蛋黃酥油皮怎麼才不容易破

❶ 麻薯蛋黃酥容易開裂

做蛋黃酥常遇到的問題
Q1 為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂，有的就不會?表面不裂開才是成功嗎?
有時在鬆弛時沒有包覆好，或是塗上蛋液後風干過久，就會導致表皮乾裂掉。另外，內餡的蛋黃產生油爆，讓蛋黃酥的體積被撐開，油皮油酥也會破裂，導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂，並不一定代表成功或失敗，重點在於配方的比例，品嘗時入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟，如果不放糖便不易上色，但層次會較酥。本書配方中，用白美娜濃縮奶上色的目的，是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。

刷純蛋黃時要刷得均勻，上色才會漂亮，刷完後要風干10 分鍾至光亮，且不黏手。再薄刷一層白美娜，再風干，才能入爐烘烤。油皮不能冷凍，否則會龜裂，而且揉到出筋才有Q 度。

Q2 做蛋黃酥的油酥時，總覺得面團很乾，不像別人是油亮油亮，是酥油放太少嗎?
做油酥最重要的是比例，本書用的是「粉2：油1」的比例。

粉類可以用低筋麵粉或中筋麵粉，油則一定要選用純油，豬油或無水奶油都可以。如果讀者是用奶油的話，因為奶油裡面有水分，油的比例就必須要再高一點。

Q3 蛋黃酥加內餡進去後，皮會乾乾的不好密合，該怎麼改善?
出現這種情況時，多半是因為鬆弛時，保鮮膜沒有蓋好導致面團乾裂，建議要確實蓋好保鮮膜，並且練習包快一點。

Q4 為什麼蛋黃酥放到隔天皮就不酥了?
這時候要注意很可能是蛋黃酥沒烤熟，烘焙時要確切遵守書中建議的時間，並且隨時注意烤箱狀況。

Q5 為什麼烤的蛋黃酥餡都會流出來?另外，怎麼知道有沒有熟?
多半是因為蛋黃酥沒包好或豆沙餡、蛋黃出油。沒包好，只能勤練習，多包幾個;豆沙餡出油，要看製作的過程;蛋黃出油則有可能是烤溫過高。想知道是否烤熟，可以拿一顆切開來看看即可。另外，若沒有烤熟，很容易出現蛋黃酥放冷後，上端塌陷的情況。

Q6 如果不想要用一整顆蛋黃，那麼在餡料比例上，可以怎麼調整?
蛋黃一顆大約是15g，所以可以自行搭配等重的內餡，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙過的松子，建議先以100-120℃烤12 分鍾左右再包入。如果不想包蛋黃，建議可以包一些熟餡料，例如，堅果類一定要先烤熟。另外，包肉鬆也不錯。

Q7 沒用完的油酥、油皮要如何保存?
建議用保鮮袋完整包覆，大約可以冷藏放1-2 天。

Q8 為什麼我做的蛋黃酥感覺起來皮糊成一塊，沒有層次感?
沒有層次感的原因多半是油酥漏油了，建議捏口要捏緊。另外，油皮、油酥的比例會影響層次感，必須按比例增減。豬油則可以用無水奶油代替。而油皮平會收縮或裂開，鬆弛不足，筋性太強，水分太少。

Q9 為什麼市售蛋黃酥都有一股香氣，但我自己烤的就都不香?
在烘烤鹹蛋黃時，如果用高溫，很容易烤出蛋腥味，建議大家用低溫烤焙。

Q10 為什麼做油酥時要使用溫水，而不能使用冷水?
做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做調整，因為如果使用高筋麵粉與低筋麵粉混合來做，會因為麵粉的吸水性而有差異。

Q11 烤蛋黃酥的時候，溫度和時間要怎麼拿捏?
如果是有旋風功能的，可以用烤溫180℃;一般烤箱則用190℃。烘烤時間約為20-25 分。可以先以190℃先烤10 分鍾，烤盤轉方向後，再以180℃烘烤10 分鍾。

