鮮肉月餅水油皮硬怎麼回事

❶ 鮮肉月餅皮烤出來為什麼很乾

月餅剛烤出來都是又干又硬的，只要放置2天左右，餅干就會回油了，這時吃起來就回口感香軟。傳統的廣式月餅，重糖輕油，雖然月餅皮兒比較薄，不過由於內餡飽滿實在、配料極為講究，所以這種廣式餅吃起來特別甜膩。不妨搭配重烘培、顏色較深、口味較重的茶，如鐵觀音、人參烏龍茶。

此外，如果是口味為淡甜、口感綿密的改良式廣式月餅，搭配帶有花香類的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。

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月餅內餡多採用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。

植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質，有利於提高免疫力，預防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；

蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細胞內鈉鹽排出，營養心肌、調節血壓；從中醫角度看，一些原料性溫平居多，強心、鎮靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發。

❷ 酥皮月餅的皮為什麼會變硬，無法收口，怎麼回事

做出的月餅皮很硬無法收口，可能有以下幾個原因：

可能是水少了。

可能麵粉沒有用紗網過濾。

可能油加少了。

可能在空氣中放的時間太久了。

可能烤的時候火候沒有控制好。
可能沒有適當放一些發酵粉。

怎樣能做出酥軟的月餅：

50克麵粉倒入鍋中小火炒5分鍾即為熟麵粉，過篩兩次備用
生核桃和杏仁放烤盤中150度烤約2分鍾，至表面金黃
將內陷1的所有材料混合，用融化的黃油調節軟硬度
將內陷1和內陷2分割成約30克/個一份備用
油皮材料混合揉至表面光滑的面團，蓋上保鮮膜鬆弛20分鍾
油酥材料混合用刮板切拌/壓拌
揉成面團後用保鮮膜包裹好也鬆弛20分鍾
將鬆弛好的油皮/油酥分成12等份，油皮約18克/個，油酥約12克/個
取一份油皮擀開
放上一份油酥
用手慢慢將來其包裹成圓形
收緊口，收口朝上，依次將其他的油酥皮都包裹好
取一份包好的油酥皮擀開，成牛舌狀，自上而下捲起
依次將所有油酥皮整形好，蓋上保鮮膜靜止鬆弛5分鍾
再將鬆弛好的小卷擀長，翻面自上而下捲起
依次將所有的整形好，收口朝下蓋上保鮮膜靜止鬆弛15分鍾
取一份鬆弛好的油酥皮，收口朝上，大拇指從中間折下
四邊向中間收緊成圓形
壓扁擀成圓形的外皮
包入所有的內陷1收緊口
內陷2也包入收緊口
收口朝下稍壓扁、壓薄
放入鋪好錫紙的烤盤中
烤箱預熱180度，中下層烤10分鍾後翻面再烤10－15分鍾即可

❸ 怎麼做鮮肉月餅簡單步驟

鮮肉月餅

材料
油皮：中筋麵粉250g、糖粉50g、黃油100g、水100g
油酥：低筋麵粉300g、黃油150g
豬肉餡：豬肉糜250g、榨菜140g、生抽3tbps、植物油1tps、糖1tps、蛋清1個
做法
1.將肉餡所有用料混合，用筷子朝著一個方向畫圈，直到肉糜起筋即可。蓋保鮮膜放冰箱冷藏備用。
2.油皮所有用料倒入攪拌機，揉至面團能拉出薄膜即可。
3.油酥混合揉勻成團即可。
4.將油皮切割成22g每個，油酥18g每個捏團。
5.將油皮壓扁，像包湯圓樣包入油酥，收緊收口。
6.包好後按扁，用擀麵杖擀成牛舌狀，從下網上捲起。
7.再按扁，擀成長條，從一端捲起。收口朝下，蓋保鮮膜鬆弛20分鍾。
8.取一個醒好的面團，用手指中間壓下，兩端往中間收，捏緊。壓扁擀成較大的麵皮。
9.取35g肉餡包入麵皮中，像包油酥那樣收口，放烤盤上有收口的面朝下。
10.烤箱預熱180度，烤10分鍾底部定型後翻面繼續烤10分鍾，再翻面烤8分鍾左右，有淡黃色即可。
小訣竅
1.肉餡也可以事先准備成35g每個搓圓放冰箱冷凍至硬，這樣在包的時候容易些。
2.在擀酥皮和最後的擀成麵皮時要注意不要敢破皮。
3.油皮和油酥的比例直接影響最後起酥的效果，如果覺得油酥太多了容易破皮，可以適量減少些油酥，但是比例最好是油皮：油酥=3:2

