鹵水精油怎麼製作

1. 如何製作鹵水中的精煉油

一、鹵水中精煉植物油並沒有精確的定義，也沒有相應的工業標准。所謂的精煉植物油是 個統稱，指加工過的植物油。
二、精煉油指的是生活中二種油，一種是植物油,如花生油等植物煉出的不飽和油，另一種 是動物油,如豬油,這是飽和性油 據美國營養學家研究發現，未經精煉的植物油中所含 的維生素E可以防止胡蘿卜素、腎上腺素、性激素及維生素A、D、K的氧化破壞。由 於維生素E極易被氧化，在精煉油中維生素E已盪然無存，所以選用新鮮的未經精煉的 植物油最好。 油脂精煉後被氧化，雖不易腐敗，但只能供應能量，沒有其他營養價 值。
三、鹵水中的精煉油的做法：
1、用生薑，洋蔥，豬肉，把豬肉傲出油 放生薑，洋蔥下去炸干就可以了。有沉澱絮狀物 的油要扔掉，精煉油就可以食用了。

2. 世界朋友幫幫忙；

一、鹵水的製作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15克 甘草10克三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克紹酒100克冰糖350克 味精15克 秘鹵-鹵肉精粉18克、精鹽350～500克鮮湯秘鹵---鹵肉精油2克、秘鹵---鹵肉精膏12克5000克精煉油50克 紗布袋2個
二調制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水，再添加鹵肉精粉、鹵肉精油、鹵肉精膏。

三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法
一鹵水的使用
1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二鹵水的保管
1鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。
4鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

3. 油鹵：鹵油是怎麼製作

所謂油鹵，既是將菜品放在特製的鹵油中進行鹵制。此方法製作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質細嫩油潤。可以現鹵現賣，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長時間不變質，也不變色。
下面將會具體的介紹製作這種鹵油的方法與步驟。
油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復雜，要炒底料，後期再分享介紹。

（關於鹵水配方，家庭版和開店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關於鹵水的製作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的最後，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著重分享油鹵製作）

鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。

油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例

八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生薑200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克

做法：

1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質和異味，控干水分晾乾待用，花椒用適量白酒和勻。

2：先將菜油燒熟，關火，然後倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生薑，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，

3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鍾），然後下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。

4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開待用。油鹵即製作完成。

5：將菜品在傳統鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然後放入鹵油中，開大火燒開，然後改小火，保持沸而不騰狀態，

6：菜品在油鹵中鹵熟後，不要撈出來，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時也能起到保質作用。

7：家庭自製的話，如果放涼了，吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，准備一個電磁爐，隨時保持鹵油是溫熱的。

注意事項：

1、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對於有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。

2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達到理想的效果

3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4：炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼後會在菜品表面凝結，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導致油鹵變質。

5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱保存。

6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。

4. 最全的鹵水配方

鹵水配方

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5. 刷在鹵菜表面鹵油的製作方法

.鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。
3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵製品食用方法
鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣

6. 香精油做法

最近有高中同學在網上賣精油皂，發各種各樣的廣告讓我目不暇接。之前也在學校附近的超市買過一款精油皂，但是不適合我的皮膚。從那以後就再也沒有買過精油皂，以及類似精油皂的東西。但是就我個人而言，對精油皂的製作方法是很感興趣的：
1、水蒸餾法
將新鮮的或經乾燥處理的芳香植物原料放到蒸餾器中，由下方加熱送入蒸氣將植物的精油發出來。含有精油的水蒸汽經由導管收集冷卻後，蒸汽會冷卻成液體，再依照水與精油的比重、密度的差異而分離出來，剩下來的水分當中，或多或少都有些精油溶在裡面，就是所謂的花水，大部分精油是以此方式提煉出來的。
例如：羅勒、胡蘿卜種籽、洋甘菊、肉桂、快樂鼠尾草、芫荽、絲柏、尤加利、天竺葵、杜松、薰衣草、香蜂草、橙花、廣藿香、歐薄荷、保加利亞玫瑰、迷迭香、花梨木、檀香、茶樹、馬鞭草、伊蘭伊蘭。
2、冷壓榨法
此種方法多半用在柑橘類植物，因為精油多包含在這些植物的果皮中，萃取方式是在壓碎果皮過程中加水，收集汁液後，經離心機將精油分離出來。
例如：佛手柑、檸檬、葡萄柚、橘子、紅柑
3、油脂分離法
以油脂吸收植物香氣較佳的部分，再經酒精處理，並以機器攪拌，待酒精蒸發後，留下的便是芳香精油
例如：茉莉、橙花、玫瑰
4、溶劑萃取法
利用酒精、醚液態丁烷等溶劑，反復淋在欲萃取的植物上，再將含有香精油的溶劑分離解析，以低溫蒸餾即可得到精油。這是最新的萃取方式，可用來取代油脂萃取法。
例如：肉桂、鼠尾草、安息香
由於技術的原因，個人想要單憑自己能力製作精油皂應該是不可能的。除非，你的確願意在這方面發展並且想以此作為自己的事業，想在這方面大幹一場。暫且先把精油製作方法作為一種知識收藏吧。畢竟，實踐是需要理論做基礎的嘛！