Q12 製作咸甜餡料時，有哪些因素只要比例改變就會大大影響口感和味道?
製造餡料時，有時考量到健康因素，會略為調整配方，追求低油、低糖。但糖、油其實是最天然的防腐劑，所以在製作餡料時，如果糖用得不夠，餡料容易酸敗，保存期限無法太久。例如，月餅類因為重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量製作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。

豆沙類的餡料，如果少了油，口感會比較干，不夠滑潤，色澤上也不夠亮。
熬煮時，如果想要快速製作而用大火，容易一下子就焦掉，時間上也比較不容易掌握。但如果是綠豆沙，為了追求干松的口感，就會使用中大火，使用小火反而會讓水有殘留，而影響成果。

製造餡料時，如果水分太多會需要更長的熬煮時間，才能收干，但如果煮得過久又容易產生褐變，導致餡料失去色澤，顯得不夠美味

❷ 蛋黃酥怎麼做皮會光滑

食材明細：

高筋麵粉

80克、低筋麵粉

20克、糖分

15克、清水

45克、黃油

30克、蛋黃

10克、低筋麵粉

100克、白油

60克、鹹蛋黃

適量、蓮蓉

適量，甜味

口味，烘焙 ，用時約一小時，
蛋黃酥的做法步驟：
1、黃油室油軟化。
製作水油皮，將麵粉和糖粉混合過篩後砌粉牆。
2、中間加入蛋黃，黃油，加入清水混合。
3、反復揉搓均勻，至面團光滑不粘手狀態。
4、用保鮮膜裹住，安鬆弛一小時以上待用。

5、製作油酥，麵粉過篩後砌粉牆，中間加入白油，反復揉搓均勻，至面團光滑不粘手狀態。
6、用保鮮膜裹住，鬆弛一小時以上待用。
7、咸鴨蛋黃抹些白酒。
8、放入烤箱150度，5-10分鍾。
9、使鹹蛋黃烤出油即可。
10、分餡料：蓮蓉餡（約28克） + 鹹蛋黃一個（約8克）= 36克
用蓮蓉將蛋黃包裹，揉成餡團待用。
11、每個餅皮：水油皮16克 + 油酥12克
做法：
將鬆弛好的兩種面團分割成若乾等份（每個分量為：水油皮面團16克、油酥面團12克）。
12、將水油皮面團16克壓扁後，將分好的油酥面團12克包起來。
13、捏緊介面揉成團，即成油酥皮。
14、將油酥皮用擀麵棍擀長，然後捲起來，再往長的方向擀，仍然擀長，再捲起來，成劑子，如圖17-20，再靜置鬆弛10分鍾左右。
15、將劑子放平用擀麵杖擀成圓片。

16、包入蓮蓉蛋黃餡團，逐漸收口，將底部封嚴不要露餡。
17、翻過來整好呈圓球形。
18、最後擺入烤盤，放進預熱好的烤箱。
19、200度，烤20分鍾，即可出爐。

❸ 自己烤蛋黃酥老是破酥，到底是哪些原因造成的

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，推薦油皮油酥分別鬆弛半小時，包好以後再鬆弛15分鍾以上。通過鬆弛，同時也會讓水分在面團里更均勻地分布，得到更好的成品。

❹ 烤蛋黃酥老破酥啥原因

蛋黃酥最近幾年非常流行，可以說是非常網紅的一款點心了，尤其是它層次分明的酥皮結構、內餡的甜糯和流油的咸鴨蛋搭配的相得益彰，口感上相當討喜，當然也就深受大家歡迎。

解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調。二、製作過程中確保一個一個的拿出來操作擀開，其餘的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜里。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。

解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時擀開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

當然，每一次的擀卷，擀的越薄，捲起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個「度」，不能一味的擀開擀薄，如果擀太薄導致破酥，也是得不償失。