❹ 為什麼做出來的月餅硬求高手解答！！！！！！

是不是你的配料比例不對啊！親。
我們以前做的就不這樣硬的。。好吧，兩個都說一下好了。五仁月餅餡中有主料
瓜子仁100g
桔餅絲 50g
菠蘿絲 40g
65g
花生
30g
黑芝麻
30g
杏仁10g
核桃
白糖 70g
植物油 30ml
白酒 10g
水 80g
熟糯米 120g
輔料
100g
低筋粉
吉士粉 5g
轉化糖漿 70g
花生油 25g
鹼水 1g

瓜子仁倒入鍋中炒至焦黃即可。瓜子仁倒入鍋中炒至焦黃即可。黑芝麻炒熟即可，花生在鍋中炸熟。鍋燒干，燒熱，倒入糯米炒至發黃，吃起來不帶生味即可。材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g攪拌均勻。再分次的倒入熟糯米，直到餡能揉成團，軟硬適中為止。轉化糖漿70g，花生油25g，鹼水1g倒入盆里攪拌均勻。倒入低筋粉和吉士粉攪拌。揉成團，室溫放置1小時。五仁一個為57g揉成團，皮一個為18g揉成團。取一個皮，放入一個五仁餡。從下往上推。包起來。模子里倒入些麵粉，轉幾圈再倒出來，放入餡輕輕按扁。壓出月餅來。放入烤盤里，撒上少許水，先以180°烤5分鍾。拿出來刷層蛋液再烤15分鍾即可。這是廣式。
在說蘇式，

1.將水油皮的麵粉和糖混合均勻，倒入牛奶，加入豬油，再將麵粉拌入，揉成光滑柔軟的水油皮面團；2.將低筋麵粉和豬油先用筷子攪拌，再下手抓散，和勻，製成油酥面團，將兩種面團覆蓋鬆弛20分鍾3.將兩個面團分別分成20等份4.取一份油皮，按扁，包入一份油酥，5.收口捏緊6.收口朝下，擀開成長條狀7.翻面，由上而下捲起，8.依次做完，覆蓋鬆弛15分鍾9.取一個小卷，按扁，均勻擀長擀薄10.翻面，由上而下捲起。依次做完其他，覆蓋鬆弛15分鍾11.取過一個卷坯，用擀麵杖擀開接近圓形，12..包入你要加入的餡料。13.收口捏緊14.以防露餡兒15.刷蛋液16.粘上白芝麻，逐個擺放入烤盤，烤箱200度預熱好，中層，烤20－25分鍾左右至側面見到起酥，時間可根據自家烤箱而定。。。
，ps...1、水油皮要柔軟，水油皮的液體（牛奶或水）的量，要根據自家麵粉的吸水性自行調整，能有足夠的延展性，包
餡兒時才容易操作。
2、豬油要充分軟化，和好的油酥才夠柔軟，且水油皮和油酥的軟硬度相等，這樣包酥的時候才不會破酥。
哈哈，做了幾年月餅了，這只是小意思。

