味的蛋黃酥即將出爐～😍
步驟
16
點擊查看大圖
成品圖
步驟
17
點擊查看大圖
包裝好更美～不過自己吃就不需要啦～夠環保！

Ⅶ 蛋黃酥怎麼做

蛋黃酥雖然個頭不大，但它卻是一個人見人愛，特別讓人陶醉的甜蜜小點心。我前兩天做了一次，口感咸甜交織，香酥可口，酥得掉渣，帶去單位同事們嘗過都特別喜歡。好幾個朋友一直找我要方子，今天我就把做法分享給大家，中秋節快到了，自己動手做吧，讓家人吃到放心好吃的酥皮小點心！

烹飪技巧

1、煮紅豆不能一直用同一個溫度煮，這樣煮紅豆是很耗時間的，按照做法步驟的方法做就可以減短煮的時間了。期間要把浮沫撇掉，這是紅豆的澀味來源之一。2、如果只是做紅豆粥吃，紅豆用以上方法煮到用手指可輕輕捏碎就可以加糖調味了。必須先把豆子煮軟了再加糖，不然很容易糊底的。3、如果做紅豆泥餡料，把豆子煮爛後，在炒制的時候分次加糖和油，這樣炒出來的紅豆餡不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。配方中水的分量為參考值，不同品牌的麵粉吸水性會不同，因此水的准確用量要按實際情況而定。油皮

1、油皮的狀態應該是軟硬適中且有延展性的，面團太干可少量多次地加入水調整，千萬不可一次性把水全部加完，面團太軟再加入麵粉調整會比較麻煩。2、油皮揉好後或還沒使用前，要用保鮮膜包好防止表面乾燥。3、油皮需要有足夠的鬆弛時間，特別是每次卷好後一定要蓋好保鮮膜鬆弛，不然包的時候會因為皮表面干很容易破掉，烤出來的餅皮就不美觀了。

1、沒有豬油，可以用黃油代替，但黃油版的起酥效果比用豬油做的會差一點。2、刷面用蛋黃液製作方法：碗中放入1個蛋黃和1勺水攪勻即可。

Ⅷ 蛋黃酥油酥怎麼做 和油皮比例是多少

蛋黃酥油皮和油酥的比例

油皮和油酥面團還需等份分，擀皮，放置15分鍾。

油皮：

麵粉：豬油：水：糖=20：7：9：1

油酥：

低粉：豬油=2：1（夏天油軟，可以多加5％低粉）

油皮：油酥：餡料=7：3：5

蛋黃酥油酥做法

1.首先熬制豬油，如果不喜歡豬油也可以用黃油代替。買一些肥肉洗凈晾乾，切成薄片放在熱鍋大火里熬。

開始出來油的時候可以轉中火，到最後肥肉都變成了金黃色油渣就可以撈出來關火了，把熬出來的油倒入容器晾涼後冷藏2-3小時。油渣可以用來炒菜或者烙餅、做餃子肉餡都很香也不膩。

2、利用空檔時間，在鹹蛋黃上噴白酒170°烤8分鍾去腥，出油了就趕快取出，將豆沙餡或者蓮蓉餡兒（其他月餅餡兒也可以）包住晾涼後的蛋黃

以上是蛋黃酥油皮和油酥最法的介紹，具體可以參照上述方法。

Ⅸ 蛋黃酥怎麼製作方法

走入烘焙坑就是因為自己喜歡吃蛋黃酥，這個方子很好，一直用，成品是每個70克，一共可以做20個，一個28*28的烤盤正好放下！完美的重量，一口下去，酥皮、紅豆餡、和鹹蛋黃融合在嘴裡特別美味！

【蛋黃酥】所需食材：油皮：中筋麵粉190克、固體豬油70克、砂糖30克、水80克

油酥：低筋麵粉180克、固體豬油90克

餡料：紅豆沙（順南）500克-600克左右（根據自己蛋黃大小調整）、鹹蛋黃（金奇香）20個

用了七年的方子-蛋黃酥的做法

1、豬油一定是要固體的，夏天就放冰箱冷藏一會。

2、中筋麵粉就是平時做包子、餃子的麵粉，將油皮所有材料放廚師機四檔揉10-15分鍾，我的10分鍾左右即可出手套膜！最好出手套膜，特別好包，不容易漏酥！如果沒有廚師機，可以用電動打蛋器的打面鉤揉出厚膜。或者把所有材料揉均勻放入冰箱冷藏一夜再用，會自然有一層膜，再手揉一下就好了！注意⚠️⚠️：夏天用冰水，豬油冰過，這樣控制面溫，始終保持揉面是不出油的！

3、夏天放入保鮮袋裡入冰箱冷藏30分鍾！秋冬天不需要冷藏。

4、把油酥所有材料混合至看不見粉狀，放入保鮮袋裡，面團是不出油的狀態，夏季入冰箱冷藏30分鍾！

5、夏天冷藏面團的時候（秋冬包保鮮袋室外醒面半小時）處理蛋黃：這次我買的是金奇香的鹹蛋黃，沒有腥味，無需噴白酒，烤箱預熱180度烤5分鍾-8分鍾左右即出油了。大家也可以用新鮮的現磕蛋黃，也是一樣烘烤時間。烤完蛋黃就開始預熱烤箱，上下火180度預熱

6、包餡：餡料+蛋黃=40克，即餡料和蛋黃放稱上一起稱，共40克，我包了三種，買的是順南品牌，特別是低糖紅豆做蛋黃酥簡直絕配！注意：包餡的方法可以參考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空氣也會影響保質期的哦！

7、開始製作酥皮：夏天從冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥13克，一定要蓋保險袋或保鮮膜防止乾裂，注意⚠️：如果天氣乾燥就一定要蓋一條濕毛巾保濕！全程要控制面溫，不要出油，夏天最好帶手套做，打上空調！

8、油皮按扁，把油酥包進去，左手壓住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圓，像一個湯圓一樣，

9、介面朝上，擀成牛舌狀，大概10厘米左右，然後從下往上卷（不要擀太長會破酥）

10、蓋上保鮮膜醒十分鍾

11、介面朝上，壓扁，擀長至10厘米左右，捲起，蓋上保鮮膜醒10分鍾！

12、面團介面朝上，把左右兩邊往中間折，然後擀開

13、把餡料放入麵皮中，左手壓住餡料，右手用虎口包住麵皮，不停地往上推即可推圓收口！

14、錯落的擺在烤盤里，

15、一個蛋黃用刷子均勻刷上表面，我喜歡有裂紋的，如果只喜歡上面是圓圈的就用冷藏過的蛋黃刷頂部，就是圓圓一個圈。撒上芝麻，送進預熱的烤箱里，上下火180度，烘烤25-30分鍾！直至上色！

16、趁熱吃，最好吃！我做的蛋黃酥很圓潤。看不見介面哦！

17、要想存儲久，包裝時不要用手，用一次性手套，然後密封放冰箱！每次吃的時候回烤一下最好！口感依舊和剛烤一樣！回烤溫度：預熱至150度後烤8分鍾即可！

小貼士

很多人說蛋黃酥不用起手套膜？我來告訴你為什麼一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥後容易混酥，導致烘烤不均勻，成品不好看。2.保存時間長，比不起膜的保存時間久！3.用開水燙面的做法，說不用起膜，我只能說我做了這么多年為什麼不用呢？你自己多試幾個做法就吃得出區別了！