鹵水加多少辣椒精油

㈠ 鹵菜時辣椒精的添加方法

最好不要加這些化學添加濟，我是做鹵菜的，但我基本不會加這些東西，自己吃了不好，別人吃了也不好，辣味完全可以用辣椒提味，只是成本高點而已，為了健康，我認為是值得的。

㈡ 一百斤鹵水加多少香料

香料在鹵水中的參考用量為每500克鹵水6到8克，所以100斤鹵水香料的參考用量為600到800克。

專業的講，100斤鹵水指鹵湯和鹵制原料加起來100斤，一般情況下鹵湯和原料的比例為1：1，也就是說100斤鹵水=50鹵汁十50原料。在原料偏少的情況下，鹵汁比例相應會高些，可能達到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是鹵湯必須沒過原料，這樣隨著鹵汁的上下左右流動，香料的味道能夠達到統一。

分享一下基本香料知識，五香是什麼，五香並特指某五種香料，五香是一種味型，以突出食料香味為主，可能用五種不同香料，也可能是六七種香料，傳統用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等。

香料的配比方法傳統上有兩種，分別是君臣佐使法和中軸線理論法。君臣佐使有三三製法則和421比例法則，是以中醫治病理論參考。中軸線法是以能達到頭香中香尾香的五大金剛為基本，輔以去腥類，增香類，和味類，潤燥類，上色類為補充，形成配方的方法。五大金剛指桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。去腥類香料有花椒，三柰，良姜，草寇等，增香類香料有八角，小茴香等，和味類香料有香砂，羅漢果等，潤燥類有甘草，積殼，香毛草等，上色類有梔子，姜黃等

㈢ 初次做辣鹵，辣椒和鹵水的比例是多少要微辣的那種！

沒有比例，因為每個人的口味都不同，最好是因人而議。如果沒經驗可以先少放，不夠辣再加，如果你是做好賣，可以加辣椒精，成本會比較便宜，但是非常辣，一定要少放。

㈣ 做鹵水的詳細比例

一、鹵水的製作
一、配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個
二、調制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三、需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一、鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」、如肥腸、原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二、鹵水的保管
1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質、脂肪氧化變質所致、。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

㈤ 自己在家鹵菜的時候，鹵料和鹵水的配比例是多少

製作好的鹵製品，鹵水和香料的正確比例非常重要。根據鹵素的不同，添加的香料的比例也不同。例如，鹵鴨、牛肉、羊肉等腥味較大的材料，比鹵雞、豬肉類食材的比例要大一些

鹵香料到底怎麼組合？劑量越大越香嗎？

為什麼你的非制劑五香鹵材料只要幾克就能達到別人使用的幾百克都得不到的效果？有人經常被問到。(威廉莎士比亞、哈姆雷特)我說，這實際上是正確的食譜1比2大的效果。好的食譜會製作好的鹵素。成為集團方面之前，各香料選擇最佳質量或最佳產地的生產。而且，根據自己的特點，運用不同的預處理方法，充分刺激其效果。也就是說，同樣的超額，在你的食譜中只是普通的材料，到了我的食譜中，功能就會擴大。合理的搭配當然能做出獨特的風味，所以材料不多，對精和組合來說很貴。正常情況下，我的非制劑五香鹵只要10克就能達到別人幾百克的效果。這就是為什麼每根鹵肉可以存放數百斤的食材！你的材料似乎很精密，味道很多，費用也很高，但實際上鹵素所需的分量很少，造成了不必要的浪費！鹵素材料決不會越多越好，食材不同，香料的運用也會不同，甚至因為地區不同，味道也會有差異，香料的運用也會有所不同。

那麼，確定味道後，我們想有與眾不同的特色，這時我們通常會加上骨香和內向，使成品的顏色更加亮麗，這種復合的味道，該怎麼辦呢？

加入甘草、陳皮等：的合米費，融合多種味道，改善茴香。

湯寧香料：如姜黃，添加黃基樹實現金黃色，紫草，紅色桅桿實現紫紅色。

如何得到鹽水和香料的正確比例？這些原則和口述你知道嗎？最後，在咸雞的檸檬黃色中添加姜黃更有效，但黃基糖顏色可以實現五香鹵水中的金黃色，利用黃桅桿給鹵水上色可以直接添加，但本身就有苦味，請注意添加劑量。

㈥ 鹵水裡面放什麼香精好一般鹵水放料的比例是多少

鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料為了好保存，建議使用大號香料盒，農貿市場都有賣，價格也比較實惠，大概在2～5元之間．其目的是為了鹵水的保留方便，四川的老一輩都會告訴你鹵水是越老越香，好的鹵水可以長達數十年）干辣椒50克 香葉100克（這兩種外放，是因為干辣椒在鹵過一次以後就很容易爛掉如果跟上面的香料一起就很容易導致香料的損壞；而香頁有防腐的作用，在之後的保存當中會詳細介紹使用辦法）
高湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

㈦ 各種香料在鹵水中的用量與作用是什麼

大家常見的香辛料就是指可以授予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型性味道的可食用香料綠色植物，用以鹵汁中，功效不外乎三種：1.授予食物香氣，造成胃口，2.抑制或是除去食物自身帶有的腥、臭、臊等臭味，3.搭配應用產生獨有的口味。

普遍的香辛料大概有五六十種，大部分也是傳統式的中草葯材，可是具體用以鹵汁中也就二三十種。香辛料調料的全過程中非常少能夠立即孤軍奮戰，絕大部分必須 依據食物的特性、口感的規定來有效的配搭應用。

寫在最終

香辛料的搭配運用是一個比較復雜的課題研究，各地區的口感規定也不一樣，因此在具體運用中還需要多訓練、多匯總，才可以配出來合適當地口感的香辛料配製。

㈧ 鹵水裡面放水性辣椒精，還是該放油性辣椒精，有知道的請幫幫忙急需。

最好不要加這些化學添加濟，自己吃了不好，別人吃了也不好，辣味完全可以用辣椒提味，只是成本高點而已。

㈨ 做麻辣燙，使用辣椒精，怎麼使用，一斤辣椒精對多少油，

1斤（500g）辣椒粉配1.5(750g)斤油。

麻辣燙的做法：

用料：雞精10g 鹽10g 芝麻油15g 火鍋底料50g 蔥段50g 薑片3-4片 蒜末50g 10g油（炒底料）25g 花椒25g 辣椒粉10g。

配菜：方便麵一塊 蔬菜青筍100g 香菇3朵 肉類午餐肉100g 火腿腸100g 魚丸類魚丸100g 魚豆腐100g 肥牛卷100g等。

1、平底鍋炒香蔥段、薑片、蒜、花椒，炒至微黃，放入半塊火鍋底料，加水煮開。

㈩ 鹵水中放多少香料

鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克
白芷50克
草果50克
香草60克
橘皮30克
桂皮80克
篳撥50克
千里香30克
香茅草40克
排草50克
干
（以上香料為了好保存，建議使用大號香料盒，農貿市場都有賣，價格也比較實惠，大概在2——5元之間．其目的是為了鹵水的保留方便，四川的老一輩都會告訴你鹵水是越老越香，好的鹵水可以長達數十年）干辣椒50克
香葉100克（這兩種外放，是因為干辣椒在鹵過一次以後就很容易爛掉如果跟上面的香料一起就很容易導致香料的損壞；而香頁有防腐的作用，在之後的保存當中會詳細介紹使用辦法）
高湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克