❺ 做出的月餅皮很硬是怎麼回事

做出的月餅皮很硬可能有以下幾個原因：

1. 可能是水少了。

2. 可能麵粉沒有用紗網過濾。

3. 可能油加少了。

4. 可能在空氣中放的時間太久了。

5. 可能烤的時候火候沒有控制好。

6. 可能沒有適當放一些發酵粉。
   

❻ 做鮮肉月餅的水油皮可以隔夜做嗎

做鮮肉月餅的水油皮也是可以隔夜做的，一定要放在冰箱里冷藏保存才是可以的啊！

❼ 鮮肉月餅配方

用料
中筋麵粉（水油皮）
70克
豬油（水油皮）
23克
水（50度以上）（水油皮）
36克
糖（水油皮）
2克
低筋粉（干油酥）
50克
豬油（干油酥）
25克
夾心肉糜
500克
鹽
7克
糖
15克
味精（可不放）
5克
老抽
13克
胡椒粉
1克
麻油
10克
蔥姜水
80克
以上用料，皮子是做6到7個月餅的，肉餡能做25個左右，一斤肉餡是我們調陷得最小比例，希望大家理解

鮮肉月餅的做法
首先我們先來拌肉，鮮肉月餅是有點顏色的，所以老抽的比例會稍微多點，鮮肉月餅的陷白色的話就不好了，所以老抽是必須的。

水裡加點姜，捏出姜水待用。這可是去腥提鮮的好東西。

將水分批的倒入肉里，一定要分批啊，一下加入的話，肉的纖維是無法完全吸水的。

持續的攪拌，直到肉將水分完全的吸收了，這個步驟在我的所有肉餡配方里反復的提到過，這步對肉的緊實度很有講究。大家也請不要忽略這一步的關鍵。

繼續攪拌到出膠。

這時候就需要來摔打肉餡了，這時候的肉餡還應該是滿濕潤的，所以就需要摔打個20下左右，來增加下筋度。

知道肉餡成為一個捏在手上不容易掉落得肉團就可以了，放入冰箱冷藏或者冷凍下。

現在我們可以來做鮮肉月餅的皮胚了，大家應該都知道鮮肉月餅是由2部分組成的，水油皮和干油酥，我們先來做干油酥

在麵粉的中央加入豬油。

用手掌根部去擦豬油。用手的溫度去講豬油和麵粉來融合。

合成一個光滑的干油酥面團就好了。

這時候在來開水油麵，道理是，干油酥擦好，桌面上肯定會有很多豬油和麵粉的殘存，這時候在來合水油麵會使殘存的豬油和麵粉全到水油皮里去，一點不浪費的。

用刮板開好一個坑，坑開的大點，等會要加水的。

講豬油弄成小一點的塊，這樣等會水下去，不會使水溫極速的冷卻。這里想說得是，月餅為什麼要用水溫高點的，因為高一點的水溫會去破壞麵粉的麵筋網路。沒有了麵筋網路，這餅想起筋也不可能啊。很多人會在油皮里加鹽，我一直很不能理解，中點有句話是，鹽是筋鹼是骨。加了鹽會使麵粉更筋道，在用冷水的話······我家手擀麵到是這么做的。

將水倒入，盡快將豬油化開，這就是前面切小塊的好處，化的快。

同樣是用掌跟去擦它，動作要快，要均勻，幅度可以大一點。

合成一個比較柔軟的面團，至於出不出膜，那就個人有見解了，我這是不用出膜的。蓋上保險膜，等待15分鍾。

15分鍾過去了·········
在檯面上撒上乾粉，用醒發好的水油麵包上干油酥。大家記住兩樣的軟硬度要一致，如果幹油酥硬了，擀的時候就會擀破，我們叫破酥，水油麵硬了，就會導致混酥，層都沒了，所以大家也不要小看蘇式的酥皮類點心，學問很大的。