7. 鹵水的製作方法

具體做法如下：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。

8. 精油製作過程

精油製作過程如下：

1、採摘花朵，最理想的採摘期是在花朵盛開期，那時花朵有著高精油含量和特別濃郁的香氣。

9. 精鹵水如何製作

【精鹵水的調制】
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
【基礎精鹵水的製作】
1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鍾，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗干凈；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並扎緊袋口；
8、老薑洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮精鹵水。
【備注】
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；
2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關於香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中葯味和澀味過重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中葯味；
7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的製作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會更香；
11、傳統方法調制的鹵水通常不加味精，但由於新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調制過程中可以適量加入味精。
【精鹵水的使用】
1、精鹵水製成後，最好是隔日使用；
2、凡是動物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；
3、經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；
4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。
【精鹵水的保存】
1、精鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈；
2、精鹵水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，精鹵水容易變質；
3、待精鹵水自然冷卻後，裝入干凈無水無油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；
4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。

10. 鹵水料配方

鹵汁是指用老禽熬制出的汁水再加入適當的香料熬制出的一種醬汁。這種醬汁需要多次烹飪，時間越長，鹵汁越能散發出獨特的香味，這樣鮮美的湯才能夠鹵出味道濃郁的鹵菜。但是鹵料的配製也是竅門的，八角、桂皮、干辣椒真的一個都不能少。鹵汁具體的配製方法是什麼呢？我們來看看。

潮式鹵水浸味料(紅鹵水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克南姜1千克(洗凈後拍破、芫荽80克香茅300克八角40克
沙姜40克草果40克(拍破)甘草75克小茴60克桂皮75克香葉20克丁香15克
陳皮1塊(掰碎)、生抽1千克清水25千克
b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克
精鹽1.5千克味精300克紹酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克
魚露150克
c料：生薑片150克生蔥150克芫荽80克
香芹75克蒜肉75克
製法：
1.將c料投人熱油鍋中爆香，然後裝人一個不銹鋼桶內，加人a料，上火燒沸後轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味後，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其餘的料渣不用。
2.將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以後，再煲約20分鍾，離火即成鹵水。
適用范圍：
鵝、鴨、五花肉、雞蛋、鵝掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一種土法製造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。
表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層，層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用製冰糖時分離所得的糖漿製成，稱「冰片糖」，色較淺。在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養價值。
潮式蒜椒紅鹵水
原料：
蒜泥100克泡紅辣椒80克花椒30克八角20克
桂皮20克香葉5片丁香5克
紹酒100克曲酒20克生抽500克蚝油150克魚露120克
精鹽70克味精60克清水1千克
製法：
先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然後加人紹酒、曲酒、生抽、蚝油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鍾，撈出料渣，並把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內，
放回鍋中，即製成鹵水。
特點及適用范圍：
潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點。
適用於禽畜類、豆製品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇(熟蛇浸泡入鹵水中約半小時即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵(雞―)翅、潮鹵浸豬手等。
潮式五香白鹵水
原料：
蔥結80克薑片150克八角70克小茴40克
草果5枚(拍破〕沙薑片60克
花椒30克桂皮25克香葉5片
紹酒60克曲酒25克魚露60克
蝦油20克精鹽160克味精50克冰糖25克清水1千克
製法：
先將蔥結、薑片、八角、小茴、草果、沙薑片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉小火煮約2小時，然後加人剩餘的調料燒約10分鍾，撈出料渣，並把八角、小茴、草果、沙薑片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內，放回鍋中，即成。
特點及適用范圍：
潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用於禽、畜、蝦及禽畜的內臟，同時還適用於鮮蔬類菜餚，如潮鹵白汁毛豆等。
粵式鹵水
粵式浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：八角40克沙姜40克桂皮20克
陳皮1塊(掰碎)、草果30克(拍破)香葉25克甘草40克丁香15克
蛤蚧[注〕3個生抽1.5千克
清水14千克棒子骨1.5千克生薑150克生蔥80克芫荽80克
b料：冰糖2千克精鹽500克味精150克
紹酒150克
製法：
1.將a料放人一不銹鋼桶里，上火
煮沸後，轉小火熬約2小時，直至香料和棒子骨出味。
2.將b料放人桶內，並不停地攪動(防止冰糖焦底)，待冰糖和精鹽完全溶化後，熬約5分鍾，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其餘香料用布袋裝好，放回不銹鋼桶內，即成。
適用范圍：
鹵豬仔腳、鵝鴨掌、鴨腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。
注意：
每次浸鹵原料時，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也稱「大壁虎」、「仙蟾」，屬爬行綱壁虎科。在鹵水中熬出味後經肉料吸收，可減輕酸味，使鹵水保存較長時間。