解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多擀太薄。且需要擀制均勻。

以上，就是我根據自己的經驗教訓對「蛋黃酥為啥會破酥「做出的解答，分析了最可能出現的幾種原因。希望可以幫到大家。

❺ 怎麼做蛋黃酥的外皮才會更酥脆

你好，給樓主說一下本人做蛋黃酥的詳細教程，按照步驟做出來的蛋黃酥會給你驚喜哦。
設備：海氏i7烤箱，容量40L
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食材：（20個的量）
水油皮：中筋麵粉220g、玉米油80g、糖30g、水100g
油酥面：低筋麵粉180g、玉米油90g
餡料：豆沙500g、鹹蛋黃20個
輔料：蛋黃液1個、黑芝麻
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做法：
水油皮：依次把水、玉米油、糖、中筋麵粉加入廚師機（手揉也可以）揉成光滑的面團，然後用保鮮膜密封保存
油酥面：把低筋麵粉和食用油揉成團，用保鮮膜密封保存
鹹蛋黃：在白酒里泡一下蛋黃去腥，放入烤箱150℃烤10分鍾
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步驟：
1、把豆沙均分成20等份，揉圓壓扁，包裹蛋黃，再次揉圓蓋上保鮮膜備用
2、水油皮和油酥面也各分成20等份，各自揉成小團，水油皮包裹油酥面揉圓，蓋上保鮮膜備用
3、把水油皮包裹油酥面的面團，擀成長舌狀，然後捲成小卷，再擀開，再捲成小卷
4、把最後的小卷擀成圓的，包上豆沙包裹的蛋黃，盡量揉圓，收口朝下，就完成啦
5、在所有包好的蛋黃酥上塗抹一層蛋黃液，撒上黑芝麻
6、烤箱上下層180℃烤30分鍾即可出爐

雖然整體零難度，但是步驟繁瑣，蛋黃酥做起來要有耐心哦，做出來的起酥很好，外皮酥脆，內餡甜咸交錯，真的太好吃了。

❻ 烤蛋黃酥為什麼會裂口

原因有以下幾方面:

1、餅皮糖漿不夠,解決辦法是增加糖降用量。

2、餅皮油的量不足,解決辦法是增加油量。

3、操作時撒粉過多。

❼ 蛋黃酥的皮的製作方法

蛋黃酥最簡單的做法，層層起酥，酥軟綿密，比買的還好吃

近幾年，蛋黃酥一直是深受歡迎的小點心，那層層疊疊的酥皮，一碰就掉渣，出油的鹹蛋黃，吃進嘴裡沙沙的，口感豐富，特別香。今天就將這款家庭版蛋黃酥的做法分享給大家，超詳細的步驟，一學就會。喜歡的朋友不妨試試。