包好後，用手掌壓開，擀麵杖輕輕的擀長。

達到一定的長度後，我們將它三折，怎麼折如圖。

然後繼續擀開，大包酥的開酥方法比較簡單，快捷。但是對操作的檯面有點要求，至少要大一點，在長度和寬度上有點要求，因為要擀成大片。

有了長度後，我們在來擀寬度。

大家要注意的是，看到我的擀麵杖了嗎？經常用擀麵杖把面團捲起來，下面撒上乾粉，不然肯定會黏在檯面上，導致破酥。

擀薄厚，我們可以捲起來了，如圖。

盡量卷的緊一點。

看到我大拇指所在的位置了嗎？這時候大拇指就是在起到一個幫忙收緊的用處，上面在卷，大拇指在幫忙把皮子向上推。這樣皮子才會卷的緊，不會松。

但是大家也不能只關心中間，旁邊也需要關心下，在卷的時候，大家要將最外面多餘的面團塞進去，不然，會很難看。

捲成條子後，很多朋友容易犯的錯誤就是會反復的去滾動面團，千萬不要啊，裡面可是你好不容易卷出來的層次啊，你一滾，全部完蛋，並酥了。
大家可以用我的方法，用手去輕輕煩人捏幾下，輕點啊，大力的話一樣並得。

這個時候有朋友問我，一般鮮肉月餅應該多大的劑子，我教大家一個衡量的標准，用三隻手指放在上面作為衡量的標准，只要你的面團粗細一樣，就不會出現大小不一的情況。

下好劑子後，一定用保險膜包好，之個天氣起皮，風干非常快的。

取一個劑子，用手壓皮就好，不用擀了，這樣快，而且不容易擀的太大。

將處理過的肉拿出來，包入皮胚里。

一手塞肉，另一個手的虎口像上收，一邊收一邊轉。直到將口收好。

用手壓下，入烤箱烤。

上下火190度，20分鍾左右，10分鍾的時候將月餅拿出來翻面，翻面很必要的，不翻就是蛋黃酥了。鮮肉月餅鮮肉月餅，餅就是一個扁的東西，任何上部隆起來刷蛋液的都不能叫鮮肉月餅，可以叫鮮肉酥。
烤好的鮮肉月餅，在借美女的手一用，雖然這手是誰的，我已經忘記了······

小貼士
鮮肉月餅說的是很簡單，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜歡大包酥的朋友可以繼續用小包酥的，這個問題不大的。

❽ 學著做蘇式鮮肉月餅，但在製作過程中，水油皮包好油皮醒面30分鍾後感覺皮變硬了，時間久了更硬怎麼回事

高筋粉含量越高。蘇式月餅的硬度就越大，口感較差，這是 工藝流程:麵粉和豬油用和面機調製成干油酥，麵粉和豬 油、因為高筋粉含有大量的麵筋質，吸水後形成麵筋網路，使面團韌 水、糖漿用和面機調製成水油麵，再通過起酥機擀壓成酥皮 性和彈性增大，面團在加水量不變的情況下，高筋粉加入比例越 後用月餅成形機包豆沙餡成形烤製成熟。 大，面團吸水量越不充足，加工時易收縮變形

❾ 我做的蘇式月餅為何皮硬

應該是材料配比出了問題。

❿ 鮮肉月餅怎麼做

烤好的鮮肉月餅，在借美女的手一用，雖然這手是誰的，我已經忘記了······鮮肉月餅的做法

鮮肉月餅說的是很簡單，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜歡大包酥的朋友可以繼續用小包酥的，這個問題不大的。網上的配方有非常的多，好的壞的我不敢說，至少我這是比較傳統的，看過我菜譜的朋友都知道，我是個很傳統的揚幫點心師，我從不會去學些怪東西，我只想把老祖宗和前輩教到我們手上的東西在發揚光大。我也不想去推陳出新，只想把我們一些比較傳統的點心和菜餚介紹給大家。我最近准備去學習下腐乳蛋黃鮮肉月餅，是借鑒了蘇州櫻桃肉，本幫腐鹵燒肉，福建紅糟肉的特點的一款點心，因為幾乎沒人做，我估計大家也沒到或者看到過，我學會了，會繼續出菜譜。