蛋黃酥

油皮材料：中筋麵粉 140 克，豬油 50 克，水 45 克，細砂糖 20 克

油酥材料：低筋麵粉 110 克，豬油 50 克

餡料材料：鹹蛋黃 12 個，紅豆餡 300 克

表面刷液：蛋黃 1 個，雞蛋 1 個

其他材料：黑芝麻適量

操作準備：低筋麵粉、中筋麵粉分別過篩備用。

烘焙溫度：160℃，上下火，中層

烘焙時間：35 分鍾

成品數量：12 個

1製作餡

1-1. 鹹蛋黃放入烤箱，用90℃、上下火，置中層烤10分鍾。

1-2. 紅豆餡平分成 12 份，逐一包裹鹹蛋黃。

2製作油皮：

2-1. 豬油中加入細砂糖、中筋麵粉、水，混合均勻

2-2. 面團放在硅膠墊上，揉至能拽出薄膜。

小貼士：油皮要揉到出膜狀態，這樣油皮的延展性比較好，不容易破，口感也好。沒有中筋麵粉可換成低筋麵粉。

2-3. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

小貼士：每擀一次麵皮一定要鬆弛 15 分鍾，否則起酥效果不好。

3製作油酥：

3-1. 豬油中加入低筋麵粉，混合均勻。

3-2. 滾圓鬆弛 15 分鍾。

4整形發酵：

4-1. 鬆弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份。

4-2. 把油皮壓扁，油酥放在油皮中間， 用兩只手慢慢往上推，讓油皮包裹住油酥。

小貼士：期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

4-3. 包好後，擀成橢圓形，從上往下捲起， 繼續鬆弛15分鍾。

4-4. 將鬆弛好的面團垂直於卷的方向再擀長，再從上往下捲起，繼續鬆弛 15 分鍾。

5夾餡烘烤：

5-1. 鬆弛好的面團擀成圓形，中間厚兩邊薄，中間放入紅豆餡，兩只手慢慢往上推，包裹住紅豆餡。期間注意力度，要盡量讓油皮厚薄均勻，不要露餡。

小貼士：擀皮時盡量中間厚四周薄，收口時兩只手邊轉動邊捏，這樣才會收好口。

5-2. 1 個雞蛋打散，再加入 1個蛋黃，攪拌均勻後過篩

5-3. 面團上刷一層蛋液，放進預熱好的烤箱烘烤 10 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤10分鍾。

5-4. 取出後再刷一層蛋液，撒上黑芝麻，繼續烘烤 25 分鍾。

小貼士：160℃，上下火，烤箱中層，烤25分鍾。

❽ 蛋黃酥做的太硬,不怎麼掉酥皮是什麼原因

其實蛋黃酥層層起酥的原理跟千層酥、千層餅等是一樣的，都需要用到油酥，刷上油酥之後，再反復折疊，層次就分明了，油酥則起到間隔的作用。所以，如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要經過反復折疊、擀開，這時如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出來，油酥跑出來了，層與層

之間就沒了阻隔，會粘連在一起，烤好的蛋黃酥就不會形成層次分明的酥皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得時間不夠，沒有揉至擴展階段，想要蛋黃酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，這樣即使水油皮經過反復折疊，油酥也不容易跑出來。②：水油皮在折疊的過程中，每折疊一次，都需要醒發一段時間，讓水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀開，如果沒有醒發，就容易出

問題。③：擀的時候太用力，擀酥皮時，不要太用力，以免水油皮破皮。

如果烤出來的蛋黃酥是硬的，沒有層層酥皮，原因可能是以下幾點！

（2）溫度或者時間不夠：除了跑酥造成的酥皮不明顯，還有一個原因，可能是烘烤的溫度或者時間不夠，蛋黃酥內部還沒有熟，酥皮中的水分沒有經過加熱而蒸發，導致酥皮依然粘連、沒有分開。以上就是我分析的蛋黃酥不

❾ 為什麼蛋黃酥在壓皮的時候油皮破裂漏油酥呢

1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。

(9)蛋黃酥油皮怎麼才不容易破擴展閱讀：

用戶食用蛋黃酥注意事項：

1、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2、疊被子次數不要超過3次。

3、擀的時候不要來回反復擀。

4、破皮了也沒關系，照做即可。

5、麵皮的適當的餳下，擀的時候和包的時候會更柔韌，更有延展性。

6、麵皮不用時都要立即蓋起來，以免表面幹掉。

❿ 蛋黃酥烤的時候表皮有裂紋

蛋黃酥為什麼會破皮
1、蛋黃酥為之所以會破皮有可能是由於烘烤溫度會影響餅皮和內餡膨脹，若溫度過高，餡料與鹹蛋黃可能會爆開而擠壓餅皮，導致餅皮裂開，烘烤時可多觀察月餅的狀況調整溫度。

2、另外塗抹蛋黃液後若隔太久才進行烘烤，由於蛋黃液幹掉，也容易使月餅的餅皮在烤制時裂開。

3、當皮桿的不平均的時候，皮少酥多或皮薄餡多，也容易從皮薄的地方破裂。


如何防止蛋黃酥破皮
1、避免出皮的方法是一次不要製作太多，量力而為，盡量在兩小時之內完成，做完後再出新的油皮，因為油皮的出油，出皮，風干，皆在兩小時後發生，所以盡可能在此時間內完成，以避免油皮因放置過久黏在面板上造成破皮而裂開。

2、油酥用量不要超過油皮的1/2。

3、做油酥千萬不能用冷水，冷水會導致收縮，用溫水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水溫大約在38-40℃，延展性最好。